Aqrbot : traitement thermique faible appliqué au foie gras appertisé

AQRBOT : le traitement thermique faible appliqué en France au foie gras appertisés garantit la maîtrise du risque sanitaire

Le CTCPA avait démontré lors d’un projet précédent que la stabilité microbiologique des conserves de bloc de foie gras et de foie gras entier, était possible avec une Valeur Stérilisatrice (VS) minimale de 0,6 min pour des matières premières de qualité sanitaire satisfaisante, c’est-à-dire présentant un taux de contamination en Clostridium maîtrisé.

L’objectif du projet AQRbot était de définir le traitement thermique minimal à appliquer sur du foie gras stable à température ambiante tout en conservant la qualité organoleptique et en garantissant la maîtrise du risque botulique.

En 2014, les travaux ont permis de démontrer qu’un traitement thermique d’appertisation conférant une VS d’au moins 0,5 min à cœur, est sûr, nécessaire et suffisant vis-à-vis du risque C. botulinum au niveau de l’étape de consommation, grâce à un modèle d’AQR (Appréciation Quantitative du Risque) réalisé avec la collaboration de l’Inra-Secalim à Nantes.

Un article scientifique* vient d’être accepté sur ces résultats dans la revue International Journal of Food Microbiology et les résultats seront présentés lors du congrès International Association for Food Protection 2015 aux Etats-Unis en juillet prochain.

*Risk assessment of proteolytic Clostridium botulinum in canned foie gras – Jeanne-Marie Membré, Moctar Diao, Chantal Thorin, Grégoire Cordier, François Zuber, Stéphane André, International Journal of Food Microbiology

Contact : avignon@ctcpa.org

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