Cuisson des viandes sous-vide et pasteurisation : Flunch Traiteur témoigne

Flunch Traiteur, filiale du groupe Flunch, a décidé d’internaliser la cuisson de ses viandes destinées aux plateaux repas. Le CTCPA a accompagné l’entreprise sur la cuisson des viandes sous-vide et sur la pasteurisation.

Les deux ateliers Flunch Traiteur de la région lilloise comptent aujourd’hui une soixantaine de collaborateurs. Sébastien HOURDIAUX, directeur des ateliers, a décidé de faire appel au CTCPA pour former ses équipes à la cuisson de viandes sous-vide dans le cadre d’une maîtrise des intensités de pasteurisation pour garantir la sécurité sanitaire.

Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ?
Nous proposons des plateaux repas à destination des entreprises depuis 10 ans. Historiquement, nos plateaux repas étaient uniquement constitués d’assemblages à froid (sandwichs, clubs, canapés…).

Nous souhaitions retravailler nos recettes, réintroduire le geste restaurateur et nous approvisionner en viande locale crue. Cette viande, nous avons voulu la mettre sous-vide et la cuire à basse température afin d’accroître la qualité organoleptique de nos plateaux repas.

Concernant notre viande, nous faisons appel à un fournisseur exclusif qui se situe à 20 kilomètres de notre atelier. Il nous fournit en viande 100 % française.

Etant donné que nous faisions uniquement de l’assemblage, nos collaborateurs n’étaient pas formés à ce type de cuisson. Nous sommes un atelier soumis à un agrément sanitaire. En changeant notre manière de préparer la viande, nous devions mettre à jour notre dossier agrément.

Pourquoi avez-vous fait appel au CTCPA ?
Le CTCPA nous a été recommandé pour sa capacité à mettre en place des protocoles visant à développer des procédés de conservation garantissant la sécurité sanitaire tout en respectant au mieux la qualité produit, (choix des germes, DLC, analyses…). Le CTCPA pouvait également intervenir dans nos locaux.

Comment s’est passée la prestation avec le CTCPA ?
Xavier DEVIS (chef de projet au CTCPA) a tout d’abord formé le personnel dirigeant soit Aurélie MORY (directrice QHSE Flunch), Guillaume ROCHES (directeur R&D) et moi-même, directeur des ateliers, ce qui a permis de fixer des objectifs et des critères de sécurité sanitaire. Nous avons ensuite abordé les principes de la sécurisation de la cuisson sous-vide par une maîtrise des calculs des intensités de pasteurisation et par la détermination de ces intensités en fonction des germes cibles. Puis la transmission des connaissances a été étendue à une dizaine de collaborateurs, qui maintenant forment d’autres collaborateurs à leur tour.

Xavier Devis a été très accessible. Il a vulgarisé les informations techniques de sa formation afin de s’adapter à notre niveau
de connaissances. Il a bien cerné nos enjeux, nos envies et les points-clés dont nous avions besoin.

Ensuite nous avons adapté la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) à ces nouveaux process que nous avons validée avec Alexandre Dupuis (directeur de pôle CTCPA Amiens).

En parallèle, pour fixer les critères de sécurité sanitaire des étapes de cuisson, le CTCPA a déterminé les germes cibles (salmonelle, lysteria) ainsi que les intensités de cuisson.

Enfin, le CTCPA a vérifié nos procédés en contrôlant les matériels de cuisson par une distribution de température de nos thermoplongeurs à l’aide de capteurs embarqués. Les intensités de traitement thermique ont été mesurées afin de garantir la destruction des germes cibles. Les points critiques ont également été déterminés afin d’apporter une maitrise sur le prélèvement des échantillons destinés à partir en analyse (en fonction du remplissage des bains, typologique des morceaux de viandes…).

La prestation s’est finalisée par un protocole de validation des durées de vie microbiologique des produits avec un laboratoire partenaire du CTCPA qui est expert en DLC.

Quel constat en faites-vous aujourd’hui ? Quelles sont les prochaines étapes ?
Nous sommes ravis d’avoir pu réintroduire le geste restaurateur dans nos plateaux repas et d’avoir ainsi accru la qualité gustative de nos plateaux repas. Nous aimerions élargir cette démarche à la cuisson des légumes et poissons désormais.

Carte entreprise ateliers 2020-21
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Contacts :
Flunch traiteur : Sébastien HOURDIAUX- sebastien.hourdiaux@flunch-traiteur.fr
CTCPA : Xavier DEVIS pour la partie process et technologie – xdevis@ctcpa.org – +33 3 22 53 23 00 /
CTCPA : Alexandre DUPUIS pour la partie qualité et sécurité des aliments – adupuis@ctcpa.org