Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
les bactéries lactiques combinées aux hautes pressions : Projet ANR Blac HP
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Publié le : 09/09/2014
Projet ANR Blac HP: les bactéries lactiques combinées aux hautes pressions pour un processus de stabilisation durable de produits à base de viande
Suite à l’appel à projets 2015 de l’ANR (Agence nationale de la recherche), le projet Blac HP dont le CTCPA est partenaire a été retenu. Son objectif est de combiner l’utilisation en biopréservation de bactéries lactiques avec l’application de hautes pressions pour obtenir des produits réfrigérés stables à base de viande.
Le défi pour l’industrie des produits transformés à base de viande est de proposer des produits innovants répondant à la demande des consommateurs de produits durables, de haute qualité, à des prix compétitifs avec une longue durée de vie. Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP vise à proposer une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable impliquant la combinaison des hautes pressions et de la « biopréservation » en utilisant les bactériocines produites par les bactéries lactiques comme cultures de protection.
Dans ce contexte, les objectifs de BLAC HP sont les suivants :
Le CTCPA interviendra spécifiquement dans ce projet à plusieurs niveaux :
Unité de microbiologie EMaiRIT’s :
Unité de technologie de Nantes :
Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org et Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org
Découvrez les hautes pressions au CTCPA
Suite à l’appel à projets 2015 de l’ANR (Agence nationale de la recherche), le projet Blac HP dont le CTCPA est partenaire a été retenu. Son objectif est de combiner l’utilisation en biopréservation de bactéries lactiques avec l’application de hautes pressions pour obtenir des produits réfrigérés stables à base de viande.
Le défi pour l’industrie des produits transformés à base de viande est de proposer des produits innovants répondant à la demande des consommateurs de produits durables, de haute qualité, à des prix compétitifs avec une longue durée de vie. Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP vise à proposer une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable impliquant la combinaison des hautes pressions et de la « biopréservation » en utilisant les bactériocines produites par les bactéries lactiques comme cultures de protection.
Dans ce contexte, les objectifs de BLAC HP sont les suivants :
- Apporter une connaissance approfondie de l’impact des hautes pressions et de la biopréservation sur l’écosystème de certains produits à base de viande de porc transformés réfrigérés et comprendre comment cela peut inhiber la germination des spores.
- Apporter une meilleure compréhension du comportement des spores face aux stress générés par les bactériocines issues des cultures de protection.
- Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits transformés réfrigérés à base de viande grâce à l’utilisation de traitements plus doux et à la diminution des concentrations des additifs.
- Définir des process de transformation avec des conditions « douces » pour inactiver efficacement les bactéries sporulées, les flores pathogènes et les flores d’altération dans les produits à base de viande réfrigérés et réaliser des essais à l’échelle pilote sur un produit réel.
- Fournir des méthodes pour analyser objectivement les impacts environnementaux des traitements combinés.
- Evaluer l’acceptation sensorielle des produits traités par les consommateurs.
Le CTCPA interviendra spécifiquement dans ce projet à plusieurs niveaux :
Unité de microbiologie EMaiRIT’s :
- Fourniture des spores de bactéries (Bacillus ou Clostridium psychrophiles).
- Etude de l’effet combiné des bactériocines et des hautes pressions sur la destruction des spores.
- Validation des procédés développés à l’aide de challenge-tests procédés et produits
Unité de technologie de Nantes :
- Apport d’informations sur les pratiques et les consommations industrielles en hautes pressions
- Conduite des essais en halle pilote tels que les traitements des challenge-test procédés
Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org et Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org Découvrez les hautes pressions au CTCPA
