Un projet de recherche sur la cuisson micro-onde des produits céréaliers

CAPS (Cuisson Alternative des Produits Céréaliers Secs) est un projet de recherche financé par l’Institut Carnot QUALIMENT, coordonné par le laboratoire ONIRIS-GEPEA (UMR CNRS 6144) en collaboration avec le CTCPA. L’objectif principal de ce projet est d’étudier les micro-ondes comme nouveau mode de cuisson des biscuits et ainsi proposer une solution de décarbonation pour ce secteur. Le projet a également pour objectif d’évaluer l’impact de ce mode de cuisson sur la qualité nutritionnelle en évaluant la teneur en acrylamide et l’index glycémique.

Après une phase exploratoire réalisée à petite échelle à Nantes, des essais ont eu lieu au four pilote micro-onde du CTCPA d’Avignon en mars dernier sur deux types de pâte à biscuits : une pâte « laminée » et une pâte « rotative », avec des niveaux d’hydratation différents. Environ 5 000 pâtons de chaque type ont été cuits pendant cette semaine d’essais en faisant varier la puissance des générateurs (8 générateurs indépendants), la vitesse du convoyeur (5 mètres de long) et l’humidité dans le tunnel. Des sondes de température ont permis de suivre la température des pâtons pendant toute la cuisson.

Ces essais ont permis de valider la faisabilité de la cuisson micro-onde des biscuits et d’affiner les calculs de gains énergétiques en conditions réelles. Pour ces essais, la coloration finale a été réalisée en four classique, mais l’objectif du projet est d’intégrer la technologie infra-rouge pour compléter l’utilisation des micro-ondes. Les résultats obtenus lors de cette semaine de tests sont très encourageants et des études sensorielles, réalisées par ONIRIS, sont en cours pour évaluer l’impact sensoriel et nutritionnel de la cuisson micro-onde par rapport à la cuisson en four classique.

Acrylamide : Ce composé se forme naturellement lors de la cuisson à haute température des aliments riches en amidon et est classé comme probablement cancérogène pour l’homme selon la classification du CIRC. Depuis 2018, le règlement européen 2017/2158 impose d’intégrer le risque acrylamide dans la démarche HACCP, en recensant les étapes de traitement des denrées alimentaires susceptibles d’entraîner la formation de ce composé et en déterminant des actions pour réduire sa présence. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en œuvre des mesures d’atténuation pour atteindre les teneurs de référence. Les mesures d’atténuation sont des actions dont l’efficacité a été prouvée pour réduire la teneur en acrylamide. Ces teneurs de référence ne sont pas des teneurs maximales réglementaires, mais des indicateurs de performance utilisés pour vérifier l’efficacité des mesures. Le dépassement de ces teneurs de référence ne conduit pas à une « non-conformité », mais nécessite un réexamen immédiat des mesures d’atténuation.

Le projet s’intéresse aussi à la réduction, voire suppression, des poudres levantes, en particulier le bicarbonate d’ammonium (précurseur de la formation d’acrylamide) et le bicarbonate de sodium (réduction du sodium), par pétrissage sous pression de CO2.