Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire

Contaminants sporulés thermophiles : amélioration de leur maitrise dans la production de conserves à base de poisson-crustacé : le projet SPOREFISH démarre

04

Fév

Contaminants sporulés thermophiles : amélioration de leur maitrise dans la production de conserves à base de poisson-crustacé : le projet SPOREFISH démarre

Publié le : 04/02/2022

Le projet SPOREFISH (2022-2025) qui réunit 4 partenaires (ADRIA, CTCPA, LUBEM, CITPPM) et 2 industriels associés, ambitionne l’amélioration de la maitrise des contaminants sporulés thermophiles dans la production de conserves à base de poisson-crustacé.


Alors que la présence des contaminants sporulés de type Clostridium botulinum est à la base des procédés d’appertisation, l’émergence de nouvelles espèces dites hautes thermorésistantes (HRS) car résistantes aux traitements d’appertisation, sont nouvellement décrites laissant envisager des hypothèses d’une sélection de ces contaminants par les procédés appliqués en IAA. Une fois dans le produit fini, les spores germent, passent sous forme végétative, s’y multiplient, synthétisent des métabolites altérant les qualités organoleptiques du produit fini. La présence de ces contaminants représente un véritable frein à l’innovation de produits élaborés et impacte la compétitivité des entreprises.

Contrairement aux tests de stabilité à 37°C qui garantissent la sécurité sanitaire des produits finis, les tests de stabilité à 55°C garantissent la qualité commerciale du produit fini

  • Les conserves qualifiées d’instables à 55°C ne présent pas de risque sanitaire mais peuvent présenter une acidification, un dégagement de mauvaises odeurs, ou un changement de texture du produit fini. Même s’il n’est pas libératoire du lot de fabrication au niveau réglementaire, ce test de stabilité à 55°C reste une référence pour les industriels de la conserve et est pris en compte comme indicateur global d’hygiène des procédés.

  • A l’heure actuelle, il n’existe pas de méthode normative permettant de quantifier ces contaminations HRS tant au niveau des ingrédients que des produits finis.


Le projet SPOREFISH (2022-2025) qui réunit 4 partenaires (ADRIA, CTCPA, LUBEM, CITPPM) et 2 industriels associés, ambitionne l’amélioration de la maitrise des contaminants sporulés thermophiles dans la production de conserves à base de poisson-crustacé. Les objectifs majeurs du projet SPOREFISH portent :

  • La détermination du niveau de contamination en spores HRS et fréquence de ces instabilités

  • La collecte et la caractérisation de souches « terrain »

  • L’acquisition de méthodologies et connaissances sur ces flores en vue d’optimiser la sanitation des équipements et la production de produits élaborés et innovants


A l’issue du projet, les nouvelles connaissances acquises permettront la dissémination à l’échelle de la filière.

  • Un premier livrable, une grille de critères associés à une méthode d’investigation permettant d’aboutir à l’identification des contaminations (ingrédient/biofilm)

  • Un second livrable, un guide de recommandations concernant les leviers à appliquer pour la gestion du risque HRS dans la production de conserves à base de produits de la pêche

  • Plus largement, ce projet permettra une sensibilisation à l’ensemble de la filière des produits appertisés permettant une anticipation du risque HRS

  • Enfin, le projet ouvre des perspectives de mise au point de nouvelle méthode rapide d’identification, contribution à l’élaboration de nouvelle norme, spécifications…


 

Informations sur le projet :

  • Projet : Optimisation de la gestion du risque des spores d’altération hautement thermorésistantes sur le procédé de production de conserves à base de produits de la pêche

  • Financement : Valorial, Pays de la Loire (CTCPA), autofinancement

  • Durée : 3 ans

  • Porteur : Adria

  • Partenaires : Altic, CTCPA, LUBEM, CITPPM


__

Le CTCPA, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, met à profit son expertise pour optimiser la gestion du risque des spores d’altération hautement thermorésistantes sur le procédé de production de conserves à base de produits de la pêche. Le CTCPA a acquis une expertise en maîtrise du risque microbiologique des aliments à chaque étape de leur production : matières premières, fabrication, traitement, conservation. Dans notre laboratoire de microbiologie alimentaire et notre laboratoire de biologie moléculaire, nous réalisons pour vous différentes prestations pour vous accompagner dans le développement de vos produits.
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