Détermination de la durée de vie des foies gras pasteurisés

Le foie gras est préférentiellement cuit par pasteurisation dans le but de préserver ses qualités organoleptiques. La pasteurisation a pour effet de détruire les bactéries sous formes végétatives principalement et quelques formes sporulées parmi les plus thermosensibles. Les foies gras pasteurisés supportent ensuite une conservation prolongée à la température de réfrigération. Pour celà, il convient de maîtriser le risque microbiologique lié aux bactéries capables de résister au traitement de pasteurisation et de se développer à basse température, telles que des clostridies psychrotrophes et certaines bactéries lactiques.

Le CTCPA a mené un projet de recherche dans le but de valider les longues durées de vie de ces produits. Il a identifié les flores microbiennes responsables des cas d’altération sur la matrice foie gras. Les souches bactériennes ont été recueillies et mises en conservation dans la collection de microorganismes du CTCPA.

Cette étude démontre que les foies gras pasteurisés sont très peu contaminés à la fin de leur durée de vie. Le projet a permis de définir un milieu de dénombrement et d’isolement plus adapté à la croissance des clostridies psychrotrophes principalement responsables de l’altération des foies gras pasteurisés. Ce milieu doit être optimisé pour être plus sélectif vis-à-vis des clostridies psychrotrophes.

Quelques souches ont été caractérisées au niveau de leur aptitude à croître à différentes températures avec différents milieux de laboratoire dans le but d’avoir de meilleures connaissances sur ces flores d’altération et pour mieux pouvoir les isoler lors des analyses. La croissance a aussi été évaluée dans la matrice foie gras pour déterminer la capacité à se multiplier et conduire à une altération. Des spores ont été obtenues et caractérisées au regard de la thermorésistance pour évaluer la proportion de spores pouvant survivre aux traitements de pasteurisation utilisés. A venir : la dernière partie de l’étude concernant la capacité des spores à germer et à reprendre leur croissance dans la matrice foie gras après traitement thermique.

L’ensemble des données acquises au cours de ce projet sur la qualité microbiologique des foies gras pasteurisés permettra d’alimenter un dossier filière servant à soutenir la démarche de validation de la durée de vie microbiologique. Ce projet a fait l’objet d’un cofinancement FranceAgriMer.

Contact : Stella Planchon, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org

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