PASTEURISATION ASSISTEE PAR HAUTES PRESSIONS POUR STABILISER LE FOIE GRAS

Les 6 et 7 février, Stéphane André, Responsable du laboratoire de microbiologie, a présenté au congrès national de la Société Française de Microbiologie(SFM) les résultats d’un projet de pasteurisation assistée par hautes pressions pour stabiliser du foie gras. Les différents tests conduits valident l’utilisation du traitement hautes pressions, pour le barème proposé (6000 Bar, 10 min et  +65°C), pour stabiliser du foie gras sur de longues périodes de stockage à +4°C.
Retour sur son intervention…

Le foie gras est un produit fragile connu pour être particulièrement sensible aux traitements thermiques. Aujourd’hui, la pasteurisation et l’appertisation sont les premiers procédés utilisés pour la  stabilisation des foies gras. Le procédé de pasteurisation à température réduite (65°C), assistée par hautes pressions, pourrait limiter l’impact thermique du traitement sur les qualités organoleptiques du produit (moindre cuisson, taux de fonte réduit) tout en garantissant la nécessaire destruction des populations microbiennes végétatives.

Les objectifs du projet étaient de valider à l’aide des tests de destruction de différentes souches microbiennes (végétatives) l’assainissement du foie gras entier et d’optimiser finement les paramètres du barème (durée / température / pression) pour une durée de vie longue.

Une première série d’essais a été menée afin de déterminer le barème le plus approprié, avec une contamination excessive en bactéries (approche « worst case »). Puis le barème sélectionné a été utilisé pour valider une durée de vie microbiologique dans le respect des critères microbiologiques des matières premières.
Pour cela, des tranches de foie gras ont été inoculées par aérodiffusion avec différents cocktails de souches de L. monocytogenes, Salmonella sp, E. coli, S. aureus, Clostridium sp, Campylobacter sp et des bactéries lactiques de manière indépendante. Puis différents couples temps/température ont été appliqués toujours associée à une pression de 600 MPa. Enfin les échantillons ont été analysés jusqu’à 180 jours de conservation à 4°C.
Il a été montré que les flores inoculées répondent assez différemment aux traitements thermiques sous hautes pressions, et que les bactéries lactiques et les ASR (Anaérobies Sulfito-Réducteurs), même sous la forme végétative, étaient plus résistantes. Les flores pathogènes sont fortement détruites par les traitements appliqués, L. monocytogenes étant la flore la plus résistante.

Avec un niveau de contamination de départ respectant des critères microbiologiques de la matière première, aucune flore pathogène inoculée n’est observable au-dessus du seuil de dénombrement pendant les 180 jours de la durée de vie du produit. Seul un échantillon sur neuf a présenté une altération par des bactéries lactiques en fin de DLC.
Les différents tests conduits valident l’utilisation du traitement hautes pressions, pour le barème proposé (6000 Bar, 10 min et  +65°C), pour stabiliser du foie gras sur de longues périodes de stockage à +4°C.

En parallèle,  des tests organoleptiques ont été conduits ainsi que la validation de l’alimentarité des emballages.

Ce programme a permis de valider l’utilisation du procédé hautes pressions pour stabiliser du foie gras pasteurisé avec une qualité « traiteur ».

Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org

Pour plus d’informations
La microbiologie au CTCPA

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