Une thèse pour mieux maîtriser les bactéries sporulées d’altération, du champ au produit fini

Mieux maîtriser les bactéries sporulées d’altération, mais comment ?
Le laboratoire Microbiologie du CTCPA d’Avignon travaille sur la connaissance des souches sporulées responsables des altérations des conserves pour permettre aux acteurs de la filière agroalimentaire de mieux contrôler leur production. Mené collectivement pour la filière conserve, ce projet est soutenu par l’Association nationale de la recherche et de la technologie (ANRT) et FranceAgriMer.

Débutée en novembre 2010 pour trois ans en partenariat avec l’Inra PACA (UMR 408 – SQPOV), une thèse vise

1. à mieux connaître la physiologie des espèces sporulées responsables des altérations


2. à développer des méthodes de typage génétique des bactéries hautement thermorésistantes (THT) au sein du projet Diversither. Ces méthodes permettent d’assurer le suivi des souches tout au long de la chaîne des produits.

Deux bactéries thermophiles, Moorella (anaérobie) et Geobacillus (aérobie), sont responsables de 75% des altérations des produits faiblement acides en conserve (non stabilité à 55 ° C). Ces bactéries sont largement présentes dans l’environnement et doivent être maîtrisées pour limiter la contamination sur lignes de production.

Les deux espèces forment des spores résistantes aux hautes températures qui peuvent supporter le processus de stérilisation. Peu d’études sont disponibles sur ces espèces. Le projet Diversither a pour objectif une meilleure connaissance de ces espèces : de leur écologie et de leurs propriétés génétiques et physiologiques. De cette façon, les connaissances obtenues permettront aux entreprises agroalimentaires de mettre en place une stratégie plus précise pour contrôler les aliments en conserve.

Une certaine diversité a été montrée pour les deux espèces et la poursuite des travaux semble nécessaire afin d’établir une corrélation entre les isolats présents dans les aliments en conserve avant le traitement thermique et ceux responsables de l’altération des produits finis. Les données sur la croissance et la sporulation vont permettre d’aboutir à des recommandations concernant les points de contrôle critiques pertinents pour une ligne de transformation de légumes.

                                                                      

 Contact : Dr. Stella Planchon, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org

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