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Formulation de sauces et tartinades : la conserverie les Délices de l’Ogresse témoigne

04

Nov

Formulation de sauces et tartinades : la conserverie les Délices de l’Ogresse témoigne

Publié le : 04/11/2019

Ancienne reporter de guerre, Ranwa Stephan se reconvertit et lance en 2018 les Délices de l’Ogresse, une conserverie de produits à tartiner, préparés avec amour dans sa cuisine à La Courneuve. Le CTCPA l’a accompagné sur la formulation de sauces et tartinades en conserve.

« Je voulais enrichir ma gamme de tartinables avec 5 nouveaux produits (3 tartinades et 2 sauces), et ces recettes nécessitaient un traitement thermique en autoclave, contrairement à ma gamme existante pour laquelle une auto-pasteurisation est suffisante.

Je connaissais déjà le CTCPA car j’ai suivi en juillet 2018 la formation Devenir Conserveur, et cela me paraissait naturel de continuer avec eux.

La prestation s’est déroulée en deux temps : d’abord un premier rendez-vous pour évaluer les essais que j’avais réalisés chez moi, en cocotte-minute. Nous avons goûté les produits, comparé les textures, étudié les pH, etc.

Ensuite il y a eu une journée de travail en autoclave pour mettre au point les barèmes. Je souhaitais effectuer mes 5 références dans la même journée afin de développer tous mes produits pour un même coût. C’était un enjeu important pour moi dans la mesure où le projet en est au démarrage et que la structure est petite ; cela représente un investissement important. Nicolas Marissal, du service technologie, a été réceptif à cette problématique ce qui est très appréciable.

Depuis, nos 5 nouvelles recettes sont lancées et référencées dans le commerce. Les produits ont beaucoup de succès. »

site internet des Délices de l’Ogresse

Contact CTCPA : Nicolas Marissal

 

Formez-vous au métier de conserveur avec le CTCPA : Formation conserverie : apprendre à fabriquer des conserves (CPF) (ctcpa.org). Cette formation est 100 % finançable via votre compte personnel de formation.
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