Formation : conduire une activité de biscuiterie

Programme de la formation biscuiterie

1ère partie : Les prérequis de la fabrication des biscuits

• Définition technique et règlementaire des différents types de biscuits (secs, moelleux…),
• Panorama des réglementations auxquelles est soumise la production biscuitière (PMS, INCO, étiquetage, contrôle de poids…).

2ème partie : Le rôle technologique des matières premières

• Maîtrise de la qualité des farines,
• Fonctionnalité des ovoproduits,
• Les différentes matières grasses,
• Les différentes matières sucrantes,
• Les autres matières premières et additifs

3ème partie : Les principes qualité

• Le plan de maîtrise sanitaire,
• Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire, HACCP, traçabilité,
• Les guides de bonnes pratiques hygiéniques,
• Le nettoyage et la désinfection.

4ème partie : Les différentes étapes de la transformation

• Les procédés de pétrissage : mélange, hydratation, aération et stabilisation,
• Les procédés de mise en forme des biscuits,
• Les étapes et les types de cuisson

5ème partie : Les caractéristiques des produits finis

Les différentes mesures permettant de caractériser les produits : caractéristiques chimiques et physiques (aw, teneur en matière sèche, couleur, texture…)

6ème partie : Le conditionnement des biscuits

• Les phénomènes d’altération et leur maitrise en fabrication et en cours de stockage,
• Prévention des phénomènes physiques, chimiques et microbiologiques (perte de croustillance, rancissement, phénomènes de fêle, casse),
• Les différents types d’emballage.

REALISATION DE 2 journées de TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

• Travail sur les formulations
• Travail sur l’impact des matières premières
• Travail sur le process

Une journée est consacrée au travail d’application de la formation sur vos recettes ou sur des recettes types fournies par le formateur, au choix

Le stagiaire pourra aussi apporter ses produits dans leur emballage pour être conseillé.