Créer sa conserverie locale et durable avec le CTCPA : Terre et Fourchette témoigne

Créée par Nadia FAHAM et Léa DAVID, l’entreprise engagée Terre et Fourchette propose des conserves et semi-conserves locales, bio et végétariennes en Île-de-France. Le CTCPA a accompagné le lancement de la conserverie via la validation des barèmes de traitement thermique, la réalisation d’essais en halle technologique et la validation du process par des tests microbiologiques. Nadia FAHAM, cofondatrice revient avec nous sur cet accompagnement.

Pourquoi avoir décidé de créer la conserverie locale TERRE ET FOURCHETTE ?

Toutes les deux, Nadia et Léa, nous nous sommes lancées dans une aventure pour mieux manger en ville (Île-de-France). Dans nos péripéties, nous avons trouvé des réponses auprès de nos grands-parents qui nous ont réappris à faire simple et nous avons noté avec soin leurs recettes dans nos carnets. Mais cet art de mieux manger demande du temps et où le trouver lorsque l’on a un planning chargé ? C’est pourquoi nous avons décidé de créer la conserverie locale et bio Terre et Fourchette, une entreprise de l’économie sociale et solidaire, à échelle locale qui réunit toutes nos valeurs pour une consommation responsable et engagée.

Pourquoi avoir choisi de passer à la production de conserves ?

Au départ nous souhaitions proposer des plats préparés avec une date limite de consommation (DLC) mais nous nous sommes vite rendu compte que la stérilisation de nos produits serait bénéfique ! C’est pourquoi nous avons décidé de passer à la production de conserves et semi-conserves.

Comment avez-vous connu le CTCPA – Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles ?
Je me suis renseignée auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) afin de connaître la réglementation en vigueur pour la production de conserves. Il m’a été indiquée que je devais valider mes barèmes et déterminer la date minimale de durabilité (DDM) de mes produits. La Maison Kyregal qui a déjà travaillé avec le CTCPA m’a recommandée votre centre technique qui est le référent pour les conserves.



Quel a été l’accompagnement du CTCPA ? Qu’en avez-vous pensé ? 

J’ai suivi, début 2021, la formation « Conduire une activité de conserverie » au CTCPA d’Amiens. A partir de juin, Nicolas MARISSAL (assistant chef de projets technologie) nous a accompagnés sur la mise en place des barèmes et la validation de notre traitement thermique sur une gamme de 10 produits. Des tests dans la halle technologique d’Amiens ont été réalisés. Nous sommes ensuite passés à la production et le CTCPA a validé nos process par des tests microbiologiques.

Nous sommes ravis de cet accompagnement car nous avons reçu toutes les réponses à nos questions techniques, nous sommes rassurés et en mesure d’assurer la sécurité sanitaire de nos produits. Aujourd’hui nous connaissons la réglementation autour de la production de conserves. L’accompagnement du CTCPA nous a clairement permis de passer au lancement de la production !

Parlez-nous un peu plus de TERRE ET FOURCHETTE…

Terre et Fourchette c’est notre aventure pour mieux manger à Paris et cesser de polluer nos terres. Nous avons une grande admiration pour nos grands-parents auprès de qui nous réapprenons à faire simple. Nous reprenons les classiques du garde-manger, les recettes de grand-mère et la conservation traditionnelle car elle est écologique, suit les saisons et consomme peu d’énergie. Nos fruits et légumes sont de saison, bio et francilien. Nous les cuisinons avec passion dans notre atelier à Nanterre afin de vous proposer nos conserves de légumes et nos délicieux plats préparés en bocaux consignés.

Nous proposons également des ateliers d’initiation au zéro-déchet afin de partager avec vous toutes nos astuces pour limiter notre impact négatif sur la planète.

Notre équipe est composée de cinq personnes : un chef cuisinier, une commis de cuisine, une alternante en communication et nous deux : les cofondatrices.

Rendez-vous sur notre site internet pour en savoir plus : Consommer local à Paris | Terre et Fourchette | Paris !

Et les recettes ?



Nous élaborons nos recettes avec un chef cuisinier et une commis de cuisine. Toutes nos recettes sont végétariennes ! Nous proposons entre autres : dahl de lentilles végétarien, légumes bourguignons, chili sin carne, pestos, sauces tomates, tartinables….

Nos bocaux sont vendus en magasins BIO, épiceries fines et sur notre site internet.

Pour le moment, nous utilisons une cuisine partagée pour préparer nos recettes. Pour la stérilisation de nos bocaux, nous utilisons l’autoclave de La Maison Kyregal. Nous sommes en mesure de produire 250 bocaux par jour. Nous sommes à la recherche de notre nouveau laboratoire en Ile-de-France !

Où peut-on vous retrouver prochainement ? 

Retrouvez-nous lors du prochain salon de l’agriculture du 26 février au 6 mars 2022 !

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Formez-vous au métier de conserveur avec le CTCPA : Formation conserverie : apprendre à fabriquer des conserves (CPF) (ctcpa.org). Cette formation est 100 % finançable via votre compte personnel de formation.

Le CTCPA vous accompagne sur la mise au point et la validation de barèmes de traitement thermique : cartographie d’enceintes, validation de barèmes, mise au point et optimisation de barèmes, contrôles de stabilité microbiologie…

Contact TERRE ET FOURCHETTE
Site internet : https://www.terreetfourchette.fr/
Facebook : Terre et Fourchette
Instagram :  Terre et Fourchette
Linkedin : Terre et Fourchette
Contact : Nadia FAHAM – nadia.faham@terreetfourchette.fr – 07.81.48.65.84

Contact CTCPA
Nicolas MARISSAL – nmarissal@ctcpa.org
CTCPA Amiens – amiens@ctcpa.org
Formation – contact.formation@ctcpa.org