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Conserves de plats cuisinés : Folastre traiteur se lance avec l’aide du CTCPA !

08

Oct

Conserves de plats cuisinés : Folastre traiteur se  lance avec l’aide du CTCPA !

Publié le : 08/10/2021

Traiteur depuis 20 ans, Christophe Folastre a décidé de diversifier son activité en produisant des conserves de plats cuisinés, terrines et soupes. Après avoir suivi le cycle de formation « conduire une activité de conserverie » au CTCPA Dury, Mr Folastre a été suivi par le CTCPA pour s’assurer la maîtrise totale des process de pasteurisation. Il revient avec nous sur cet accompagnement.

 



Folastre traiteur ouvre son unité de plats pasteurisés « Les Bocaux de Fresneaux »

Traiteur Folastre exerce depuis 20 ans son métier à Fresneaux-Montchevreuil. Depuis quelques années Christophe Folastre réfléchit à diversifier son activité en créant son unité de fabrication artisanale de plats pasteurisés. L’arrêt de l’activité traiteur pendant la crise sanitaire et l’aide financière accordée par la communauté de communes des Sablons ont été des éléments déclencheurs pour concrétiser ce projet en acquérant un nouveau laboratoire de 150 m² où se trouve désormais une grande hotte spécifique, une chambre froide, une cellule de refroidissement, et un lave-vaisselle pour laver les bocaux.

Christophe Folastre a créé au total 12 recettes classées dans 7 familles différentes. On peut déguster le traditionnel cassoulet, la choucroute garnie ou de mer ou encore des plats cuisinés comme un sauté de veau Marengo, estouffade de bœuf à la provençale, risotto de volaille et champignons… sans oublier les terrines (campagne, foie de veau, saumon) et les soupes comme le velouté de lentilles corail. Le tout, pasteurisé en verrine avec une DLC longue de 6 mois, les produits étant conservés au frais, ce qui permet de produire en quantité en faisant du stock.

Pour un repas (viande – légumes), il faut compter entre 8 et 11 €. Les terrines sont entre 4 et 5 €.

Christophe Folastre explique : « Nous avons choisi la pasteurisation car ce procédé de conservation sécurise nos recettes et permet d’obtenir une DLC longue tout en appliquant des températures moins élevées (comparées à la stérilisation) ce qui permet de préserver l’authenticité et les qualités organoleptiques/nutritionnelles des produits. C’est notamment très intéressant pour le poisson. »

A savoir :

La réglementation française et européenne exige que la chaîne de froid soit respectée pour les traiteurs. En choisissant la pasteurisation, un traiteur peut donc augmenter l’utilisation de sa chaîne du froid et optimiser son activité.

          


 

Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ?

Le CTCPA m’a été recommandé par plusieurs interlocuteurs (laboratoire, équipementier…) et suite à des recherches internet, j’ai décidé de vous contacter !

J’ai tout d’abord suivi le cycle conserveur du CTCPA à Dury en février 2021 afin d’apprendre le métier. C’est une formation intéressante lors de laquelle j’ai beaucoup appris.

Ensuite, le CTCPA (Xavier Devis, chef de projet technologie) a continué de nous accompagner pour nous permettre d’accéder à l’autonomie totale quant au développement et à la maitrise des process de pasteurisation en vue d’une DLC longue. Le CTCPA nous a orienté sur le choix des valeurs pasteurisatrices permettant d’établir en concertation les barèmes de production.

A savoir :

Le traitement thermique est un Point de Contrôle Critique des process de fabrication des plats pasteurisés de longues conservations appelés aussi semi-conserves. Afin de garantir la sécurité sanitaire en température dirigée, les barèmes de traitement thermique des produits doivent être déterminés suivant un protocole, s’apparentant à celui des produits stables à l’ambiances, établi par les autorités de contrôles (Direction Générale de l’alimentation et Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) garantissant ainsi l’innocuité des fabrications.

L’accompagnement du CTCPA suite à la formation nous a permis d’être rassurés au niveau des consignes de sécurité notamment pour le lancement de notre nouvelle gamme de conserves de plats cuisinés.

 

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Entre temps, sur la base de l’expertise apportée par le CTCPA, je me suis équipé de sondes pour pouvoir enregistrer les données en temps réel sur mon ordinateur et ainsi garantir la maîtrise de la traçabilité. Cela m’a notamment d’obtenir l’autonomie vis-à-vis du développement des barèmes.

Nous avons fait une première production qui a été vendue dans différents points de vente très locaux, à moins de 20km de notre laboratoire, comme : le café-épicerie de Montchevreuil, l’épicerie O’Bocal de Neuilly-en-Thelle, la supérette Proxi de St-Crépin ainsi que les deux fromageries de Méru et de Chaumont-en-Vexin.

Nous programmons une prochaine production en novembre.

____

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Ils en parlent :

 

Contacts CTCPA :

  • Xavier DEVIS, chef de projet technologie (CTCPA Dury) – xdevis@ctcpa.org

  • Alexandre DUPUIS, directeur de pôle Nord-Est et Ile-de-France (CTCPA Dury) – adupuis@ctcpa.org


 

Contacts Traiteur Folastre :
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