Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
Ça bouge du côté de la durée de vie des aliments !
19
Fév
Publié le : 19/02/2020
Rappel : la durée de vie microbiologique (DVM) d’un aliment est la durée pendant laquelle un aliment respecte des limites microbiologiques (critères règlementaire et FCD) concernant les microorganismes de sécurité (pathogènes) et ceux de salubrité (altération). Cette durée de vie est influencée par de nombreux paramètres comme : la contamination initiale de l’aliment, la contamination de l’environnement, le procédé, l’emballage et les conditions de conservation. La DVM doit tenir compte du comportement consommateur en prenant une marge de sécurité. Voici les éléments à retenir pour la validation de la DVM :
1. Validation obligatoire
Tout fabricant de denrées alimentaires doit valider leur durée de vie avant leur mise sur le marché. La durée de vie microbiologique est une mesure de maitrise des dangers et fait partie intégrante du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
2. Respect des critères
Concernant les critères microbiologiques, un amendement du règlement 2073/2005, le règlement 2019/229 amène de nouvelles précisions sur le critère Listeria dans les graines germées en reconsidérant cet aliment comme appartenant à la catégorie 1.2 c’est-à-dire permettant le développement de cette bactérie. Des précisions sont également apportées pour les critères Salmonella et E. coli pour les jus de fruits non pasteurisés, en mentionnant que l’utilisation de traitements autres que thermiques ayant un effet bactéricide sur ces deux bactéries ne justifie pas les analyses de ces deux bactéries.
3. Démarches
La démarche de validation de durée de vie est bien décrite dans des documents comme « fascicule Afnor FD V01-014 » modifiée en septembre 2016 et dans la note de la DGAL de 2010 qui a été réactualisée fin décembre 2019. La note DGAL 2019-861 apporte des précisions sur les différents types de denrées alimentaires destinées aux différents maillons de la chaine. Elle décrit 3 cas : (i) les denrées pré-emballées destinées aux consommateurs et aux collectivités qui doivent faire l’objet d’une validation de DVM avant ouverture ; (ii) les denrées uniquement destinées aux exploitants qui doivent mentionner des dates limites d’utilisation (DLU) ou des dates d’utilisation recommandées (DUR) et (iii) les autres denrées destinées aux consommateurs qui doivent faire l’objet d’une validation de DVM.
Cette nouvelle note a intégré un cas particulier concernant Listeria monocytogenes. Si le critère Absence dans 25g est respecté en sortie process, une analyse à J0 suffit. Le choix d’un critère intermédiaire en sortie de process (par exemple : < 10 UFC/g) doit être validé en montrant que le critère 100 UFC/g sera respecté tout au long de la conservation des aliments.
Un logigramme a également été rajouté dans cette note dans le but d’apporter une aide aux professionnels quant aux décisions à prendre pour la validation de la durée de vie selon les données qu’ils ont acquis ou à acquérir.
Un rappel est fait concernant le stade « validation et vérification » n’impliquant pas le même nombre d’échantillons à analyser. Une validation est réalisée lors de la fabrication de nouveaux produits mais aussi lors de changements dans la recette, dans le process et dans l’atelier. Celle-ci est réalisée normalement sur un nombre d’échantillons égal à 5 provenant d’un même lot ou de lots différents (1 éch/lot sur 5 lots. Dans le 1er cas, il est fortement recommandé d’étudier au moins 3 lots afin de bien caractériser la variabilité inter-lots). La vérification sur un échantillon est une analyse réalisée au cours des productions successives afin de s’assurer qu’aucune dérive n’est présente et que la DVM validée est toujours respectée au cours du temps.
Néanmoins, une flexibilité est autorisée dans certains cas pour les petites structures (en fonction du volume produit, voir note DGAL 2018-924). Si le produit est déjà existant, une validation (n=5) peut être réalisée à postériori, c’est-à-dire en plusieurs fois sur les premiers mois de la production. Tandis que pour un produit nouveau ou un produit existant mais dont la DVM à afficher est plus importante devra être réalisée par une validation à priori c’est-à-dire avec 5 échantillons avant sa mise sur le marché.
4. Outils de détermination
Les outils de détermination de durée de vie sont également bien décrits dans cette note et certains ont été récemment modifiés. Le test de vieillissement NF V01 003 a été modifiée en décembre 2018 notamment par rapport au terme de DDM remplaçant le terme DLUO. Ces tests de vieillissement doivent être réalisés par des laboratoires accrédités ou sous assurance qualité (DGAL 2019).
Le test de croissance a fait l’objet d’une norme internationale ISO20976-1 avec application dès février 2020. Douze laboratoires en France sont agréés par l’ANSES et la DGAL, dont le laboratoire de microbiologie du CTCPA (Cellule Challenge-test), pour la réalisation des challenge tests à Listeria monocytogenes. La nouvelle norme concernant les lignes directrices pour la réalisation des tests d’épreuve a apporté de profondes modifications quant au nombre d’échantillons et de lots à réaliser pour valider les résultats d’un test de croissance dans le cadre d’une détermination de DVM. Les modifications concernent également le calcul du potentiel et du taux de croissance.
Un projet de norme découlant du groupe de travail de la norme ISO challenge test, a été initié concernant l’acquisition des valeurs cardinales concernant la température, le pH et l’aw pour un microorganisme donné. Ces valeurs cardinales sont utilisées pour bien caractériser les conditions de croissance d’un microorganisme et servent à l’incrémentation de bases de données telles que Sym’Previus. Ce dernier est un des logiciels de microbiologie prévisionnelle, au niveau français (cité dans la note DGAL 2019) dont le GIS regroupe des ITAI, des écoles et universités et membres de la recherche académique.
5. Dossiers de validation
En conclusion, un dossier de validation de durée de vie doit comporter une caractérisation physicochimique et microbiologique de l’aliment ainsi qu’une bonne caractérisation du procédé. Il doit contenir des autocontrôles (analyses à J0) et des tests de vieillissement (à DLC avec rupture) et dans certains cas des tests de croissance (pour les bactéries pathogènes) et de la microbiologie prévisionnelle si les résultats apportés sont pertinents.
L’ANSES n’est plus en charge de la validation de ces dossiers, la DGAL peut donc s‘appuyer pour un avis complémentaire sur le RMT Actia Qualima ou son groupe d’experts et également sur les ITAI, dont le CTCPA. Dans ce dernier cas, les dossiers sont validés de fait par l’administration.
En savoir plus sur nos Nos domaines d’expertises !
1. Validation obligatoire
Tout fabricant de denrées alimentaires doit valider leur durée de vie avant leur mise sur le marché. La durée de vie microbiologique est une mesure de maitrise des dangers et fait partie intégrante du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
2. Respect des critères
Concernant les critères microbiologiques, un amendement du règlement 2073/2005, le règlement 2019/229 amène de nouvelles précisions sur le critère Listeria dans les graines germées en reconsidérant cet aliment comme appartenant à la catégorie 1.2 c’est-à-dire permettant le développement de cette bactérie. Des précisions sont également apportées pour les critères Salmonella et E. coli pour les jus de fruits non pasteurisés, en mentionnant que l’utilisation de traitements autres que thermiques ayant un effet bactéricide sur ces deux bactéries ne justifie pas les analyses de ces deux bactéries.
3. Démarches
La démarche de validation de durée de vie est bien décrite dans des documents comme « fascicule Afnor FD V01-014 » modifiée en septembre 2016 et dans la note de la DGAL de 2010 qui a été réactualisée fin décembre 2019. La note DGAL 2019-861 apporte des précisions sur les différents types de denrées alimentaires destinées aux différents maillons de la chaine. Elle décrit 3 cas : (i) les denrées pré-emballées destinées aux consommateurs et aux collectivités qui doivent faire l’objet d’une validation de DVM avant ouverture ; (ii) les denrées uniquement destinées aux exploitants qui doivent mentionner des dates limites d’utilisation (DLU) ou des dates d’utilisation recommandées (DUR) et (iii) les autres denrées destinées aux consommateurs qui doivent faire l’objet d’une validation de DVM.
Cette nouvelle note a intégré un cas particulier concernant Listeria monocytogenes. Si le critère Absence dans 25g est respecté en sortie process, une analyse à J0 suffit. Le choix d’un critère intermédiaire en sortie de process (par exemple : < 10 UFC/g) doit être validé en montrant que le critère 100 UFC/g sera respecté tout au long de la conservation des aliments.
Un logigramme a également été rajouté dans cette note dans le but d’apporter une aide aux professionnels quant aux décisions à prendre pour la validation de la durée de vie selon les données qu’ils ont acquis ou à acquérir.
Un rappel est fait concernant le stade « validation et vérification » n’impliquant pas le même nombre d’échantillons à analyser. Une validation est réalisée lors de la fabrication de nouveaux produits mais aussi lors de changements dans la recette, dans le process et dans l’atelier. Celle-ci est réalisée normalement sur un nombre d’échantillons égal à 5 provenant d’un même lot ou de lots différents (1 éch/lot sur 5 lots. Dans le 1er cas, il est fortement recommandé d’étudier au moins 3 lots afin de bien caractériser la variabilité inter-lots). La vérification sur un échantillon est une analyse réalisée au cours des productions successives afin de s’assurer qu’aucune dérive n’est présente et que la DVM validée est toujours respectée au cours du temps.
Néanmoins, une flexibilité est autorisée dans certains cas pour les petites structures (en fonction du volume produit, voir note DGAL 2018-924). Si le produit est déjà existant, une validation (n=5) peut être réalisée à postériori, c’est-à-dire en plusieurs fois sur les premiers mois de la production. Tandis que pour un produit nouveau ou un produit existant mais dont la DVM à afficher est plus importante devra être réalisée par une validation à priori c’est-à-dire avec 5 échantillons avant sa mise sur le marché.
4. Outils de détermination
Les outils de détermination de durée de vie sont également bien décrits dans cette note et certains ont été récemment modifiés. Le test de vieillissement NF V01 003 a été modifiée en décembre 2018 notamment par rapport au terme de DDM remplaçant le terme DLUO. Ces tests de vieillissement doivent être réalisés par des laboratoires accrédités ou sous assurance qualité (DGAL 2019).
Le test de croissance a fait l’objet d’une norme internationale ISO20976-1 avec application dès février 2020. Douze laboratoires en France sont agréés par l’ANSES et la DGAL, dont le laboratoire de microbiologie du CTCPA (Cellule Challenge-test), pour la réalisation des challenge tests à Listeria monocytogenes. La nouvelle norme concernant les lignes directrices pour la réalisation des tests d’épreuve a apporté de profondes modifications quant au nombre d’échantillons et de lots à réaliser pour valider les résultats d’un test de croissance dans le cadre d’une détermination de DVM. Les modifications concernent également le calcul du potentiel et du taux de croissance.
Un projet de norme découlant du groupe de travail de la norme ISO challenge test, a été initié concernant l’acquisition des valeurs cardinales concernant la température, le pH et l’aw pour un microorganisme donné. Ces valeurs cardinales sont utilisées pour bien caractériser les conditions de croissance d’un microorganisme et servent à l’incrémentation de bases de données telles que Sym’Previus. Ce dernier est un des logiciels de microbiologie prévisionnelle, au niveau français (cité dans la note DGAL 2019) dont le GIS regroupe des ITAI, des écoles et universités et membres de la recherche académique.
5. Dossiers de validation
En conclusion, un dossier de validation de durée de vie doit comporter une caractérisation physicochimique et microbiologique de l’aliment ainsi qu’une bonne caractérisation du procédé. Il doit contenir des autocontrôles (analyses à J0) et des tests de vieillissement (à DLC avec rupture) et dans certains cas des tests de croissance (pour les bactéries pathogènes) et de la microbiologie prévisionnelle si les résultats apportés sont pertinents.
L’ANSES n’est plus en charge de la validation de ces dossiers, la DGAL peut donc s‘appuyer pour un avis complémentaire sur le RMT Actia Qualima ou son groupe d’experts et également sur les ITAI, dont le CTCPA. Dans ce dernier cas, les dossiers sont validés de fait par l’administration.
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