Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
Le CTCPA accentue ses recherches en microbiologie sur le groupe Thermoanaerobacterium
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Mai
Publié le : 21/05/2018
L’émergence, il y a une dizaine d’années, du groupe bactérien Thermoanaerobacterium, impliqué dans l’altération des aliments en conserve, représente un nouveau risque microbiologique important pour les industriels de ce domaine qui doivent pouvoir mieux contrôler ces espèces sur les chaînes de transformation des aliments. En effet, ces espèces sont :
L’unité EMaiRIT’S du CTCPA a réalisé des études physiologiques concernant (i) les paramètres de croissance, (ii) la capacité de sporulation, (iii) la thermorésistance des spores de Thm.
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- A la fois mésophiles et thermophiles mais aussi acidotolérantes
- Responsables de non-stabilités dans 10 à 20% des cas recensés par le laboratoire du CTCPA d’Avignon (à 55°C et 37°C)
L’unité EMaiRIT’S du CTCPA a réalisé des études physiologiques concernant (i) les paramètres de croissance, (ii) la capacité de sporulation, (iii) la thermorésistance des spores de Thm.
Ces analyses ont montré que le nombre d’aliments en conserve incubés à 55°C altérés par Thm a augmenté de manière significative, jusqu’à atteindre la même occurrence que Geobacillus et Moorella (25%). Les cas d’altération à 37°C ont également augmenté.Toutes les matrices alimentaires sont concernées par cette altération causée par Thm. Treize espèces différentes des genres Caldanaerobius, Thermoanaerobacterium et Thermoanaerobacter, ont été détectés par un outil moléculaire développé par le CTCPADes recommandations peuvent être données aux conserveurs sur les températures à éviter et sur la thermorésistance de ces espèces (conclusion du projet collectif Caracther).Des travaux d’écologie microbienne seront réalisés en 2018 pour identifier l’origine de la contamination et les points critiques sur lignes.
Contact :
Dr Stella Planchon, avignon@ctcpa.org
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