TROIS NOUVEAUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE REDIGES PAR LE CTCPA SONT PUBLIES POUR LA FILIERE FOIE GRAS

En décembre dernier, trois nouveaux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) rédigés par le CTCPA ont été validés par l’administration pour la filière des palmipèdes à foie gras, auxquels s’ajoutent quatre guides publiés ou en cours d’évaluation sur d’autres filières. Le Centre technique contribue ainsi via sa mission d’intérêt général à la diffusion de bonnes pratiques pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et répondre aux exigences réglementaires.

Le Ministère de l’agriculture a validé en fin d’année 2011 les trois guides rédigés par le CTCPA en partenariat avec le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) pour la filière des palmipèdes à foie gras. Deux concernent l’abattage et la découpe, le troisième cible les étapes de transformation pour les artisans et les ateliers à la ferme. Un quatrième guide est encore en cours d’évaluation par les différentes administrations concernées (DGCCRF, DGAL, DGSanté) sur la transformation et le conditionnement des foies gras et magrets dans le secteur industriel. C’est le résultat de la collaboration du CTCPA et des professionnels du foie gras, appuyés par l’interprofession du foie gras (CIFOG). Ce travail entre dans le cadre de la mission d’intérêt général du CTCPA financée par la taxe fiscale affectée versée par les professionnels.

L’objectif défini par les administrations est clair : « rédiger un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de leur secteur ». Chaque guide doit faciliter la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et le respect de la réglementation. Pour cela, il contient un descriptif complet des dangers et des mesures à appliquer adaptée aux produits concernés. Ainsi, il détaille comment mettre en place un plan HACCP efficace : dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes, causes, mesures de maîtrise, actions de surveillance, mesures correctives et enregistrements à effectuer. Les guides proposent aussi des fiches techniques et des exemples de système documentaire. Des outils simples et adaptés à l’ensemble des professionnels, en particulier les TPE et PME qui sont demandeurs de solutions faciles pour respecter la réglementation et maîtriser la sécurité sanitaire de leurs productions.

Outre ces quatre nouveaux guides sur la filière foie gras, le CTCPA a déjà rédigé en 1996 un GBPH sur les conserves et produits végétaux, actuellement en cours de révision. Un GBPH sur les plats cuisinés appertisés et conserves de viande vient d’être présenté au Conseil national de la consommation, dernière étape avant la publication et la transmission à la Commission européenne. Enfin, un GBPH sur les Pommes de terre crues prêtes à l’emploi rédigé avec le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) est en cours de publication. Grâce à ces différents projets, le CTCPA a acquis une forte expérience dans la rédaction de GBPH officiels pour répondre aux exigences des autorités sanitaires comme aux besoins des professionnels. L’implication des professionnels dans la rédaction via des comités spécifiques est un élément-clé de réussite de ces projets de filière.

 Contact : Guy Montlahuc, directeur général adjoint.

Voir également :

 Page du ministère de l’agriculture sur les GBPH :
https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-hygiene