Qualité des blés biscuitiers : le test biscuitier réalisé au CTCPA pour répondre aux exigences de la biscuiterie

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Qu’est-ce qu’un blé biscuitier ?

Les blés biscuitiers (exemple : ARKEOS, HANSEL, COSMIC) représentent moins de 2 % des surfaces cultivées en blés tendres en France, pour un marché estimé à plus de 200 000 tonnes de farines biscuitières/ an. Contrairement aux farines destinées à faire du pain, les farines biscuitières se caractérisent par leur faible teneur en gluten et leur faible absorption d’eau, deux critères recherchés en biscuiterieLe test biscuitier permet de mesurer l’aptitude d’un blé à répondre aux exigences de la biscuiterie, à savoir produire des biscuits aux textures croustillantes, légères et aux dimensions maîtrisées.

Qu’est-ce que le test biscuitier ?

Le test biscuitier permet de mesurer l’aptitude d’un blé à répondre aux exigences de la biscuiterie, à savoir produire des biscuits aux textures croustillantes, légères et aux dimensions maîtrisées.

Ce test a été mis au point et validé avec les professionnels de la biscuiterie, et sert aujourd’hui de test de référence pour le Comité Technique Permanent de la Sélection des Plantes Cultivées (CTPS) pour l’inscription de nouvelles variétés dans la catégorie blés biscuitiers.

Au cours de ce test, différents critères sont analysés sur la pâte et sur le biscuit cuit, en particulier :

• L’aspect de la pâte après le pétrissage et pendant le laminage, avec pour cible l’absence de collante et de déchirement,


• Les dimensions du biscuit : l’optimum se situe à 6 cm dans le sens du laminage (dimension initiale de la découpe). Une valeur < 6 cm indique un manque d’extensibilité et une rétraction en cours de cuisson ; une valeur > 6 cm dénote un étalement de la pâte, recherché en biscuiterie,


• La densité du biscuit: qui doit rester < 0,3 g/cm³, en lien avec une texture aérée et croustillante.

Ce test est réalisé dans l’une des halles technologiques du CTCPA, dans des conditions maîtrisées de température et suivant un protocole bien spécifique. A l’issue de ce test, un rapport complet est rédigé et envoyé au demandeur.

A qui s’adresse ce test biscuitier ?

Ce test s’adresse en premier lieu aux sélectionneurs pour valider l’aptitude biscuitière d’une nouvelle variété, et passer l’étape de validation technologique lors de la procédure d’inscription. Il s’adresse également aux meuniers qui souhaitent évaluer la qualité de leur approvisionnement en blés afin de pouvoir répondre aux exigences de leurs clients biscuitiers. Enfin, ce test est également utilisé par les industriels de la biscuiterie dans le cadre de leurs démarches Qualité ou Innovation, pour anticiper ou résoudre des problèmes de production.

Pour en savoir plus sur le test biscuitier : Gilles BERTHEAU (gberteau@ctcpa.org), responsable de l’activité Céréales