Optimisation de recette d’une sauce huître 100 % française : le CTCPA accompagne Jeannot et ses bocaux

Le CTCPA a accompagné la conserverie JEANNOT ET SES BOCAUX sur l’optimisation de sa recette sauce huître 100 % française. Retour avec Jean RAIGNER, cofondateur, sur l’activité de Jeannot & ses bocaux et notre accompagnement.

« Nous sommes ravis de notre accompagnement. Nicolas a su nous amener là où on souhaitait aller. »

Comment est née la conserverie Jeannot et ses bocaux ?

Cuisinier de formation, j’ai travaillé pendant 15 ans en restauration puis le covid est arrivé et je me suis retrouvé au chômage. J’ai alors eu l’idée de faire des bocaux et de les vendre. Entre temps, j’ai proposé bénévolement mes services à des agriculteurs locaux via Facebook. Un ostréiculteur m’a répondu et je suis donc allé découvrir son métier et l’aider pendant plusieurs semaines. J’ai alors appris qu’il y avait énormément d’invendus d’huîtres dites « hors calibres ». Ces huîtres continuent de grossir et sont entretenues sur les mêmes circuits que les huîtres conventionnelles. En revanche, elles restent un à deux ans de plus dans les parcs et prennent beaucoup de place. A l’export, elles sont vendues pour quelques centimes le kilogramme. C’est donc à ce moment que j’ai décidé de valoriser ces invendus !

Que proposez-vous chez Jeannot et ses bocaux ?

Je me suis très rapidement associé avec ma mère et nous avons développé plusieurs recettes de tartinables pour l’apéritif à base d’huîtres. Nous nous sommes également intéressés à la conchyliculture qui rencontre la même problématique que l’ostréiculture.

Aujourd’hui, notre modèle a évolué. Nous nous concentrons sur notre produit phare : la sauce huître. Il s’agit d’une recette traditionnelle asiatique. Son goût iodé très concentré (mélange d’huîtres et de sauce soja) révèle l’Umami des plats et fait des assiettes un voyage ! Notre sauce est sollicitée et reconnue car nous sommes les seuls à la fabriquer en Europe. En effet, toutes les autres sauces vendues sur le marché sont industrielles. Notre sauce est notamment référencée au sein des restaurant Michel Sarran, La Mère Brazier et Pento Baguette.

Chez Jeannot & ses bocaux, on travaille de manière artisanale avec des acteurs locaux. Dans une démarche écologique, nous avons fait le choix de valoriser les invendus mais cela s’étend aussi à notre emballage : nos étiquettes sont élaborées en papier recyclé, nos encres et solvants sont biodégradables.

Pourquoi avez-vous travaillé avec le CTCPA ?

La première version de notre recette a été élaborée sans outil agroalimentaire et le résultat ne nous satisfaisait pas. En fait, la texture n’était pas assez proche de la sauce huître « industrielle ». Afin de gagner en crédibilité, nous voulions nous rapprocher de cette texture au maximum ! Comme on cherchait à faire du développement produit, le CTCPA nous a été recommandé ! Nous avons donc contacté Nicolas LEHEBEL.

Comment le CTCPA a accompagné Jeannot et ses bocaux et qu’en avez-vous pensé ?

Le CTCPA nous a accompagnés sur la mise au point de la recette et la définition des barèmes de pasteurisation :

• Conseil sur l’acidification de la recette pour la traiter en pasteurisation


• Choix des texturants


• Mise au point du barème


• Dégustation, échanges sur le développement futur, discours avec restaurateurs….

Nous sommes ravis de notre accompagnement. Nicolas LEHEBEL est une personne exceptionnelle qui connaît très bien son sujet. Il a su nous amener là où on souhaitait aller. Il est à l’écoute de nos envies et est très professionnel.

Nous tenions à changer la texture et nous nous sommes rendu compte rapidement que la stérilisation cassait les texturants donc nous sommes passés à la pasteurisation.

Ce que nous avons réellement apprécié, ce sont toutes les techniques agroalimentaires pour industrialiser un produit, fournies par Nicolas et l’équipe du CTCPA. Il nous a fait part d’outils incroyables, abordables et simples d’utilisation, que nous ne connaissions pas comme le réfractomètre par exemple.

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CONTACT JEANNOT ET SES BOCAUX : 

• Jean RAIGNER – jeannotetsesbocaux@gmail.com


• jeannot-bocaux.fr

CONTACT CTCPA : 

• CTCPA Nantes : nantes@ctcpa.org


• Nicolas LEHEBEL, chef de projet technologie : nlehebel@ctcpa.org

Le développement de produits alimentaires, procédés et emballages est au cœur de notre ADN. En tant que centre technique, nous avons pour mission d’identifier, expérimenter et conseiller les innovations procédés, produits, ingrédients, emballages pour une expérience organoleptique, nutritionnelle et sanitaire optimale de vos consommateurs. Vous avez un projet ? Contactez-nous !