Conseil sur la conservation de biscuits pour Le Laboratoire À Biscuits !

M. Delion a créé son entreprise début 2019 et a bénéficié d’une formation et d’une aide à la finalisation de ses recettes, notamment la conservation de biscuits assurée par le CTCPA.

Quel était votre besoin au départ ?
J’avais une problématique de conservation sur mes produits, des biscuits fourrés. Ils avaient une aw (activité de l’eau) un peu trop élevée alors que je voulais qu’ils se conservent et restent stables pendant au moins 3 mois.

Etant sans grande connaissance de la réglementation, des normes d’étiquetage et des bonnes pratiques, j’avais beaucoup de questions. J’ai pris contact avec la Chambre des métiers, qui m’a conseillé de faire appel au CTCPA pour répondre à toutes mes questions.

J’ai suivi une formation de 2 jours sur-mesure, qui était une aide à la finalisation de mes recettes et à la mise en place de l’étiquetage et des bonnes pratiques.

Je suis arrivé au CTCPA de Nantes avec mes biscuits préalablement fabriqués. Avec Marie-Luce Le Briquer, Chef de projet spécialiste des produits céréaliers, nous avons mesuré l’aw de mes produits et regardé comment on pouvait modifier ceux-ci pour avoir une DDM (date de durabilité minimale) de 3 mois. Nous avons aussi fait des essais de sachets pour déterminer le type optimal pour mes produits. Deux semaines plus tard je suis revenu au CTCPA et nous avons analysé mes produits restés sous sachets pour voir comment le produit avait évolué (texture, tenue, couleur, goût…).

La prestation a-t-elle répondu à vos attentes ?
La prestation a été tout à fait profitable. J’en suis très content et j’ai même repris contact avec Marie-Luce Le Briquer en prévision d’un potentiel développement de nouveau produit. Je conseille le CTCPA à tout le monde.

Aujourd’hui mes produits sont commercialisés dans différentes boutiques et épiceries fines de la région nantaise avec une DDM de 3 mois, et ils peuvent tenir plusieurs mois après sans aucun problème microbiologique. J’ai simplement préféré indiquer 3 mois car après cette date il peut y avoir une perte de croustillant et/ou de goût.

site internet de Le Laboratoire à Biscuits

Contacts :

• CTCPA : Marie-Luce Le Briquer


• Le Laboratoire à Biscuits : M. Delion

 

Un des fondements du CTCPA consiste en la préservation et la conservation alimentaire des aliments dans le temps. Nos programme de recherche européen font du CTCPA un acteur majeur de la conservation alimentaire.