Développement de produits et de procédés
FABRICATION DE NOUVEAUX PRODUITS À BASE DE FRUITS À HAUTE VALEUR NUTRITIONNELLE PAR DES TECHNOLOGIES INNOVANTES
28
Mai
Publié le : 28/05/2013
En avril 2013, le CTCPA a publié les résultats de l’étude expérimentale complémentaire au projet ANR Tempantiox sur la fabrication de nouveaux produits à base de fruits à haute valeur nutritionnelle par des technologies innovantes, soutenu par FranceAgriMer.
Les objectifs du projet scientifique Tempantiox sont de mieux comprendre, d’une part l’impact de traitements thermiques et athermiques sur la disponibilité des polyphénols de fruits, et en particulier les rôles de la matrice végétale et des interactions entre constituants, et d’autre part comment les interactions entre un procédé et une matière première donnée, dans un état donné, avec sa composition moyenne mais aussi sa variabilité, peut conduire à des produits différents du point de vue des teneurs en micronutriments et en fibres.
Les trois années du projet ANR, coordonnée par l’Inra Paca, ont permis de mieux comprendre :
Des expérimentations complémentaire menées par le CTPCA en 2012, sur milieu modèle et purée de pomme, ont permis de rendre plus robustes les résultats obtenus précédemment et d’expliquer les mécanismes entrant en jeu dans la dégradation de l’acide ascorbique (vitamine C). Par exemple, une méthode de dosage des composés finaux de dégradation de l’acide ascorbique a été mise en place par le laboratoire du CTCPA.
Contact : Sarah Gervais, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
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A voir aussi:
Les technologies innovantes au CTCPA
Comment mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés ? Quel devenir pour les folates des légumes verts au cours des procédés ?
A télécharger:
fiche: chauffage ohmique
demandez notre « book » complet sur le chauffage ohmique
Les objectifs du projet scientifique Tempantiox sont de mieux comprendre, d’une part l’impact de traitements thermiques et athermiques sur la disponibilité des polyphénols de fruits, et en particulier les rôles de la matrice végétale et des interactions entre constituants, et d’autre part comment les interactions entre un procédé et une matière première donnée, dans un état donné, avec sa composition moyenne mais aussi sa variabilité, peut conduire à des produits différents du point de vue des teneurs en micronutriments et en fibres.
Les trois années du projet ANR, coordonnée par l’Inra Paca, ont permis de mieux comprendre :
- les mécanismes impliqués dans le procédé de chauffage ohmique (voir Le chauffage ohmique améliore la texture d’une purée de pomme fruit avec morceaux), et d’aboutir à des maquettes produits différenciées, présentant des textures nouvelles ;
- ainsi que les mécanismes réactionnels intervenant au cours de la transformation d’une purée de pomme.
Des expérimentations complémentaire menées par le CTPCA en 2012, sur milieu modèle et purée de pomme, ont permis de rendre plus robustes les résultats obtenus précédemment et d’expliquer les mécanismes entrant en jeu dans la dégradation de l’acide ascorbique (vitamine C). Par exemple, une méthode de dosage des composés finaux de dégradation de l’acide ascorbique a été mise en place par le laboratoire du CTCPA.
Contact : Sarah Gervais, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org________________________________________________________________________________________________________
A voir aussi:
Les technologies innovantes au CTCPA Comment mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés ? Quel devenir pour les folates des légumes verts au cours des procédés ?A télécharger:
fiche: chauffage ohmique demandez notre « book » complet sur le chauffage ohmique
