Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire

L’information technique du projet SAFOOD est disponible !

18

Mai

L’information technique du projet SAFOOD est disponible !

Publié le : 18/05/2022

L’information technique du projet – Thèse de doctorat SAFOOD : Modélisation de la probabilité de croissance de C. sporogenes et C. botulinum groupe I en fonction du pH et de la concentration en NaCl après un traitement thermique de faible intensité est disponible.


C. botulinum groupe I est la bactérie pathogène la plus résistante à la chaleur et son élimination nécessite de forts traitements thermiques qui peuvent nuire aux qualités des aliments. Pour limiter l’intensité des traitements thermiques, les industriels doivent associer d’autres moyens de contrôle comme l’acidification et le salage communément utilisés dans les produits à base d’olives.

L’objectif de ce travail est d’étudier les effets combinés du pH et de la concentration en NaCl après un traitement thermique de faible intensité sur la croissance et la germination des spores de C. botulinum groupe I et de C.sporogenes qui est son substitut non-toxinogène et également reconnu comme espèce d’altération.

Il apparait que le domaine de germination et de croissance des spores de C. sporogenes PA 3679 (limite à pH 4,8) est plus restreint que le domaine de croissance des cellules végétative (limite à pH 4,5). De plus, les traitements thermiques de faible intensité diminuent la gamme de pH et de concentration en NaCl où la germination et la croissance des spores est possible. La limite chute à 3% pour des spores traitées (5,2 min à 100 °C) alors qu’elle est de 7% de NaCl pour les cellules végétatives.

Ces observations ont été étendues à plusieurs souches de C. sporogenes et C. botulinum groupe I sélectionnées en fonction de leurs caractéristiques physiologies et génétiques. Cette étude a également a mis en évidence une certaine hétérogénéité au sein des deux espèces vis-à-vis de leurs limites de croissance (pH/NaCl), de la thermorésistance de leurs spores et de leurs caractéristiques génétiques (séquençage du génome complet et création d’un arbre phylogénétique).

Ces éléments permettent de confirmer la stabilité des produits à base d’olives traités thermiquement. L’association synergique du pH, du NaCl et du traitement thermique explique l’inhibition de la germination et/ou
de la croissance de C. sporogenes et C. botulinum groupe I. Ces résultats ouvrent de nouvelles possibilités pour optimiser les processus de formulation/fabrication des aliments afin de gérer les risques d’altération liés à C. sporogenes et apporte des informations pour mieux gérer ceux liés à C. botulinum.



Contact : Stella PLANCHON – splanchon@ctcpa.org
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