Développement de produits et de procédés
HAUTES PRESSIONS POUR OBTENIR DES PRODUITS À FAIBLE TENEUR EN SEL POLYPHOSPHATES
23
Mai
Publié le : 23/05/2013
Un article scientifique, coécrit par le CTCPA et Oniris, sera prochainement publié dans la revue Innovative food science & emerging technologie. Il porte sur les effets d’une combinaison chlorure de sodium/phosphates et traitement à haute pression sur un produit carné, et la diminution de sel et de polyphosphates ainsi obtenues dans le produit fini.
Les effets d’un traitement haute pression, combiné avec du chlorure de sodium (1,5 à 3,0%) et les phosphates (0,25-0,5%) ont été évalués dans de la viande de porc. La texture, la rétention d’eau, la couleur et les propriétés thermiques ont été analysées.
Cette étude a eu pour objectif d’identifier la relation entre la dénaturation thermique et les propriétés fonctionnelles des protéines de la viande de porc. L’effet de durcissement de la viande lié à la haute pression est corrélé avec l’apparition d’une structure de protéine myofibrillaire induite. L’ajout de chlorure de sodium et des phosphates a déstabilisé cette structure myofibrillaire, contrecarrant ainsi l’effet de l’augmentation de la pression. Le rendement de cuisson et la capacité de rétention d’eau du produit ont donc été améliorés par l’interaction entre le chlorure de sodium et les phosphates sous pression. Cette interaction a également changé la couleur du produit à base de viande de porc cuit.
L’ensemble des résultats semblent prometteurs quant au potentiel d’exploitation de ce procédé haute pression, car ce traitement peut produire des produits à faible teneur en sel et sans polyphosphate en raison des effets synergiques sur la texture et la capacité de rétention d’eau.
Cette étude menée en partenariat avec Oniris intervient dans le contexte d’une consommation actuelle excessive en sel de la population française. Les recommandations de l’Anses dans un rapport de 2002 ont eu un impact direct chez les industriels fabriquant des conserves de plats cuisinés, qui cherchent désormais à mettre au point des produits à teneur réduite en sel.
D’autres pistes sont explorées en parallèle : utiliser du sel fin, habituer le consommateur à consommer moins salé, renforcer les caractéristiques sensorielles du produit grâce aux épices, utiliser des ingrédients à haute valeur umami (une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé), jouer sur la perception de l’odeur salée grâce aux arômes, faire durer la perception salée dans le temps.
Fort de son expertise, le CTCPA, au travers d’une étude les substituts de sel, avait démontré en 2011, l’acceptabilité de quatre grandes familles de substituts pour des sauces de plats cuisinés en conserve (cf. actualité « Des substituts du sel pour des plats cuisinés »).
Contact : Dr Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org
Référence :
1-Villamonte G., Simonin S., Duranton F., Chéret R., de Lamballerie M., 2013. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high pressure. Innovative Food Science and Emerging Technologies, sous presse
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Les effets d’un traitement haute pression, combiné avec du chlorure de sodium (1,5 à 3,0%) et les phosphates (0,25-0,5%) ont été évalués dans de la viande de porc. La texture, la rétention d’eau, la couleur et les propriétés thermiques ont été analysées.
Cette étude a eu pour objectif d’identifier la relation entre la dénaturation thermique et les propriétés fonctionnelles des protéines de la viande de porc. L’effet de durcissement de la viande lié à la haute pression est corrélé avec l’apparition d’une structure de protéine myofibrillaire induite. L’ajout de chlorure de sodium et des phosphates a déstabilisé cette structure myofibrillaire, contrecarrant ainsi l’effet de l’augmentation de la pression. Le rendement de cuisson et la capacité de rétention d’eau du produit ont donc été améliorés par l’interaction entre le chlorure de sodium et les phosphates sous pression. Cette interaction a également changé la couleur du produit à base de viande de porc cuit.
L’ensemble des résultats semblent prometteurs quant au potentiel d’exploitation de ce procédé haute pression, car ce traitement peut produire des produits à faible teneur en sel et sans polyphosphate en raison des effets synergiques sur la texture et la capacité de rétention d’eau.
Cette étude menée en partenariat avec Oniris intervient dans le contexte d’une consommation actuelle excessive en sel de la population française. Les recommandations de l’Anses dans un rapport de 2002 ont eu un impact direct chez les industriels fabriquant des conserves de plats cuisinés, qui cherchent désormais à mettre au point des produits à teneur réduite en sel.
D’autres pistes sont explorées en parallèle : utiliser du sel fin, habituer le consommateur à consommer moins salé, renforcer les caractéristiques sensorielles du produit grâce aux épices, utiliser des ingrédients à haute valeur umami (une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé), jouer sur la perception de l’odeur salée grâce aux arômes, faire durer la perception salée dans le temps.
Fort de son expertise, le CTCPA, au travers d’une étude les substituts de sel, avait démontré en 2011, l’acceptabilité de quatre grandes familles de substituts pour des sauces de plats cuisinés en conserve (cf. actualité « Des substituts du sel pour des plats cuisinés »).
Contact : Dr Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.orgRéférence :
1-Villamonte G., Simonin S., Duranton F., Chéret R., de Lamballerie M., 2013. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high pressure. Innovative Food Science and Emerging Technologies, sous presse
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