les bactéries lactiques combinées aux hautes pressions : Projet ANR Blac HP

Projet ANR Blac HP: les bactéries lactiques combinées aux hautes pressions pour un processus de stabilisation durable de produits à base de viande

Suite à l’appel à projets 2015 de l’ANR (Agence nationale de la recherche), le projet Blac HP dont le CTCPA est partenaire a été retenu. Son objectif est de combiner l’utilisation en biopréservation de bactéries lactiques avec l’application de hautes pressions pour obtenir des produits réfrigérés stables à base de viande.

Le défi pour l’industrie des produits transformés à base de viande est de proposer des produits innovants répondant à la demande des consommateurs de produits durables, de haute qualité, à des prix compétitifs avec une longue durée de vie. Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP vise à proposer une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable impliquant la combinaison des hautes pressions et de la « biopréservation » en utilisant les bactériocines produites par les bactéries lactiques comme cultures de protection.

Dans ce contexte, les objectifs de BLAC HP sont les suivants :

1. Apporter une connaissance approfondie de l’impact des hautes pressions et de la biopréservation sur l’écosystème de certains produits à base de viande de porc transformés réfrigérés et comprendre comment cela peut inhiber la germination des spores.


2. Apporter une meilleure compréhension du comportement des spores face aux stress générés par les bactériocines issues des cultures de protection.


3. Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits transformés réfrigérés à base de viande grâce à l’utilisation de traitements plus doux et à la diminution des concentrations des additifs.


4. Définir des process de transformation avec des conditions « douces » pour inactiver efficacement les bactéries sporulées, les flores pathogènes et les flores d’altération dans les produits à base de viande réfrigérés et réaliser des essais à l’échelle pilote sur un produit réel.


5. Fournir des méthodes pour analyser objectivement les impacts environnementaux des traitements combinés.


6. Evaluer l’acceptation sensorielle des produits traités par les consommateurs.

Le CTCPA interviendra spécifiquement dans ce projet à plusieurs niveaux :

Unité de microbiologie EMaiRIT’s :

• Fourniture des spores de bactéries (Bacillus ou Clostridium psychrophiles).


• Etude de l’effet combiné des bactériocines et des hautes pressions sur la destruction des spores.


• Validation des procédés développés à l’aide de challenge-tests procédés et produits

Unité de technologie de Nantes :

• Apport d’informations sur les pratiques et les consommations industrielles en hautes pressions


• Conduite des essais en halle pilote tels que les traitements des challenge-test procédés

 Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org et Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org

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