Témoignages clients
Confiserie : Le CTCPA a accompagné Les Tomettes de Marseille dans le développement de leur spécialité marseillaise
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Nov
Publié le : 12/11/2026
Le CTCPA a accompagné Les Tomettes de Marseille dans le développement de leur nouvelle confiserie, de l’évaluation de sa durée de vie à l’optimisation du produit. Retour avec Damien FLUCHAIRE, fondateur.
« Tout au long de l’accompagnement, la disponibilité des équipes, la qualité des échanges et leur capacité à guider tout en laissant la place aux initiatives ont été particulièrement appréciées. »
Présentez-nous LES TOMETTES DE MARSEILLE : structure, vision, valeurs, produits…
L’idée est née en 2025, à l’occasion du marché de Noël solidaire organisé chaque année par le Rotary Marseille Méditerranée pour récolter des fonds au profit de causes caritatives. Les années précédentes, différentes créations y avaient été proposées, notamment des bocaux de mini babas au rhum. Ce rendez-vous a été l’occasion d’imaginer une nouvelle spécialité gourmande, avec l’envie de proposer un produit original, ancré dans l’identité marseillaise.
La première recette est élaborée à partir d’ingrédients disponibles sur le moment : pignons de pin, poudre d’amande, écorces d’orange confites et abricots. Après quelques essais, une pâtissière contribue à affiner la recette. Une première production d’une centaine de boîtes est préparée pour le marché, avec un succès qui donne envie de poursuivre l’aventure et marque la naissance des Tomettes de Marseille.
Inspirée notamment du calisson, cette spécialité se distingue par ses notes d’agrumes et de pignons de pin torréfiés. Elle puise également dans l’histoire et l’identité méditerranéennes, avec l’ambition de créer une confiserie emblématique de Marseille.
L’objectif est de proposer un produit que les Marseillais soient fiers d’offrir et que les visiteurs aient plaisir à rapporter de leur passage dans la cité phocéenne. Les Tomettes de Marseille sont notamment proposées à Notre-Dame de la Garde et chez Maison Empereur. Le produit a également séduit des entreprises et des institutions : le CNRS (Centre national de la recherche scientifique), par exemple, offre des boîtes à des chercheurs accueillis à Marseille, qui peuvent ainsi repartir avec un petit morceau de la ville.
La fabrication reste aujourd’hui artisanale, en parallèle d’autres activités professionnelles. Le projet se développe progressivement, avec la volonté de préserver l’identité de la confiserie et son ancrage marseillais.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
Après le succès des premières ventes, l’envie d’aller plus loin s’est naturellement imposée. La recette a été retravaillée pour améliorer sa qualité, mais certains points restaient à maîtriser, notamment son dessèchement au fil du temps. Il est alors devenu essentiel de structurer le projet de manière professionnelle.
La recette ayant été développée en interne, un accompagnement technique était indispensable pour préparer sa commercialisation. Le passage d’une vente ponctuelle lors d’un marché de Noël à une commercialisation auprès de boutiques et du grand public impliquait en effet de répondre à des exigences plus importantes, notamment en matière de sécurité alimentaire et de réglementation.
Plusieurs questions se posaient alors : comment formaliser précisément la recette et les ingrédients utilisés ? Comment assurer la traçabilité des matières premières ? Quelles étaient les exigences réglementaires, notamment en matière d’étiquetage et d’allergènes ? Enfin, comment évaluer la durée de conservation du produit et identifier les pistes permettant de préserver ses qualités dans le temps ?
L’objectif était de sécuriser le développement du produit, de sa formulation à sa mise sur le marché, tout en préservant les caractéristiques qui font son identité.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
Le CTCPA a été découvert à l’occasion d’une formation HACCP. La formatrice avait recommandé plusieurs organismes d’accompagnement, en nous conseillant particulièrement de prendre contact avec le CTCPA.
Dès les premiers échanges, le sérieux de la structure et l’expertise des équipes ont inspiré confiance. Le CTCPA apparaissait comme un interlocuteur capable d’apporter un regard extérieur, de confirmer la solidité de la démarche et la pertinence du projet, mais aussi de répondre aux questions techniques et réglementaires liées à sa future commercialisation.
Cette expertise représentait une légitimité technique essentielle pour aborder le développement du produit avec davantage de confiance.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
L’accompagnement a débuté par des échanges avec les équipes du CTCPA pour présenter le produit, préciser les besoins et définir les missions à mener. Plusieurs échanges ont ensuite permis d’aborder les différentes problématiques rencontrées au fil du développement, notamment avec Gilles BERTHEAU, Responsable de l’activité Céréales, et Marie-Luce LEBRIQUER, Cheffe de projet Céréales.
Un premier travail a porté sur la formalisation du produit et des matières premières : recette, fiches techniques, traçabilité des ingrédients et sourcing. Cette étape a permis de structurer la démarche et d’adopter une approche plus rigoureuse.
Les équipes ont également accompagné le projet sur les aspects réglementaires, notamment l’étiquetage, les allergènes, les mentions obligatoires sur l’emballage et les conditions de commercialisation en magasin. Leurs retours ont permis d’identifier les éléments manquants et de préciser les démarches à mener pour répondre aux exigences applicables.
Les échanges techniques ont aussi porté sur les procédés de fabrication et le choix des équipements. Les discussions avec Gilles BERTHEAU ont notamment permis d’explorer différentes solutions de malaxage adaptées à la texture de la pâte et aux contraintes de fabrication.
Enfin, un volet essentiel concernait la conservation du produit. Les analyses réalisées par les laboratoires du CTCPA ont porté sur l’activité de l’eau, ainsi que sur des comparaisons avec des produits similaires. Les résultats ont permis de mieux comprendre le comportement du produit dans le temps et d’explorer des pistes d’amélioration, notamment sur le dosage du romarin, utilisé pour limiter l’oxydation des matières grasses, et sur l’évolution de la texture.
Tout au long de l’accompagnement, la disponibilité des équipes, la qualité des échanges et leur capacité à guider tout en laissant la place aux initiatives ont été particulièrement appréciées. Leurs conseils, leur regard expert et leurs retours concrets ont permis d’affiner les essais, de mieux comprendre les enjeux et d’avancer plus sereinement dans le développement du produit.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ?
L’accompagnement du CTCPA a permis de transformer une intuition en un produit concret et abouti. Il a également constitué un véritable accélérateur : l’expertise des équipes a permis de progresser plus rapidement et d’aboutir à un produit de meilleure qualité que si le projet avait été mené seul.
Au-delà du produit lui-même, cet accompagnement a permis de professionnaliser la démarche, de mieux appréhender les exigences liées à sa commercialisation, notamment sur les aspects réglementaires et sanitaires, ainsi que de prendre du recul sur les méthodes de travail. Il a également renforcé la crédibilité du projet vis-à-vis des partenaires commerciaux.
Aujourd’hui, les Tomettes de Marseille commencent à trouver leur place dans des points de vente emblématiques de la ville, avec des retours très positifs des consommateurs. Le projet reste à ses débuts, mais ces premières étapes concrétisent le travail engagé et donnent envie de poursuivre son développement.
Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
L’objectif est de poursuivre progressivement le développement des Tomettes de Marseille, en renforçant leur présence dans des points de vente emblématiques de la ville et en développant les ventes auprès des entreprises.
Plusieurs projets sont déjà en cours, notamment la création d’un format de boîte plus petit et le développement de nouvelles recettes. Cinq recettes sont déjà bien avancées et seront proposées au fur et à mesure.
À plus long terme, si la demande continue de progresser, l’organisation de la production pourrait évoluer, avec la possibilité de recruter et d’augmenter les volumes. L’enjeu est de trouver le bon rythme pour faire grandir l’activité tout en préservant la qualité et l’identité du produit.
Au-delà de la confiserie elle-même, l’ambition est de continuer à faire vivre l’histoire des Tomettes de Marseille. Une gourmandise ne se résume pas à son goût : elle porte aussi un récit, une identité et un attachement au territoire qu’elle représente.
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CONTACT LES TOMETTES DE MARSEILLE :
« Tout au long de l’accompagnement, la disponibilité des équipes, la qualité des échanges et leur capacité à guider tout en laissant la place aux initiatives ont été particulièrement appréciées. »
Présentez-nous LES TOMETTES DE MARSEILLE : structure, vision, valeurs, produits…
L’idée est née en 2025, à l’occasion du marché de Noël solidaire organisé chaque année par le Rotary Marseille Méditerranée pour récolter des fonds au profit de causes caritatives. Les années précédentes, différentes créations y avaient été proposées, notamment des bocaux de mini babas au rhum. Ce rendez-vous a été l’occasion d’imaginer une nouvelle spécialité gourmande, avec l’envie de proposer un produit original, ancré dans l’identité marseillaise.
La première recette est élaborée à partir d’ingrédients disponibles sur le moment : pignons de pin, poudre d’amande, écorces d’orange confites et abricots. Après quelques essais, une pâtissière contribue à affiner la recette. Une première production d’une centaine de boîtes est préparée pour le marché, avec un succès qui donne envie de poursuivre l’aventure et marque la naissance des Tomettes de Marseille.
Inspirée notamment du calisson, cette spécialité se distingue par ses notes d’agrumes et de pignons de pin torréfiés. Elle puise également dans l’histoire et l’identité méditerranéennes, avec l’ambition de créer une confiserie emblématique de Marseille.
L’objectif est de proposer un produit que les Marseillais soient fiers d’offrir et que les visiteurs aient plaisir à rapporter de leur passage dans la cité phocéenne. Les Tomettes de Marseille sont notamment proposées à Notre-Dame de la Garde et chez Maison Empereur. Le produit a également séduit des entreprises et des institutions : le CNRS (Centre national de la recherche scientifique), par exemple, offre des boîtes à des chercheurs accueillis à Marseille, qui peuvent ainsi repartir avec un petit morceau de la ville.
La fabrication reste aujourd’hui artisanale, en parallèle d’autres activités professionnelles. Le projet se développe progressivement, avec la volonté de préserver l’identité de la confiserie et son ancrage marseillais.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
Après le succès des premières ventes, l’envie d’aller plus loin s’est naturellement imposée. La recette a été retravaillée pour améliorer sa qualité, mais certains points restaient à maîtriser, notamment son dessèchement au fil du temps. Il est alors devenu essentiel de structurer le projet de manière professionnelle.
La recette ayant été développée en interne, un accompagnement technique était indispensable pour préparer sa commercialisation. Le passage d’une vente ponctuelle lors d’un marché de Noël à une commercialisation auprès de boutiques et du grand public impliquait en effet de répondre à des exigences plus importantes, notamment en matière de sécurité alimentaire et de réglementation.
Plusieurs questions se posaient alors : comment formaliser précisément la recette et les ingrédients utilisés ? Comment assurer la traçabilité des matières premières ? Quelles étaient les exigences réglementaires, notamment en matière d’étiquetage et d’allergènes ? Enfin, comment évaluer la durée de conservation du produit et identifier les pistes permettant de préserver ses qualités dans le temps ?
L’objectif était de sécuriser le développement du produit, de sa formulation à sa mise sur le marché, tout en préservant les caractéristiques qui font son identité.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
Le CTCPA a été découvert à l’occasion d’une formation HACCP. La formatrice avait recommandé plusieurs organismes d’accompagnement, en nous conseillant particulièrement de prendre contact avec le CTCPA.
Dès les premiers échanges, le sérieux de la structure et l’expertise des équipes ont inspiré confiance. Le CTCPA apparaissait comme un interlocuteur capable d’apporter un regard extérieur, de confirmer la solidité de la démarche et la pertinence du projet, mais aussi de répondre aux questions techniques et réglementaires liées à sa future commercialisation.
Cette expertise représentait une légitimité technique essentielle pour aborder le développement du produit avec davantage de confiance.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
L’accompagnement a débuté par des échanges avec les équipes du CTCPA pour présenter le produit, préciser les besoins et définir les missions à mener. Plusieurs échanges ont ensuite permis d’aborder les différentes problématiques rencontrées au fil du développement, notamment avec Gilles BERTHEAU, Responsable de l’activité Céréales, et Marie-Luce LEBRIQUER, Cheffe de projet Céréales.
Un premier travail a porté sur la formalisation du produit et des matières premières : recette, fiches techniques, traçabilité des ingrédients et sourcing. Cette étape a permis de structurer la démarche et d’adopter une approche plus rigoureuse.
Les équipes ont également accompagné le projet sur les aspects réglementaires, notamment l’étiquetage, les allergènes, les mentions obligatoires sur l’emballage et les conditions de commercialisation en magasin. Leurs retours ont permis d’identifier les éléments manquants et de préciser les démarches à mener pour répondre aux exigences applicables.
Les échanges techniques ont aussi porté sur les procédés de fabrication et le choix des équipements. Les discussions avec Gilles BERTHEAU ont notamment permis d’explorer différentes solutions de malaxage adaptées à la texture de la pâte et aux contraintes de fabrication.
Enfin, un volet essentiel concernait la conservation du produit. Les analyses réalisées par les laboratoires du CTCPA ont porté sur l’activité de l’eau, ainsi que sur des comparaisons avec des produits similaires. Les résultats ont permis de mieux comprendre le comportement du produit dans le temps et d’explorer des pistes d’amélioration, notamment sur le dosage du romarin, utilisé pour limiter l’oxydation des matières grasses, et sur l’évolution de la texture.
Tout au long de l’accompagnement, la disponibilité des équipes, la qualité des échanges et leur capacité à guider tout en laissant la place aux initiatives ont été particulièrement appréciées. Leurs conseils, leur regard expert et leurs retours concrets ont permis d’affiner les essais, de mieux comprendre les enjeux et d’avancer plus sereinement dans le développement du produit.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ?
L’accompagnement du CTCPA a permis de transformer une intuition en un produit concret et abouti. Il a également constitué un véritable accélérateur : l’expertise des équipes a permis de progresser plus rapidement et d’aboutir à un produit de meilleure qualité que si le projet avait été mené seul.
Au-delà du produit lui-même, cet accompagnement a permis de professionnaliser la démarche, de mieux appréhender les exigences liées à sa commercialisation, notamment sur les aspects réglementaires et sanitaires, ainsi que de prendre du recul sur les méthodes de travail. Il a également renforcé la crédibilité du projet vis-à-vis des partenaires commerciaux.
Aujourd’hui, les Tomettes de Marseille commencent à trouver leur place dans des points de vente emblématiques de la ville, avec des retours très positifs des consommateurs. Le projet reste à ses débuts, mais ces premières étapes concrétisent le travail engagé et donnent envie de poursuivre son développement.
Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
L’objectif est de poursuivre progressivement le développement des Tomettes de Marseille, en renforçant leur présence dans des points de vente emblématiques de la ville et en développant les ventes auprès des entreprises.
Plusieurs projets sont déjà en cours, notamment la création d’un format de boîte plus petit et le développement de nouvelles recettes. Cinq recettes sont déjà bien avancées et seront proposées au fur et à mesure.
À plus long terme, si la demande continue de progresser, l’organisation de la production pourrait évoluer, avec la possibilité de recruter et d’augmenter les volumes. L’enjeu est de trouver le bon rythme pour faire grandir l’activité tout en préservant la qualité et l’identité du produit.
Au-delà de la confiserie elle-même, l’ambition est de continuer à faire vivre l’histoire des Tomettes de Marseille. Une gourmandise ne se résume pas à son goût : elle porte aussi un récit, une identité et un attachement au territoire qu’elle représente.
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