Développement de produits et de procédés
Chauffage ohmique au CTCPA : un expertise reconnue à l’international
17
Déc
Publié le : 17/12/2013
Le 29 octobre dernier, les docteurs ingénieurs Magali Wagner et François Zuber ont présenté à Francfort la technologie du chauffage ohmique lors d’une réunion d’un groupe de travail de chercheurs et d’experts sur l’innocuité sanitaire des technologies innovantes de transformation des produits alimentaires. Ce groupe de travail de la Deutsche Forschungsgemeinschaft (Fondation allemande pour la recherche) a pour objectif de délivrer des avis techniques aux autorités sanitaires allemandes.
Mme Wagner et M. Zuber ont présenté les principes et applications de la technologie ohmique qui utilise la résistance électrique du produit pour élever sa température par circulation d’un courant électrique à haute fréquence. Ce mode de chauffage permet de réaliser des traitements thermiques tels que la pasteurisation ou la stérilisation sur des produits pompables avec ou sans morceaux, acides ou basiques, en association avec un conditionnement aseptique ou ultra propre.
Compte tenu de la capacité du chauffage ohmique à permettre l’élévation très rapide de température d’un produit dans la masse, celui-ci permet d’appliquer des Valeurs Stérilisatrices élevées associées à de faibles Valeurs cuisatrices. Les objectifs de destruction microbiologique d’un produit alimentaire sont donc atteints tout en préservant ses qualités organoleptiques (couleur, saveur…). De plus, l’utilisation actuelle d’applicateurs en inox couplés à un passage de courant à très haute fréquence supprime les problèmes d’électrolyses des électrodes, qui étaient un frein au développement de cette technologie avec le matériel de première génération.
La destruction des micro-organismes lors d’un traitement par chauffage ohmique étant exclusivement liée à la température du produit, cette technologie de stérilisation thermique de type classique n’est donc pas soumise à la réglementation Novel Food.
Le chauffage ohmique fait l’objet de plusieurs projets de recherche au CTCPA comme dans le projet ANR Tempantiox et les projets européens Novel Q et Prometheus.
Pour en savoir plus sur cette technologie, rendez-vous sur le site internet du CTCPA : www.ctcpa.org
Contacts : Dr Magali Wagner et François Zuber, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
Les technologies innovantes au CTCPA : le chauffage ohmique
Mme Wagner et M. Zuber ont présenté les principes et applications de la technologie ohmique qui utilise la résistance électrique du produit pour élever sa température par circulation d’un courant électrique à haute fréquence. Ce mode de chauffage permet de réaliser des traitements thermiques tels que la pasteurisation ou la stérilisation sur des produits pompables avec ou sans morceaux, acides ou basiques, en association avec un conditionnement aseptique ou ultra propre.
Compte tenu de la capacité du chauffage ohmique à permettre l’élévation très rapide de température d’un produit dans la masse, celui-ci permet d’appliquer des Valeurs Stérilisatrices élevées associées à de faibles Valeurs cuisatrices. Les objectifs de destruction microbiologique d’un produit alimentaire sont donc atteints tout en préservant ses qualités organoleptiques (couleur, saveur…). De plus, l’utilisation actuelle d’applicateurs en inox couplés à un passage de courant à très haute fréquence supprime les problèmes d’électrolyses des électrodes, qui étaient un frein au développement de cette technologie avec le matériel de première génération.
La destruction des micro-organismes lors d’un traitement par chauffage ohmique étant exclusivement liée à la température du produit, cette technologie de stérilisation thermique de type classique n’est donc pas soumise à la réglementation Novel Food.
Le chauffage ohmique fait l’objet de plusieurs projets de recherche au CTCPA comme dans le projet ANR Tempantiox et les projets européens Novel Q et Prometheus.
Pour en savoir plus sur cette technologie, rendez-vous sur le site internet du CTCPA : www.ctcpa.org Contacts : Dr Magali Wagner et François Zuber, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org Les technologies innovantes au CTCPA : le chauffage ohmique 
