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Etude de faisabilité technique d’une gamme de produits déshydratés à base de graines germées : le CTCPA accompagne Déshyderata

26

Sep

Etude de faisabilité technique d’une gamme de produits déshydratés à base de graines germées : le CTCPA accompagne Déshyderata

Publié le : 26/09/2023

Le CTCPA a accompagné DÉSHYDERATA à travers une étude de faisabilité technique relative à la mise au point d’une gamme de produits déshydratés à base de céréales et de légumineuses germées. Retour avec Hélène BUTAT, fondatrice, sur son activité et notre accompagnement.



« Il était nécessaire que je me réfère au CTCPA pour bénéficier des connaissances et expériences d’un expert.
Le CTCPA m’a aidée à valider les recettes et m’a permis d’obtenir des procédés de fabrication fixes et bien définis. »


Présentez-nous votre activité

Déshyderata est une start-up qui conçoit, fabrique et commercialise des biscuits salés végétariens déshydratés à base de légumineuses germées, dans une démarche d’innovation et de transition alimentaire durable et éco-responsable.

Notre concept repose sur le remplacement de la cuisson par l’association de la germination et de la déshydratation. En effet, la germination renforce les valeurs nutritionnelles et la graine devient digeste. La déshydratation permet de préserver les nutriments et de changer la structure de la préparation en lui apportant du croquant.

Nos biscuits salés « Coup de Pousse » sont à la fois gourmands et sains. Bio, 100% végétal, et sans gluten, ils ont été développés avec des lentilles germées, des graines de tournesol, de lin et de chia. Coup de Pousse se décline en 5 saveurs : tomate-olive-thym, cumin carvi, herbes de Provence, curry, poivron-piment d’Espelette. Les biscuits sont disponibles en format fleur ou pétale.

Coup de Pousse s’adresse à des consommateurs attentifs aux bienfaits de l’alimentation sur la santé, particulièrement lorsqu’il s’agit d’alternative aux protéines animales et de propositions sans gluten. Les biscuits sont également proposés pour accompagner la créativité des traiteurs dans la composition de mignardises.

Quel est votre parcours ?

J’ai travaillé durant 27 ans dans le milieu maritime. Cela faisait quelques années que je murissais un projet de reconversion. En 2021, j’ai décidé d’activer un projet agroalimentaire. J’ai commencé par consacrer plusieurs mois à une revue de littérature sur le sujet des graines germées et de la transition alimentaire afin d’affiner mon projet.

Pourquoi avoir choisi la voie des graines germées ?

Avant de me reconvertir j’avais mes habitudes dans un restaurant d’alimentation végétale. La cuisinière y déclinait de nombreuses propositions pour lesquelles elle faisait germer des graines de toutes sortes. C’est en lui posant des questions que j’ai découvert les avantages de la germination. Ce procédé éminemment naturel a tout de suite attiré mon attention.

Les procédés de transformation et notamment de cuisson entrainent une perte en nutriments et peuvent être source de gaspillage nutritionnel. A contrario lorsqu’une graine germe, elle devient rapidement digeste, et la biodisponibilité des nutriments est accentuée. J’ai compris qu’il y avait là une piste de proposition de transition alimentaire et j’ai eu envie d’y consacrer mon énergie.

Quels sont les bienfaits de votre démarche pour la transition alimentaire ?

Aujourd’hui je travaille sur une proposition de transition alimentaire articulée autour de l’idée de rendre les légumineuses et les céréales digestes en les faisant germer. Le fait est que les avantage de ce procédé sont multiples :

  • Adéquation aliment / organisme et prévention du gaspillage nutritionnel : les graines germées ont un intérêt nutritionnel accentué et sont plus digestes. Elles ont le potentiel de remplir le critère « manger moins mais mieux » qui va être prépondérant lorsqu’on va commencer à subir les effets de baisse de rendement des récoltes dus à des conditions climatiques de plus en plus difficiles ;

  • Protéines végétales : les légumineuses et les céréales sont de bonnes alternatives aux protéines animales ;

  • Agriculture durable : les légumineuses sont peut gourmandes en confort climatique. De plus en captant l’azote de l’air elles participent à l’enrichissement des sols. Elles sont donc un bon outil d’une agriculture résiliente et durable ;

  • Optimisation énergétique : en exposant à des températures inférieures à la cuisson classique, la déshydratation présente des opportunités en matière d’optimisation énergétique, notamment lorsque les conditions d’ensoleillement peuvent permettre de chauffer l’air de déshydratation ;

  • Extension de filières – Nouvelles compétences : intégration aux filières légumineuses et céréales avec la production de légumineuses / céréales germées et leur transformation.


Pourquoi avez-vous contacté le CTCPA ?

J’ai commencé à faire germer des graines pour m’approprier le procédé. Rapidement j’ai fait des essais de recettes. Mais venant du milieu maritime je ne me sentais pas légitime de mettre sur le marché un produit très innovant sans avoir validé mon projet auprès d’un organisme expert en agroalimentaire. J’ai donc organisé une validation technico-économique intégrant une intervention du CTCPA.

Comment le CTCPA vous a accompagné ?

Le CTCPA m’a accompagnée via une étude de faisabilité technique relative à la mise au point d’une gamme de produits déshydratés à base de céréales et de légumineuses germées.

La première étape était de mesurer la préfaisabilité technique de mon projet, basée principalement sur un travail de recherches documentaires et d’analyse des risques. Ensuite, nous sommes passés à la phase de R&D produit sur la base des recettes que j’ai fournies au CTCPA. Et enfin, la dernière étape a consisté à la mise à l’échelle du processus de fabrication.

Le CTCPA s’est procuré un déshydrateur industriel pour les besoins du projet.

Comment s’est déroulé l’accompagnement ?

Il était nécessaire que je me réfère au CTCPA pour bénéficier des connaissances et expériences d’un expert. Ça a été primordial pour l’avancement de mon projet ainsi que pour mon apprentissage personnel dans ce nouveau domaine professionnel. Le CTCPA a compris ma problématique et a tout mis en œuvre pour répondre à mes besoins. J’ai apprécié les échanges avec mon interlocuteur dédié. Cela m’a permis de passer l’étape de la production avec des recettes et des procédés de fabrication fixes et bien définis.

__

CONTACT DÉSHYDERATA : 

CONTACT CTCPA : 

  • Gilles BERTHEAU, responsable de l’activité protéines végétales & céréales : gbertheau@ctcpa.org


Le développement de produits alimentaires, procédés et emballages est au cœur de notre ADN. En tant que centre technique, nous avons pour mission d’identifier, expérimenter et conseiller les innovations procédés, produits, ingrédients, emballages pour une expérience organoleptique, nutritionnelle et sanitaire optimale de vos consommateurs. Vous avez un projet ? Contactez-nous !
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