Le foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras
Le foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras
PÉDAGOGIE DU CTCPA
- Identifier les paramètres de production influant sur la qualité du foie gras
- Obtenir les informations nécessaires depuis l’achat de la matière première à la rédaction de l’étiquette
- Fabriquer selon les techniques adaptées
- Identifier les incidents de fabrication et y remédier
- Améliorer la qualité du produit fini
- Identifier les étapes et les paramètres de l’opération de cuttérage
- Définir les principes émulsifiants de la matière première et identifier les réactions produits/process à mettre en œuvre
- Citer les principales dispositions réglementaires
- Expliquer et effectuer les adaptations du procédé de fabrication en fonction de la variabilité de la matière première
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
- Pédagogie active et participative.
- Echanges d’expériences et discussions.
- Exposés, diaporamas, exercices, travaux pratiques.
- Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
- Evaluation des acquis des stagiaires par questionnaire ou étude de cas
- Remise de documentation et supports de formation.
- Délivrance d’une attestation de formation
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Quel est le contexte réglementaire ?
- Quelles sont les techniques d’élevage et de gavage ?
- Quels sont les paramètres de production ayant une incidence sur la qualité du foie gras ?
- Quelles sont les informations importantes et nécessaires depuis l’achat de la matière première à la rédaction de l’étiquette ?
- Quelles sont les techniques les mieux adaptées pour la fabrication ?
- Comment optimiser la qualité du produit fini ?
- Comment adapter le procédé de fabrication en fonction de la variabilité de la matière première ?
- Quels sont les étapes et les paramètres de l’opération de cutterage ?
- Quels sont les principes émulsifiants de la matière première et les interactions produits/process ?
- Comment se réalise l’émulsion ?
Contenu de la formation
Le CTCPA vous propose une formation sur le foie gras à Auch.
Venez apprendre à maîtriser de la matière première, le foie gras entier ou en bloc de foie gras.
Notre formation se réalise en deux temps, une partie théorique et une partie pratique dans notre halle technologique.
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