La DGAl rappelle les bonnes pratiques de fabrication de conserves par les commerces de détail

Dans un courrier adressé aux organisations professionnelles le 9 novembre dernier, la Direction générale de l’alimentation rappelle les bonnes pratiques de fabrication de conserves par les commerces de détail. En tant que Centre technique industriel expert dans le domaine de l’appertisation des produits alimentaires reconnu par la DGAl, nous partageons ces recommandations (voir le courrier complet).

L’activité de fabrication de conserves nécessite : 

• de posséder des connaissances approfondies et un savoir-faire technique avancé pour la fabrication de produits appertisés (conserves) dans le cadre professionnel. Ces exigences nécessitent la participation à des formations spécifiques.
  


• De prévoir des investissements, notamment dans des équipements tels qu’un autoclave doté d’instruments de mesure étalonnés et d’un enregistreur temps/température, le cas échéant, d’un dispositif assurant une fermeture étanche des conditionnements, ainsi que l’intervention d’organismes compétents pour définir et valider des barèmes de stérilisation, etc.


• Faire valider ses barèmes et assurer la surveillance des étapes identifiées dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en tant que points critiques, notamment la fermeture étanche des conditionnements et la stricte application des barèmes de stérilisation. De même, la réalisation de tests de stabilité sur les produits finis est indispensable dans le cadre des procédures de vérification.


• D’une validation scientifique robuste  pour utiliser une valeur stérilisatrice inférieure à 3 minutes pour une recette avec un pH ≥ 4,5 devra préalablement disposer. Cette validation scientifique robuste doit être le fait d’une interprofession et non d’un seul producteur, et nécessite l’intervention d’organismes reconnus, comme l’a fait le CTCPA pour les foies gras (VS de 0,6).


• Pour l’exploitant d’assurer la surveillance des étapes identifiées dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en tant que points critiques, notamment la fermeture étanche des conditionnements et la stricte application des barèmes de stérilisation. De même, la réalisation de tests de stabilité sur les produits finis est indispensable.

La DGAl rappelle que, compte tenu de la gravité du danger lié au Clostridium botulinum, une production de faible volume de conserves ne dispense pas les professionnels de la mise en place de ces mesures de maîtrise.

Pour aller plus loin :

• Créer sa conserverie artisanale : tout ce qu’il faut savoir (ctcpa.org)


• Autoclave en industrie alimentaire : le point sur la réglementation (ctcpa.org)


• Etiquetage des conserves : le point sur la réglementation (ctcpa.org)


• Formation conserverie : apprendre à fabriquer des conserves (ctcpa.org)

Vous avez une question ? Contactez-nous : Le service questions réponses agroalimentaire du CTCPA