Mise à jour au 10 février 2025 : nouvelles évolutions pour la DVM des aliments !

La DGAL a publié une nouvelle instruction technique sur la durée de vie microbiologique (DVM) des aliments, datée du 10 février 2025 : l’IT DGAL/SDSSA/2025‑78. Cette instruction abroge et remplace la version précédente DGAL/SDSSA/2024‑270 du 29 avril 2024, tout en conservant son objet principal : préciser le cadre méthodologique pour déterminer, valider et vérifier la DVM des denrées alimentaires fabriquées et mises sur le marché.

L’instruction DGAL/SDSSA/2025‑78 vise à :

• rappeler les obligations réglementaires en matière de durée de vie microbiologique ;


• présenter, de façon structurée, les outils disponibles pour réaliser les études nécessaires ;


• proposer un logigramme d’aide à la décision pour aider les entreprises à hiérarchiser les étapes de validation et de vérification de la DVM ;


• aider les inspecteurs à évaluer la pertinence des dossiers présentés par les exploitants.

Points clés de la mise à jour

• Abrogation de la version 2024 / Clarifications : La version 2025 reprend les éléments méthodologiques de la version précédente tout en apportant des corrections et une formulation plus claire des moyens à la disposition des exploitants pour déterminer, valider ou vérifier une DVM.


• Objectif permanent : L’instruction conserve sa vocation pédagogique : elle ne crée pas de nouvelles obligations mais clarifie des démarches essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments dans la durée.


• Logigramme d’aide à la décision : Un outil visuel est proposé pour aider les entreprises à choisir les bonnes méthodes selon leur situation, et pour appuyer les inspecteurs dans l’analyse des dossiers.

Rappel : qu’est‑ce que la DVM ?

La Durée de Vie Microbiologique (DVM) d’un aliment correspond à la période pendant laquelle ce produit reste conforme aux critères microbiologiques, tant de sécurité (pathogènes) que de salubrité (altération), dans des conditions normales de conservation. Cette durée dépend notamment de :

• l’état de contamination initiale du produit ;


• le procédé de fabrication et d’emballage ;


• les conditions de stockage et de distribution ;


• les caractéristiques physico‑chimiques du produit (pH, aw, etc.).

L’industriel est responsable de la détermination de la DVM (qu’il s’agisse d’une DLC ou d’une DDM) et doit être en mesure de la justifier en cas de contrôle officiel.

Outils disponibles pour valider ou vérifier une DVM

Pour mener à bien les études DVM, plusieurs approches peuvent être utilisées, selon les produits et les procédés :

• Tests de vieillissement / vieillissement accéléré


• Tests de croissance microbiologique


• Challenge‑tests


• Microbiologie prévisionnelle


• Logigrammes et guides méthodologiques

Ces outils permettent de démontrer, avec des données scientifiques, qu’un produit reste conforme aux critères microbiologiques jusqu’à la fin de sa vie utile.

Le rôle du CTCPA dans votre démarche DVM

La validation et la vérification de la DVM sont des démarches techniques qui requièrent des compétences et des outils adaptés.

En tant qu’Institut Technique Agro‑Industriel (ITAI) et membre du RMT Qualima, le CTCPA vous accompagne dans cette démarche :

• Conseil technique personnalisé


• Accompagnement méthodologique


• Réalisation de challenge‑tests dans un laboratoire reconnu


• Soutien pour intégrer les démarches DVM dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Notre laboratoire de microbiologie alimentaire à Avignon est reconnu par l’ANSES pour conduire des études de potentiel de croissance Listeria monocytogenes.

N’hésitez pas à contacter notre équipe d’experts en microbiologie, qui pourra, selon vos besoins, s’appuyer également sur nos technologues. Pour en savoir plus, découvrez notre laboratoire : Laboratoire microbiologie alimentaire (ctcpa.org)

Contact : Laboratoire de microbiologie – microbiologie.contact@ctcpa.org