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Optimisation de recettes de biscuits sucrés et salés : le CTCPA accompagne la biscuiterie solidaire LE BEAU GESTE

17

Jan

Optimisation de recettes de biscuits sucrés et salés : le CTCPA accompagne la biscuiterie solidaire LE BEAU GESTE

Publié le : 17/01/2023

Le CTCPA a accompagné la biscuiterie solidaire LE BEAU GESTE dans l’optimisation des recettes biscuits sucrés et salés pour répondre au process de production. Retour avec Fleur MASSON, fondatrice, sur l’activité de la biscuiterie et notre accompagnement.


biscuits salés

« Le Beau Geste c’est un beau travail collectif. J’ai travaillé en toute intelligence avec le CRITT PACA et le CTCPA. »


Présentez-nous votre activité

Le Beau Geste est une biscuiterie BIO et solidaire. Nous fabriquons des biscuits BIO, sucrés et salés, à base de légumineuses. Nous sommes également une entreprise solidaire et d’insertion car nous recrutons des personnes qui, en raison des difficultés sociales ou personnelles qu’elles rencontrent, ne sont pas susceptibles d’être embauchées directement sur le marché du travail. En savoir plus : Vers l’emploi durable | Le Beau Geste

Pourquoi avoir choisi la voie des légumineuses ?

Les légumineuses ont plusieurs atouts :

  • Environnemental : elles sont fixatrices d’azote, elles accroissent donc la fertilité des sols et permettent d’améliorer la productivité des terres agricoles. Elles permettent également de réduire la dépendance aux engrais synthétiques utilisés pour introduire artificiellement de l’azote dans le sol.

  • Nutritionnel : certaines légumineuses sont riches ou sources de fibres, protéines végétales, acides aminés essentiels, minéraux, vitamines B ou bien encore de glucides complexes. Elles contribuent à un bon équilibre alimentaire compatible avec la plupart des régimes.


Parlez-nous un de vous produits !

Le goût et la texture nous tiennent particulièrement à cœur, alors nous avons développé nos recettes bio avec l’aide du chef pâtissier Pascal Giry. Nous proposons 3 recettes sucrées et 3 recettes salées :



Recettes sucrées :

  • Cookies à la farine de légumineuses, aux pépites de chocolat noir et aux graines de tournesol

  • Sablés à la farine de pois chiches et à la fleur d’oranger

  • Sablés aux farines de riz et lentilles à la cranberry




Recettes salées :

  • Sablés aux farines de riz et lentilles au parmesan et aux graines de fenouil

  • Sablés à la farine de pois chiches, aux tomates et piment d’Espelette

  • Sablés à la farine de pois chiches, moutarde et graines de pavot


Nos biscuits sont distribués au sein du réseau spécialité BIO, dans les épiceries locales et sur notre e-boutique à partir de février 2023.

Pourquoi avez-vous travaillé avec le CTCPA ?

Le Beau Geste c’est un beau travail collectif. J’ai travaillé en toute intelligence avec le CRITT PACA et le CTCPA. En effet, grâce à une subvention de la région Sud, j’ai participé au programme « Innov’Agro » du CRITT PACA qui aide les TPE/PME de l’agroalimentaire qui possèdent de nombreuses idées d’innovation et une réelle volonté d’avancer sur ce sujet pour assurer leur développement. Celles-ci ne disposent cependant pas toujours des ressources et compétences pour estimer la faisabilité des projets et les mener à terme. En plus de son accompagnement, le CRITT PACA m’a mis en relation avec le CTCPA qui est le spécialiste capable de conduire tous les aspects techniques, et notamment l’adaptation des recettes et leur transfert industriel.

Comment le CTCPA a accompagné Le Beau Geste ?

Le CTCPA de Nantes et plus particulièrement Marie-Luce LE BRIQUER, cheffe de projet produits céréaliers, a accompagné Le Beau Geste dans le cadre du programme Innov’ Agro. Après la création des recettes avec Pascal Givry et avant de les industrialiser, Marie-Luce m’a aidée à répondre aux exigences et aux contraintes de production. Elle a notamment permis d’obtenir des biscuits gourmands, croustillants, colorés, qui se conservent et adaptés au process coupe-fil.

Qu’avez-vous pensé de l’accompagnement du CTCPA ?

J’ai été très satisfaite de l’accompagnement du CTCPA. Malgré la distance, nous avons pu travailler en toute transparence et intelligence. J’ai apprécié le fait que Marie-Luce laisse place à mes idées et soit à l’écoute de mes ressentis tout en étant force de proposition. Elle a su prendre en considération mes attentes, en véritable professionnelle de la R&D.

Je suis repartie avec des documents très clairs et des recettes opérationnelles. Certaines ont été validées à 100 % et d’autres sont de bonnes bases.

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CONTACT LE BEAU GESTE : 

CONTACT CTCPA : 

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Le développement de produits alimentaires, procédés et emballages est au cœur de notre ADN. En tant que centre technique, nous avons pour mission d’identifier, expérimenter et conseiller les innovations procédés, produits, ingrédients, emballages pour une expérience organoleptique, nutritionnelle et sanitaire optimale de vos consommateurs. Vous avez un projet ? Contactez-nous !
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