Témoignages clients
Conseil : Le CTCPA accompagne l’entreprise Ciboulette – Le Goût du Local dans la mise en place, dans le cadre d’une activité traiteur, de plans de contrôles microbiologiques
25
Août
Publié le : 25/08/2025
Le CTCPA a accompagné l’entreprise Ciboulette – Le Goût du Local dans la mise en place, dans le cadre d’une activité traiteur, de plans de contrôles microbiologiques. Retour avec Valentin VERNICE, Fondateur et gérant.
« Globalement, j’ai été très satisfait de l’accompagnement. Les échanges étaient clairs, structurés, et enrichissants. J’ai pu mieux comprendre le fonctionnement des analyses microbiologiques. »
Présentez-nous CIBOULETTE – LE GOÛT DU LOCAL : structure, vision, valeurs, produits…
Ciboulette – Le Goût du Local est une entreprise dijonnaise créée en mars 2021, spécialisée dans le service traiteur pour les professionnels : entreprises, associations, collectivités, avec un cœur de métier centré sur les buffets cocktails et plateaux-repas pour réunions, séminaires et formations. Nous intervenons aussi ponctuellement pour des événements privés, souvent par recommandation.
Nos plateaux sont conditionnés dans des bocaux en verre réutilisables : nous livrons, récupérons, lavons, puis remettons ces contenants en circulation. Ce fonctionnement zéro déchet est au cœur de notre démarche : inox pour les couverts, verrines en verre pour les buffets, aucune vaisselle jetable. Même nos recettes sont pensées en fonction de ces contraintes, qui deviennent pour nous une source de créativité.
Nous proposons aussi des buffets cocktails pour des événements plus importants, assurons le catering pour des artistes à Dijon (L’Écrin, Le Cèdre), ainsi que des pauses café et sucrées. Une autre de nos solutions : un frigo connecté installé dans une entreprise dijonnaise, qui permet de proposer nos bocaux en libre-service — un concept que nous comptons développer.
L’entreprise est née d’une reconversion professionnelle, et compte aujourd’hui cinq salariés. Nous avons démarré dans le secteur Dijon Sud avant de déplacer notre laboratoire Avenue de Stalingrad à Dijon. Nous travaillons exclusivement sur commande, sans boutique physique.
Nos valeurs sont fortes et engagées :
Ces engagements façonnent l’ADN de Ciboulette : proposer une cuisine saine, responsable et inventive, sans compromis sur le goût ni sur les valeurs.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
L’un des grands avantages du bocal en verre que nous utilisons chez Ciboulette, c’est qu’il permet la mise sous vide, ce qui prolonge significativement la durée de conservation des repas. C’est un vrai atout pour mieux organiser notre production, anticiper, et être plus fluides en cuisine.
Mais malgré des premiers tests de durée limite de consommation (DLC) menés avec le laboratoire départemental de la Côte-d’Or, nous avions besoin d’un accompagnement plus poussé. Après un an et demi d’essais, nous voulions aller plus loin : affiner les analyses, sécuriser les process, et surtout, optimiser chaque étape – de la cuisson au refroidissement, en passant par le lavage. L’hygiène est un pilier chez nous.
Notre offre repose sur nos menus qui changent chaque semaine, il est donc impossible de tester recette par recette. Il fallait donc créer des familles de produits cohérentes, définir les bonnes durées de conservation, et s’assurer que tout tienne sur le plan microbiologique.
C’est dans ce contexte que Carla LUCET, qui nous avait déjà commandé des plateaux repas, dans le cadre de formations animées sur le site CTCPA de Dijon, m’a orienté vers le laboratoire de microbiologie du CTCPA d’Avignon. Elle m’a mis en relation avec Lwidgi LUGROS, Chef du laboratoire, qui nous a aidés à structurer l’approche : classification des produits, sélection des bactéries à analyser, définition des seuils. Grâce à cet accompagnement de conseils experts, nous avons pu lancer une nouvelle campagne d’analyses bien plus précise et adaptée à notre fonctionnement.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
J’ai découvert le CTCPA lors du montage de mon projet, à l’époque où j’étais incubé au sein de l’incubateur le T, structure soutenue par France Active Bourgogne. Carla y participait également car elle faisait partie du jury et assistait à la présentation finale de nos projets. C’est à ce moment-là que j’ai entendu parler du CTCPA, d’abord en tant que laboratoire d’analyses.
Par la suite, nous avons continué à échanger avec Carla, notamment après qu’elle ait commandé des repas chez nous pour ses formations. Ces échanges ont nourri une réflexion : au-delà de son rôle d’analyses, le CTCPA pouvait sans doute nous apporter un accompagnement plus poussé, avec une vraie dimension de conseil.
C’est ce positionnement qui m’a convaincu de faire appel à eux. Je ne cherchais pas seulement un laboratoire pour des résultats factuels, mais un partenaire capable de nous aider à progresser, à structurer notre démarche et à approfondir notre compréhension des enjeux microbiologiques.
Ce que j’ai également apprécié, c’est l’organisation du CTCPA : avec plusieurs pôles spécialisés partout en France et des experts dans des domaines très variés, ils ont la capacité de s’adapter à des besoins spécifiques et d’apporter des réponses complètes. C’est ce qui en fait un interlocuteur pertinent et fiable pour des structures comme la nôtre, en pleine structuration et en recherche d’appui technique expert.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
L’accompagnement a commencé par des échanges préparatoires avec Carla et Lwidgi. Il s’agissait de poser le cadre, de leur présenter notre concept et nos pratiques en cuisine, et plus particulièrement de permettre à Lwidgi — qui nous connaissait moins bien — de bien comprendre notre fonctionnement. Je lui ai donc transmis plusieurs données en amont, afin qu’il puisse analyser notre situation et préparer ses recommandations.
Une fois ces éléments assimilés, nous avons organisé une visioconférence d’environ une heure. Lwidgi m’y a présenté les résultats de ses recherches ainsi que ses conseils pour les prochaines étapes, notamment les analyses à mener pour affiner notre démarche.
À l’issue de cet échange, j’ai reçu un rapport détaillé, reprenant l’ensemble de nos discussions. Ce document me sert de référence, une base écrite précieuse à laquelle je peux me reporter au fil du temps. Entre-temps, j’ai aussi posé quelques questions complémentaires, prolongeant légèrement le suivi.
Globalement, j’ai été très satisfait de l’accompagnement. Les échanges étaient clairs, structurés, et enrichissants. J’ai pu mieux comprendre le fonctionnement des analyses microbiologiques, notamment grâce à la découverte des grilles nationales utilisées comme référence par les organismes spécialisés. Ces grilles précisent les bactéries à rechercher selon les familles de produits, ce qui nous a permis de mieux catégoriser nos préparations.
Cette compréhension fine nous a aidés à interpréter plus sereinement les résultats d’analyses — qu’ils soient bons ou plus problématiques — et surtout à identifier les pistes d’amélioration concrètes en cas de non-conformité.
Au final, l’accompagnement nous a permis de confirmer que nous étions sur la bonne voie, tout en affinant notre protocole. Nous avons intégré de nouvelles analyses microbiologiques plus ciblées, que j’ai transmises au laboratoire départemental, rendant notre suivi plus efficace.
Cela nous apporte une vraie sérénité sur la qualité et l’hygiène des produits que nous proposons. C’est rassurant d’être entouré par des professionnels disponibles, compétents et à l’écoute, capables de nous apporter des réponses concrètes et directement actionnables pour optimiser nos pratiques.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ? Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
Le bilan est très positif. L’accompagnement du CTCPA nous a permis de mieux comprendre les aspects microbiologiques de nos produits et de renforcer nos analyses, notamment sur les durées de conservation. Cette année, notre objectif était de relancer toutes les analyses liées aux DLC, avec l’ambition de les prolonger, tout en assurant la sécurité sanitaire.
Ce travail s’est fait dans un contexte de transition : nous avons déménagé dans un nouveau laboratoire conçu selon nos méthodes. Cela nous a permis d’être encore plus rigoureux sur l’hygiène, et l’accompagnement du CTCPA nous a donné des repères fiables pour avancer sereinement.
À ce jour, nos quatre familles de produits ont été validées, avec quelques jours de conservation gagnés. On comprend mieux les résultats d’analyse et on sait comment réagir en cas d’anomalie. Le laboratoire départemental nous accompagne également, ce qui renforce notre progression.
Côté perspective, la demande augmente, et nous envisageons déjà un laboratoire plus grand, mieux équipé, pour lequel un nouvel accompagnement du CTCPA serait le bienvenu. En parallèle, notre service traiteur continue de se développer !
Notre priorité reste de concilier exigence environnementale, qualité et viabilité économique. On prouve que c’est possible, même si cela demande beaucoup de travail et de rigueur.
__
CONTACT Ciboulette – Le Goût du Local :
« Globalement, j’ai été très satisfait de l’accompagnement. Les échanges étaient clairs, structurés, et enrichissants. J’ai pu mieux comprendre le fonctionnement des analyses microbiologiques. »
Présentez-nous CIBOULETTE – LE GOÛT DU LOCAL : structure, vision, valeurs, produits…
Ciboulette – Le Goût du Local est une entreprise dijonnaise créée en mars 2021, spécialisée dans le service traiteur pour les professionnels : entreprises, associations, collectivités, avec un cœur de métier centré sur les buffets cocktails et plateaux-repas pour réunions, séminaires et formations. Nous intervenons aussi ponctuellement pour des événements privés, souvent par recommandation.
Nos plateaux sont conditionnés dans des bocaux en verre réutilisables : nous livrons, récupérons, lavons, puis remettons ces contenants en circulation. Ce fonctionnement zéro déchet est au cœur de notre démarche : inox pour les couverts, verrines en verre pour les buffets, aucune vaisselle jetable. Même nos recettes sont pensées en fonction de ces contraintes, qui deviennent pour nous une source de créativité.
Nous proposons aussi des buffets cocktails pour des événements plus importants, assurons le catering pour des artistes à Dijon (L’Écrin, Le Cèdre), ainsi que des pauses café et sucrées. Une autre de nos solutions : un frigo connecté installé dans une entreprise dijonnaise, qui permet de proposer nos bocaux en libre-service — un concept que nous comptons développer.
L’entreprise est née d’une reconversion professionnelle, et compte aujourd’hui cinq salariés. Nous avons démarré dans le secteur Dijon Sud avant de déplacer notre laboratoire Avenue de Stalingrad à Dijon. Nous travaillons exclusivement sur commande, sans boutique physique.
Nos valeurs sont fortes et engagées :
- Le local, avec des produits issus de producteurs situés dans un rayon de 50 km autour de Dijon (fruits, légumes, viandes – bœuf, porc –, légumineuses, farine et œufs). Pour les produits introuvables localement (pâtes, riz, produits secs), nous passons par une coopérative bio française basée dans le sud du de la France.
- Le bio, le plus possible, mais sans compromettre la proximité. Nous privilégions toujours le local de qualité.
- Le zéro déchet, avec une limitation maximale des emballages à usage unique, et l’utilisation de bocaux et couverts réutilisables.
- L’anti-gaspillage, par la valorisation des ingrédients (queues d’asperges transformées en crème, épluchures de fraises en sirop), et la redistribution des invendus via Too Good To Go ou HopHopFood.
Ces engagements façonnent l’ADN de Ciboulette : proposer une cuisine saine, responsable et inventive, sans compromis sur le goût ni sur les valeurs.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
L’un des grands avantages du bocal en verre que nous utilisons chez Ciboulette, c’est qu’il permet la mise sous vide, ce qui prolonge significativement la durée de conservation des repas. C’est un vrai atout pour mieux organiser notre production, anticiper, et être plus fluides en cuisine.
Mais malgré des premiers tests de durée limite de consommation (DLC) menés avec le laboratoire départemental de la Côte-d’Or, nous avions besoin d’un accompagnement plus poussé. Après un an et demi d’essais, nous voulions aller plus loin : affiner les analyses, sécuriser les process, et surtout, optimiser chaque étape – de la cuisson au refroidissement, en passant par le lavage. L’hygiène est un pilier chez nous.
Notre offre repose sur nos menus qui changent chaque semaine, il est donc impossible de tester recette par recette. Il fallait donc créer des familles de produits cohérentes, définir les bonnes durées de conservation, et s’assurer que tout tienne sur le plan microbiologique.
C’est dans ce contexte que Carla LUCET, qui nous avait déjà commandé des plateaux repas, dans le cadre de formations animées sur le site CTCPA de Dijon, m’a orienté vers le laboratoire de microbiologie du CTCPA d’Avignon. Elle m’a mis en relation avec Lwidgi LUGROS, Chef du laboratoire, qui nous a aidés à structurer l’approche : classification des produits, sélection des bactéries à analyser, définition des seuils. Grâce à cet accompagnement de conseils experts, nous avons pu lancer une nouvelle campagne d’analyses bien plus précise et adaptée à notre fonctionnement.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
J’ai découvert le CTCPA lors du montage de mon projet, à l’époque où j’étais incubé au sein de l’incubateur le T, structure soutenue par France Active Bourgogne. Carla y participait également car elle faisait partie du jury et assistait à la présentation finale de nos projets. C’est à ce moment-là que j’ai entendu parler du CTCPA, d’abord en tant que laboratoire d’analyses.
Par la suite, nous avons continué à échanger avec Carla, notamment après qu’elle ait commandé des repas chez nous pour ses formations. Ces échanges ont nourri une réflexion : au-delà de son rôle d’analyses, le CTCPA pouvait sans doute nous apporter un accompagnement plus poussé, avec une vraie dimension de conseil.
C’est ce positionnement qui m’a convaincu de faire appel à eux. Je ne cherchais pas seulement un laboratoire pour des résultats factuels, mais un partenaire capable de nous aider à progresser, à structurer notre démarche et à approfondir notre compréhension des enjeux microbiologiques.
Ce que j’ai également apprécié, c’est l’organisation du CTCPA : avec plusieurs pôles spécialisés partout en France et des experts dans des domaines très variés, ils ont la capacité de s’adapter à des besoins spécifiques et d’apporter des réponses complètes. C’est ce qui en fait un interlocuteur pertinent et fiable pour des structures comme la nôtre, en pleine structuration et en recherche d’appui technique expert.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
L’accompagnement a commencé par des échanges préparatoires avec Carla et Lwidgi. Il s’agissait de poser le cadre, de leur présenter notre concept et nos pratiques en cuisine, et plus particulièrement de permettre à Lwidgi — qui nous connaissait moins bien — de bien comprendre notre fonctionnement. Je lui ai donc transmis plusieurs données en amont, afin qu’il puisse analyser notre situation et préparer ses recommandations.
Une fois ces éléments assimilés, nous avons organisé une visioconférence d’environ une heure. Lwidgi m’y a présenté les résultats de ses recherches ainsi que ses conseils pour les prochaines étapes, notamment les analyses à mener pour affiner notre démarche.
À l’issue de cet échange, j’ai reçu un rapport détaillé, reprenant l’ensemble de nos discussions. Ce document me sert de référence, une base écrite précieuse à laquelle je peux me reporter au fil du temps. Entre-temps, j’ai aussi posé quelques questions complémentaires, prolongeant légèrement le suivi.
Globalement, j’ai été très satisfait de l’accompagnement. Les échanges étaient clairs, structurés, et enrichissants. J’ai pu mieux comprendre le fonctionnement des analyses microbiologiques, notamment grâce à la découverte des grilles nationales utilisées comme référence par les organismes spécialisés. Ces grilles précisent les bactéries à rechercher selon les familles de produits, ce qui nous a permis de mieux catégoriser nos préparations.
Cette compréhension fine nous a aidés à interpréter plus sereinement les résultats d’analyses — qu’ils soient bons ou plus problématiques — et surtout à identifier les pistes d’amélioration concrètes en cas de non-conformité.
Au final, l’accompagnement nous a permis de confirmer que nous étions sur la bonne voie, tout en affinant notre protocole. Nous avons intégré de nouvelles analyses microbiologiques plus ciblées, que j’ai transmises au laboratoire départemental, rendant notre suivi plus efficace.
Cela nous apporte une vraie sérénité sur la qualité et l’hygiène des produits que nous proposons. C’est rassurant d’être entouré par des professionnels disponibles, compétents et à l’écoute, capables de nous apporter des réponses concrètes et directement actionnables pour optimiser nos pratiques.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ? Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
Le bilan est très positif. L’accompagnement du CTCPA nous a permis de mieux comprendre les aspects microbiologiques de nos produits et de renforcer nos analyses, notamment sur les durées de conservation. Cette année, notre objectif était de relancer toutes les analyses liées aux DLC, avec l’ambition de les prolonger, tout en assurant la sécurité sanitaire.
Ce travail s’est fait dans un contexte de transition : nous avons déménagé dans un nouveau laboratoire conçu selon nos méthodes. Cela nous a permis d’être encore plus rigoureux sur l’hygiène, et l’accompagnement du CTCPA nous a donné des repères fiables pour avancer sereinement.
À ce jour, nos quatre familles de produits ont été validées, avec quelques jours de conservation gagnés. On comprend mieux les résultats d’analyse et on sait comment réagir en cas d’anomalie. Le laboratoire départemental nous accompagne également, ce qui renforce notre progression.
Côté perspective, la demande augmente, et nous envisageons déjà un laboratoire plus grand, mieux équipé, pour lequel un nouvel accompagnement du CTCPA serait le bienvenu. En parallèle, notre service traiteur continue de se développer !
Notre priorité reste de concilier exigence environnementale, qualité et viabilité économique. On prouve que c’est possible, même si cela demande beaucoup de travail et de rigueur.
__
