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Traitements thermiques

En tant que centre technique de la conserve et du déshydraté, le CTCPA a développé depuis plus de soixante ans une expertise forte pour accompagner les entreprises sur les traitements thermiques des produits alimentaires. Ses équipes proposent accompagnement et formation pour garantir maîtrise sanitaire et optimisation des étapes de stérilisation ou pasteurisation.

 

> Barèmes de traitement thermique

Le barème d'un traitement thermique est un point critique au sens HACCP. Il doit être validé par un organisme compétent. La Direction générale de l'alimentation précise dans une note de service que "le CTCPA est le centre professionnel de référence pour l'établissement et la validation des barèmes thermiques pour les produits appertisés". Le CTCPA a publié également un guide de bonnes pratiques pour l'établissement et la validation des traitements thermiques des produits appertisés, disponible sur commande.

> Actions proposées par le CTCPA

  • Etablir le barème de traitement thermique
  • Valider le barème de traitement thermique
  • Valider le barème de traitement thermique pour les artisans conserveurs
  • Optimiser le barème de traitement thermique pour améliorer les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits, réduire les temps de traitement et diminuer ses consommations. Le CTCPA a développé le logiciel Stéri’Opt® d'optimisation des barèmes de traitement thermique . Voir aussi : optimisation produit/process

> Les autoclaves, pour stériliser ou pasteuriser des produits alimentaires

Le matériel joue un rôle important dans le traitement thermique. Le CTCPA vous accompagne pour vous aider à choisir le matériel adapté à vos besoins. Le CTCPA valide ensuite le bon fonctionnement de vos autoclaves par une cartographie d'autoclave (voir rubrique de droite), préalable à toute validation de barème de traitement thermique. Il propose aussi des formations à la conduite d'autoclave (
voir rubrique de droite) pour vos personnels de production en vue de les habiliter.

> Les traitements thermiques continus

De nombreuses entreprises traitent thermiquement les aliments avec des échangeurs continus (tubulaire, plaque, ohmique, ...). Le CTCPA vous accompagne dans la mise en place et l'optimisation d'une ligne de traitement thermique continu, grâce à la possibilité de comparer plusieurs technologies dans nos halles technologiques et nos outils de calculs et simulations.

Les microondes pour pasteuriser des plats cuisinés et légumes en unité de vente consommateur

Depuis le partenariat en 2005 avec l’équipementier Sairem, le CTCPA dispose d’un tunnel microondes de taille industrielle, sur lequel il a pu réaliser de nombreux essais.

Les dernières études réalisées, en particulier sur les plats cuisinés à base de produits de la mer et sur les emballages, ont permis d'avancer sur les potentialités de la pasteurisation en tunnel microondes.

Le CTCPA a travaillé également sur les équivalences de barèmes classiques (temps / température) et avec microondes (temps / puissance). 

> Dossiers d’export vers les Etats-Unis

Les entreprises souhaitant exporter leurs produits vers les Etats-Unis doivent répondre à un certain nombre d'exigences fixées par les autorités américaines (FDA - USDA). Le CTCPA vous accompagne dans ces démarches export pour les produits traités thermiquement. Il est reconnu par la Direction générale de l'alimentation comme l’organisme qui établit et agrée les barèmes de traitement thermique pour les produits destinés au marché nord-américain.

 

 

Formations Associées

  • Cycle Technologique de la conserve

    • Les caractéristiques des aliments et les causes d’altération, • Le développement des microorganismes, • Les techniques de conservation : froid, chaud, ..., • Les principes de la stérilisation et les paramètres de définition de barèmes, • Les rôles des emballages et leurs caractéristiques, • Le sertissage, • Les exigences réglementaires, • Les méthodes de contrôle sur les produits finis, • Les technologies innovantes en matière de traitement thermique et athermique.

    + d'infos
  • Mise au point des barèmes de traitement thermique

    • Les facteurs critiques de pénétration de chaleur, • Les méthodes de mesure de température, • La méthode de calcul de barème, • La validation de barème, • La mise en pratique en halle technologique.

    + d'infos
ITAI - CTI - CRT - COFRAC - CIR - INSTITUT CARNOT