Innovation produits & procédés
Les traitements thermiques à température variable : une nouvelle génération de barèmes d’appertisation, qui limitent la surcuisson
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Juil
Publié le : 07/07/2025
Introduction
Les traitements thermiques traditionnels appliquent une température constante, souvent au détriment de la qualité organoleptique des produits préemballés, en causant une surcuisson surtout en périphérie.
Pour y remédier, les traitements thermiques à température variable (TTTV) proposent un profil de chauffe progressif et ajusté, limitant ainsi la cuisson excessive tout en garantissant la sécurité microbiologique. Grâce à l’outil innovant STERI’OPT®, développé par le CTCPA et AgroParisTech, il est désormais possible d’optimiser ces barèmes en simulant précisément la diffusion thermique dans le produit.
Découvrez dans cet article complet les principes, avantages et perspectives de cette nouvelle approche, qui allie qualité et efficacité énergétique.
Pour lire l’article intégral, téléchargez-le ici : TechTime Article – Juillet 2025 – TTTV
Des questions ? Contactez François ZUBER, Responsable scientifique : fzuber@ctcpa.org
& Fabien AUPY, Chef de projet technologie : faupy@ctcpa.org
