Hautes pressions : du décorticage à froid des crustacés au traitement des produits traiteurs pour une filière 100% bretonne

Les hautes pressions sont au cœur d’un projet breton Hompress visant à développer une filière 100% bretonne de produits de la mer. Le décorticage à froid des crustacés par haute pression a fait ses preuves, développé par Cinq degrés Ouest avec l’aide d’Oniris puis du CTCPA, et permet aujourd’hui de fournir industriels et restaurateurs en chair de crustacés et coquillages de très haute qualité. Deuxième phase du projet Hompress, l’amélioration nutritionnelle de produits traiteurs à base de produits de la mer par pascalisation est en cours avec l’entreprise Guyader, toujours en lien avec le CTCPA de Nantes. Hompress a été labellisé par le pôle de compétitivité Valorial et soutenu par les Conseils régionaux des Pays de la Loire et de Bretagne.

Une application originale du procédé hautes pressions a permis la création et le développement de l’entreprise Cinq degrés Ouest en 2010-2011 sur le décorticage des homards, autres crustacés et coquillages. Breveté par la jeune entreprise après accompagnement par le CTCPA de Nantes, le procédé permet d’obtenir des chairs de très haute qualité contrairement à une décortication par la chaleur, tout en étant plus rentable que le décorticage manuel. Cette technologie a ouvert de nouvelles opportunités pour une filière française de Produits alimentaires intermédiaires (PAI) qu’a su saisir Cinq degrés Ouest, les seuls produits sur le marché provenant jusqu’alors d’Asie, d’Amérique ou d’Australie. L’entreprise a d’ailleurs été très remarquée dans la presse professionnelle en 2011 pour l’innovation et la qualité des produits proposés.

Le deuxième enjeu du projet Hompress est d’utiliser la technologie hautes pressions sur les produits traiteurs utilisant ces PAI locaux. Portée par le traiteur de la mer Guyader, lui aussi dans le Finistère, cette phase est actuellement en cours, toujours avec le soutien de l’équipe nantaise du CTCPA qui travaille depuis cinq ans sur les hautes pressions et dispose des équipements pilotes d’Oniris. La pascalisation des produits permettrait de réduire considérablement le temps de traitement, d’environ trois heures pour une pasteurisation à une dizaine de minutes pour un traitement par hautes pressions. Réalisé à froid, le traitement par hautes pressions devrait également améliorer la qualité nutritionnelle des produits tout en disposant de DLC identiques, voire plus longues. Pour Guyader, développer des recettes valorisant les produits de la mer bretons est une très bonne opportunité, quand les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux filières locales.

Via l’innovation technologique, le projet Hompress apporte ainsi des solutions en termes de qualité de produit, de rentabilité et de développement de filière locale, d’où le soutien du pôle de compétitivité Valorial et des Conseils régionaux des Pays de la Loire et de Bretagne. Pour le CTCPA, ce projet permet de transférer l’expérience acquise sur la technologie par ses programmes de recherche auprès des entreprises ; ces dernières bénéficient également de sa connaissance de la réglementation à laquelle peuvent être soumis les produits traités par haute pression.

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Contact : Frédérique Duranton, CTCPA Nantes: nantes@ctcpa.org

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