Développement de produits et de procédés
IMPACT DES PROCEDES INDUSTRIELS SUR LES QUALITES NUTRITIONNELLES DES PRODUITS TRANSFORMES
11
Déc
Publié le : 11/12/2012
Comment mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés ?
Le CTCPA a publié en septembre 2012 les résultats d’une étude sur l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits. En s’appuyant sur un indicateur développé par l’équipe de Nicole Darmon (UMR NORT Inserm 1062/Inra 1260) et proposé par l’Anses comme position française pour le système de profils nutritionnels, le Centre a mis au point une méthode permettant d’évaluer la qualité nutritionnelle des fruits et légumes transformés : le score SAINFEL, LIM. Le suivi de ce score permettrait également de mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés à base de fruits et légumes. Ce projet a reçu le soutien de France AgriMer et de l’Unité Mixte Technologique Actia Micronutriments des produits végétaux transformés.
Le système de profilage nutritionnel SAIN,LIM a été développé par une équipe de chercheurs de l’INSERM et de l’INRA dans le cadre d’un groupe de travail Anses, sur la base d’indicateurs de la qualité nutritionnelle.
• le SAIN représente un score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles calculé à partir des cinq nutriments estimés par les nutritionnistes comme ayant un rôle positif dans l’équilibre alimentaire : les protéines, les fibres alimentaires, la vitamine C, le calcium et le fer.
• le LIM est un score des composés de l’aliment que les nutritionnistes s’accordent pour considérer à limiter dans l’apport nutritionnel.
Le CTCPA a adapté cette approche pour évaluer la qualité nutritionnelle des fruits et légumes : le SAINFEL, LIM. Le score SAINFEL est calculé à partir de cinq nutriments caractéristiques des fruits et légumes : vitamine C, vitamine B9, fibres, potassium et béta-carotène. L’ensemble des fruits et légumes peuvent ainsi être comparés par rapport à leur qualité nutritionnelle.
Cette méthodologie SAINFEL, LIM permet également de mettre en évidence l’impact des procédés et dans certains cas l’impact d’une technologie en particulier :
– les blanchiments
– les traitements thermiques de conservation
Elle présente l’avantage de pouvoir comparer tous les produits, de même catégorie, entre eux : il est également possible de comparer les résultats de deux matrices assez différentes.
Grâce aux scores SAINFEL et LIM, il serait donc possible :
• de mettre en évidence les produits les plus impactés par le procédé et les étapes les plus délétères au cours du procédé, et ainsi
• d’identifier plus facilement les étapes de process où agir pour optimiser les procédés de fabrication avec un objectif nutritionnel.
Ce projet a reçu le soutien de FranceAgriMer et de l’Unité mixte de technologie Actia Micronutriment des produits végétaux transformés et sera poursuivi pour approfondir les résultats sur l’impact des procédés.
Le CTCPA a mis au point cette méthodologie pour permettre aux fabricants de produits végétaux en conserve (légumes, potages, champignons, fruit et tomates) de disposer d’outils de caractérisation de la qualité nutritionnelle globale des produits finis et d’évaluer l’impact des procédés de transformation.
Contact : Sarah Gervais, CTCPA Avignon avignon@ctcpa.org
+ d’informations : Détermination des impacts, des procédés et de la nature des produits lors des transferts en continu – CTCPA.ORG
Le CTCPA a publié en septembre 2012 les résultats d’une étude sur l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits. En s’appuyant sur un indicateur développé par l’équipe de Nicole Darmon (UMR NORT Inserm 1062/Inra 1260) et proposé par l’Anses comme position française pour le système de profils nutritionnels, le Centre a mis au point une méthode permettant d’évaluer la qualité nutritionnelle des fruits et légumes transformés : le score SAINFEL, LIM. Le suivi de ce score permettrait également de mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés à base de fruits et légumes. Ce projet a reçu le soutien de France AgriMer et de l’Unité Mixte Technologique Actia Micronutriments des produits végétaux transformés.
Le système de profilage nutritionnel SAIN,LIM a été développé par une équipe de chercheurs de l’INSERM et de l’INRA dans le cadre d’un groupe de travail Anses, sur la base d’indicateurs de la qualité nutritionnelle.
• le SAIN représente un score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles calculé à partir des cinq nutriments estimés par les nutritionnistes comme ayant un rôle positif dans l’équilibre alimentaire : les protéines, les fibres alimentaires, la vitamine C, le calcium et le fer.
• le LIM est un score des composés de l’aliment que les nutritionnistes s’accordent pour considérer à limiter dans l’apport nutritionnel.
Le CTCPA a adapté cette approche pour évaluer la qualité nutritionnelle des fruits et légumes : le SAINFEL, LIM. Le score SAINFEL est calculé à partir de cinq nutriments caractéristiques des fruits et légumes : vitamine C, vitamine B9, fibres, potassium et béta-carotène. L’ensemble des fruits et légumes peuvent ainsi être comparés par rapport à leur qualité nutritionnelle.
Cette méthodologie SAINFEL, LIM permet également de mettre en évidence l’impact des procédés et dans certains cas l’impact d’une technologie en particulier :
– les blanchiments
– les traitements thermiques de conservation
Elle présente l’avantage de pouvoir comparer tous les produits, de même catégorie, entre eux : il est également possible de comparer les résultats de deux matrices assez différentes.
Grâce aux scores SAINFEL et LIM, il serait donc possible :
• de mettre en évidence les produits les plus impactés par le procédé et les étapes les plus délétères au cours du procédé, et ainsi
• d’identifier plus facilement les étapes de process où agir pour optimiser les procédés de fabrication avec un objectif nutritionnel.
Ce projet a reçu le soutien de FranceAgriMer et de l’Unité mixte de technologie Actia Micronutriment des produits végétaux transformés et sera poursuivi pour approfondir les résultats sur l’impact des procédés.
Le CTCPA a mis au point cette méthodologie pour permettre aux fabricants de produits végétaux en conserve (légumes, potages, champignons, fruit et tomates) de disposer d’outils de caractérisation de la qualité nutritionnelle globale des produits finis et d’évaluer l’impact des procédés de transformation.
Contact : Sarah Gervais, CTCPA Avignon avignon@ctcpa.org
+ d’informations : Détermination des impacts, des procédés et de la nature des produits lors des transferts en continu – CTCPA.ORG
