Innovation produits & procédés
Un emballage sous atmosphère modifiée combiné aux hautes pressions pour augmenter la durée de vie de saucisses volailles
05
Juin
Publié le : 05/06/2014
Le CTCPA a participé à une étude sur l’association d’un emballage sous atmosphère modifiée et des hautes pressions pour augmenter la durée de vie de saucisses de volailles crues. Les saucisses emballées sous atmosphère modifiée (50% CO2 – 50% N2) ont été portées à 500 MPa pendant 5 minutes à une température de 10,5°C et la stabilité microbienne et l’oxydation ont été suivies.
Pendant le stockage, les échantillons ont été analysés à des intervalles de temps réguliers. Les résultats montrent que le traitement par hautes pressions pourrait représenter un moyen efficace pour prolonger la durée de vie microbiologique, dans la mesure où il réduit et stabilise la flore aérobie mésophile et la flore lactique
L’atmosphère modifiée, quant à elle, n’a pas amélioré la qualité microbienne. Cependant, en limitant l’oxydation des lipides, la modification de l’atmosphère reste un bon moyen pour le contrôle de la qualité organoleptique, une autre caractéristique importante à considérer dans la détermination de la durée de vie.
Dans le contexte actuel de défis économiques et de modes de vie actifs, les consommateurs cherchent des produits à durée de vie de plus en plus longue. Les fabricants doivent donc répondre à cette demande par l’amélioration des procédés. L’utilisation de techniques de conservation alternatives telles que la technologie des hautes pressions représente une stratégie prometteuse pour améliorer la durée de conservation des produits carnés, entre autres. De plus, ces alternatives sont plébiscitées par les consommateurs qui les préfèrent à l’ajout d’additifs alimentaires.
Contact : R. Chéret, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org
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Contact : R. Chéret, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org_________________________________________________________________________________________________________
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