Témoignages clients
Accompagnement technique & sécurité alimentaire : Le CTCPA accompagne Les Foies Gras du Ried dans l’optimisation de ses process artisanaux
18
Mar
Publié le : 18/03/2026
Le CTCPA a accompagné l’entreprise Les Foies Gras du Ried dans l’optimisation de ses process artisanaux. Retour avec Francis CLAUDE, responsable de production.
« Dans notre métier, c’est clairement l’organisme de référence. Il peut y avoir d’autres acteurs, mais pour nous, le CTCPA réunit la compétence et la transversalité nécessaires. »
Présentez-nous LES FOIES GRAS DU RIED : structure, vision, valeurs, produits…
Nous sommes une petite entreprise artisanale située au sud de Strasbourg, au cœur du Ried, ces zones inondables le long du Rhin où la flore et la faune sont endémiques. On peut un peu comparer le Ried au Dombes, dans l’Ain, pour se représenter ces paysages uniques.
Depuis plus de 40 ans, nous transformons et conservons le foie gras d’oie et de canard, sans produire les volailles nous-mêmes. Lorsque nous avons repris l’entreprise en 2007, venant du monde de la cuisine, notre approche a été de travailler comme un cuisinier plutôt que comme un charcutier, pour proposer des recettes soignées et généreuses.
Pour compléter la saisonnalité du foie gras et disposer d’activités pérennes tout au long de l’année, nous avons développé une gamme de terrines, rillettes et quelques plats cuisinés. Tous nos produits respectent le clean label : sans additifs, conservateurs ni exhausteurs de goût. Nous proposons une vingtaine de recettes différentes, toujours assumées : une terrine de canard contient 80 % de canard, une terrine de lapin 100 % de lapin, pour que le produit reflète vraiment son nom.
Notre équipe reste volontairement petite et artisanale, avec trois personnes à l’année et jusqu’à huit collaborateurs lors des périodes de forte activité. Nous vendons principalement en direct, via notre site Internet et notre boutique attenante au laboratoire. Grâce à notre agrément sanitaire européen, nous pouvons également travailler avec des revendeurs sur l’ensemble du territoire national, et nous exportons modestement vers des pays voisins, comme l’Allemagne et la Belgique.
Enfin, nous proposons des coffrets et colis de fin d’année, destinés aux entreprises et institutions régionales, pour partager notre savoir-faire et nos produits artisanaux avec un public plus large.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
Lorsque nous avons repris Les Foies Gras du Ried en 2007, j’ai rapidement été confronté aux obligations réglementaires, notamment la constitution d’un dossier HACCP et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire. Venir du monde de la cuisine signifie que je n’avais pas l’expérience d’un directeur qualité dans l’industrie agroalimentaire.
J’ai donc consacré environ six mois à construire ce dossier et à le faire valider par les services vétérinaires. Dans ce contexte, nous avions besoin d’un accompagnement technique pour mieux comprendre et maîtriser les exigences liées à la conserverie et aux process de transformation, notamment ceux liés au foie gras.
C’est à ce moment-là que nous avons commencé à travailler avec le CTCPA, notamment avec Grégoire CORDIER, Directeur des opérations, qui nous a accompagnés pour mieux structurer nos pratiques et sécuriser nos méthodes de production. Je me suis rendu à Auch pour suivre deux formations : « Foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras » ainsi que « Conduire un autoclave et habilitation à la conduite ».
Au fil des années, nous avons continué à solliciter le CTCPA sur différents sujets techniques, par exemple autour de la surgélation ou de l’optimisation de certains procédés.
Plus récemment, l’entreprise a connu une évolution importante : en 2024, mon associé a pris sa retraite et l’entreprise a été cédée. Je suis resté dans l’opérationnel, mais j’ai souhaité revoir l’ensemble de nos process, notamment pour accompagner le développement de notre activité de plats cuisinés. C’est dans ce contexte que nous avons de nouveau fait appel au CTCPA pour nous accompagner sur la conduite d’autoclave et la sécurisation de ces nouveaux process.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
Dans notre métier, c’est clairement l’organisme de référence. Il peut y avoir d’autres acteurs, mais pour nous, le CTCPA réunit la compétence et la transversalité nécessaires.
Le CTCPA possède en effet une expertise très large dans les produits alimentaires transformés : des légumes au poisson, des plats cuisinés aux produits secs. Cette transversalité est particulièrement précieuse pour une petite structure comme la nôtre.
Nous préférons travailler directement avec des experts capables de nous apporter des réponses fiables et complètes, plutôt que de multiplier les interlocuteurs moins spécialisés. Cette approche correspond à notre philosophie : pas de demi-mesures, que ce soit pour nos recettes ou pour la sécurité et la qualité de nos produits.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
Pour ce dernier accompagnement, nous avons travaillé avec Isabelle DELATTRE, Cheffe de projets technologie au CTCPA, qui est intervenue pour une formation en interne autour de la conduite d’autoclave.
En amont, nous avons eu plusieurs échanges téléphoniques afin qu’elle puisse bien comprendre notre fonctionnement et nos méthodes de travail. Elle m’a posé de nombreuses questions pour identifier précisément nos besoins et adapter la formation à notre réalité.
Cela nous a permis de construire une intervention vraiment sur mesure. Lors de sa venue, nous avons pu aborder très concrètement nos pratiques, poser toutes nos questions et travailler directement sur nos installations et nos process.
Cet accompagnement a été particulièrement utile parce qu’il ne s’agissait pas d’une formation théorique, mais d’un travail très pratique, adapté à notre structure et à nos méthodes artisanales. Cela nous a permis d’optimiser certains points et de sécuriser davantage notre production.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ?
Aujourd’hui, nous avons commencé à mettre en place les process et protocoles définis avec le CTCPA et nous sommes en phase de validation finale.
Nous faisons notamment appel au CTCPA pour valider nos barèmes, en envoyant nos échantillons à Lwidgi LUGROS, Chef des laboratoires, afin de réaliser les tests de stabilité nécessaires.
Globalement, cet accompagnement nous a permis de structurer et de sécuriser davantage nos pratiques, tout en optimisant certains process techniques. Il nous donne également la confiance nécessaire pour développer plus sereinement notre gamme de plats cuisinés et poursuivre l’évolution de notre activité.
Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
Suite à l’accompagnement avec le CTCPA, notre objectif principal est désormais de passer en production avec ces nouveaux process. Nous ne cherchons pas à intensifier la production de manière massive, car ce n’est pas notre cœur de métier, mais nous souhaitons consolider nos pratiques et ouvrir de nouveaux marchés, éventuellement sous d’autres marques.
Cette étape nous permet d’envisager de nouvelles perspectives de développement tout en restant fidèles à notre philosophie artisanale et à la qualité de nos produits.
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CONTACT LES FOIES GRAS DU RIED :
« Dans notre métier, c’est clairement l’organisme de référence. Il peut y avoir d’autres acteurs, mais pour nous, le CTCPA réunit la compétence et la transversalité nécessaires. »
Présentez-nous LES FOIES GRAS DU RIED : structure, vision, valeurs, produits…
Nous sommes une petite entreprise artisanale située au sud de Strasbourg, au cœur du Ried, ces zones inondables le long du Rhin où la flore et la faune sont endémiques. On peut un peu comparer le Ried au Dombes, dans l’Ain, pour se représenter ces paysages uniques.
Depuis plus de 40 ans, nous transformons et conservons le foie gras d’oie et de canard, sans produire les volailles nous-mêmes. Lorsque nous avons repris l’entreprise en 2007, venant du monde de la cuisine, notre approche a été de travailler comme un cuisinier plutôt que comme un charcutier, pour proposer des recettes soignées et généreuses.
Pour compléter la saisonnalité du foie gras et disposer d’activités pérennes tout au long de l’année, nous avons développé une gamme de terrines, rillettes et quelques plats cuisinés. Tous nos produits respectent le clean label : sans additifs, conservateurs ni exhausteurs de goût. Nous proposons une vingtaine de recettes différentes, toujours assumées : une terrine de canard contient 80 % de canard, une terrine de lapin 100 % de lapin, pour que le produit reflète vraiment son nom.
Notre équipe reste volontairement petite et artisanale, avec trois personnes à l’année et jusqu’à huit collaborateurs lors des périodes de forte activité. Nous vendons principalement en direct, via notre site Internet et notre boutique attenante au laboratoire. Grâce à notre agrément sanitaire européen, nous pouvons également travailler avec des revendeurs sur l’ensemble du territoire national, et nous exportons modestement vers des pays voisins, comme l’Allemagne et la Belgique.
Enfin, nous proposons des coffrets et colis de fin d’année, destinés aux entreprises et institutions régionales, pour partager notre savoir-faire et nos produits artisanaux avec un public plus large.
Dans quel contexte avez-vous fait appel au CTCPA ? Quels besoins aviez-vous ? Quels étaient vos objectifs ?
Lorsque nous avons repris Les Foies Gras du Ried en 2007, j’ai rapidement été confronté aux obligations réglementaires, notamment la constitution d’un dossier HACCP et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire. Venir du monde de la cuisine signifie que je n’avais pas l’expérience d’un directeur qualité dans l’industrie agroalimentaire.
J’ai donc consacré environ six mois à construire ce dossier et à le faire valider par les services vétérinaires. Dans ce contexte, nous avions besoin d’un accompagnement technique pour mieux comprendre et maîtriser les exigences liées à la conserverie et aux process de transformation, notamment ceux liés au foie gras.
C’est à ce moment-là que nous avons commencé à travailler avec le CTCPA, notamment avec Grégoire CORDIER, Directeur des opérations, qui nous a accompagnés pour mieux structurer nos pratiques et sécuriser nos méthodes de production. Je me suis rendu à Auch pour suivre deux formations : « Foie gras : maîtrise de la matière première, foie gras entier, bloc de foie gras » ainsi que « Conduire un autoclave et habilitation à la conduite ».
Au fil des années, nous avons continué à solliciter le CTCPA sur différents sujets techniques, par exemple autour de la surgélation ou de l’optimisation de certains procédés.
Plus récemment, l’entreprise a connu une évolution importante : en 2024, mon associé a pris sa retraite et l’entreprise a été cédée. Je suis resté dans l’opérationnel, mais j’ai souhaité revoir l’ensemble de nos process, notamment pour accompagner le développement de notre activité de plats cuisinés. C’est dans ce contexte que nous avons de nouveau fait appel au CTCPA pour nous accompagner sur la conduite d’autoclave et la sécurisation de ces nouveaux process.
Pourquoi avoir choisi le CTCPA ? Comment avez-vous connu le CTCPA ?
Dans notre métier, c’est clairement l’organisme de référence. Il peut y avoir d’autres acteurs, mais pour nous, le CTCPA réunit la compétence et la transversalité nécessaires.
Le CTCPA possède en effet une expertise très large dans les produits alimentaires transformés : des légumes au poisson, des plats cuisinés aux produits secs. Cette transversalité est particulièrement précieuse pour une petite structure comme la nôtre.
Nous préférons travailler directement avec des experts capables de nous apporter des réponses fiables et complètes, plutôt que de multiplier les interlocuteurs moins spécialisés. Cette approche correspond à notre philosophie : pas de demi-mesures, que ce soit pour nos recettes ou pour la sécurité et la qualité de nos produits.
Comment s’est déroulé l’accompagnement ?
Pour ce dernier accompagnement, nous avons travaillé avec Isabelle DELATTRE, Cheffe de projets technologie au CTCPA, qui est intervenue pour une formation en interne autour de la conduite d’autoclave.
En amont, nous avons eu plusieurs échanges téléphoniques afin qu’elle puisse bien comprendre notre fonctionnement et nos méthodes de travail. Elle m’a posé de nombreuses questions pour identifier précisément nos besoins et adapter la formation à notre réalité.
Cela nous a permis de construire une intervention vraiment sur mesure. Lors de sa venue, nous avons pu aborder très concrètement nos pratiques, poser toutes nos questions et travailler directement sur nos installations et nos process.
Cet accompagnement a été particulièrement utile parce qu’il ne s’agissait pas d’une formation théorique, mais d’un travail très pratique, adapté à notre structure et à nos méthodes artisanales. Cela nous a permis d’optimiser certains points et de sécuriser davantage notre production.
Quel est aujourd’hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent les acquis de cet accompagnement ?
Aujourd’hui, nous avons commencé à mettre en place les process et protocoles définis avec le CTCPA et nous sommes en phase de validation finale.
Nous faisons notamment appel au CTCPA pour valider nos barèmes, en envoyant nos échantillons à Lwidgi LUGROS, Chef des laboratoires, afin de réaliser les tests de stabilité nécessaires.
Globalement, cet accompagnement nous a permis de structurer et de sécuriser davantage nos pratiques, tout en optimisant certains process techniques. Il nous donne également la confiance nécessaire pour développer plus sereinement notre gamme de plats cuisinés et poursuivre l’évolution de notre activité.
Quels sont vos prochains objectifs ou autres annonces à faire ?
Suite à l’accompagnement avec le CTCPA, notre objectif principal est désormais de passer en production avec ces nouveaux process. Nous ne cherchons pas à intensifier la production de manière massive, car ce n’est pas notre cœur de métier, mais nous souhaitons consolider nos pratiques et ouvrir de nouveaux marchés, éventuellement sous d’autres marques.
Cette étape nous permet d’envisager de nouvelles perspectives de développement tout en restant fidèles à notre philosophie artisanale et à la qualité de nos produits.
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