Guide barème traitement thermique pour la charcuterie

Le CTCPA a apporté son savoir-faire en matière de barèmes pour rédiger un guide barème à destination de la charcuterie-traiteur de plus en plus amenés à faire des produits stérilisés. Ce projet, mené par le Pôle Innovation Technologique du Centre européen des professions culinaires (CEPROC) et de l’Association de recherche, développement et d’assistance technologique pour les métiers de la viande (ARDATmv) , doit favoriser l’accompagnement des professionnels dans leurs fabrications au quotidien. L’enjeu est de fournir un guide pratique, tenant compte de leurs contraintes, sans aucun compromis sur la qualité sanitaire des produits vendus.

Le guide sur l’élaboration des barèmes en charcuterie-traiteur doit aider la profession dans leur fabrication de produits appertisés. Les rédacteurs ont pris l’option d’un guide pédagogique qui détaille en particulier les paramètres pouvant influer sur la qualité du barème. Ainsi, si le conditonnement du produit change (par exemple volume du produit), le barème temps-température à appliquer devra être réévaluer. En effet, le barème défini dépend de la manière dont la chaleur se diffuse dans le produit. Si le produit est conditionné dans de plus gros bocaux, la température visée mettra plus de temps à être atteinte à cœur du produit. Il faudra donc changer le barème pour atteindre la valeur stérilisatrice (VS) cible et garantir la sécurité sanitaire du produit.

Le CEPROC et l’ARDATmv ont déterminé sept recettes typiques de la profession. Le CTCPA a alors élaboré des barèmes pour différents formats de ces produits, dont les spécifications sont détaillées très clairement. Les charcutiers-traiteurs y trouveront des barèmes à appliquer dans des conditions spécifiques maîtrisées, qui est ensuite toujours à valider sur place avec leur matériel par des tests de stabilité.

Ce guide ne sera pas distribué facilement, non pas pour de questions de droit d’auteur, mais par souci de sécurité des consommateurs. Les informations qu’il contient doivent être correctement utilisées , une personne non-initée aux barèmes pourrait y trouver une garantie de validité universelle des barèmes alors que chaque barème doit être mis en perspective avec ses propres pratiques et le respect de l’ensemble des points critiques. C’est pourquoi la profession a décidé de ne distribuer ce guide qu’à ceux qui auront suivi une formation sur la mise au point des barèmes. Rappelons que les bouchers, charcutiers-traiteurs ont une obligation de résultats sur la stabilité des produits vendus, au même titre que les transformateurs industriels agroalimentaires. La profession a déjà des bonnes pratiques en particulier d’hygiène. Ce guide est un pas de plus dans la maîtrise de la sécurité des aliments.

Pour tous vos traitements thermiques, le CTCPA vous accompagne à l’aide de mise au point et de validation de barèmes, chauffage ohmique, barèmes isobares. Contactez nos experts.