Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
DES SUBSTITUTS DU SEL POUR DES PLATS CUISINES
06
Sep
Publié le : 06/09/2012
En 2011, une étude sur quatre grandes familles de substituts du sel pour des plats cuisinés a été confiée au CTCPA, avec le soutien de FranceAgriMer. L’acceptabilité des substituts de sel pour des sauces de plats cuisinés est confirmée. L’ensemble des résultats sont prometteurs quant au potentiel d’exploitation des substituts du sel pour les conserves de plats cuisinés.
En 2011, le CTCPA a démontré l’acceptabilité de quatre grandes familles de substituts du sel pour des sauces de plats cuisinés en conserve :
Auxquels peuvent être ajoutées des molécules dites d’intérêt telles que les protéines végétales hydrolysées, les levures sèches autolysées, le glutamate monosodique, le guanylate ou d’inosinate, les composés à base de peptides.
L’acceptabilité démontrée, le CTCPA a aussi mis en lumière le fait que la substitution doit se faire au cas par cas suivant le produit. Une simple substitution du sel ne suffit pas, une reformulation du produit peut parfois être nécessaire.
L’objectif de l’étude expérimentale a été d’évaluer différents substituts dans les quatre grandes catégories précitées, grâce à la mise en application sur des matrices sauces distinctes : une sauce rouge de base tomate, plutôt épicée, à pH acide, et une sauce blanche à base de crème fraîche, peu épicée et à pH plus élevé.
Lors d’une première phase d’essais, neuf substituts différents ont été testés pour permettre une réduction de 25 % de la teneur en sel, sans apparition de défauts rédhibitoires pour les dégustateurs. Les sauces ont ensuite été dégustées par trois jurys différents. Les résultats ont montré que les perceptions sont différentes entre les deux sauces mais sans générer de rejet par les consommateurs.
A noter que les substituts testés ont tendance à générer des modifications de couleur, de texture, spécifiquement avec certains substituts, et de pH, plus ou moins marqué selon les substituts.
Lors de la seconde phase d’étude, les substituts ayant donné les résultats les plus intéressants en termes de perception et d’appréciation du goût de sauce et/ou de la saveur salée ont été sélectionnés. Ceux n’apportant pas une saveur salée ou un goût jugé équivalent aux témoins salés à 0,8%, ont été additionnés de KCl ou associés à d’autres substituts d’intérêt, pour permettre d’atteindre une diminution de la teneur en sel de 25%.
Ils ont été proposés à nouveau en dégustation aux professionnels pour réalisation d’un test hédonique simple permettant de cibler les échantillons préférés. Les résultats obtenus confirment ceux de la première phase, notamment que les substituts ne donnent pas de résultats équivalents sur les deux sauces testées et que l’ajout de KCl apparaît surtout intéressant pour l’application sauce blanche.
L’ensemble des résultats semblent prometteurs quant au potentiel d’exploitation des substituts du sel puisque les sauces avec substituts sont jugées très proches des sauces témoins et même parfois préférées à ces dernières.
Quelle que soit la sauce considérée, les consommateurs n’ont mis en avant que peu de différences significatives entre les différents échantillons de sauce. Les différences perçues sont de différents types en fonction de la sauce.
Diminuer le sel revient avant tout à reformuler le produit et non à réaliser une simple substitution (l’impact observé de la substitution partielle du sel dans nos formulations modèles, sur la texture des sauces, en est effectivement l’illustration).
L’acceptabilité des substituts de sel pour les sauces de plats cuisinés est confirmée.
Le projet sera poursuivi en 2012 avec des expérimentations menées sur des plats cuisinés de formulation plus complexes, où le sel joue également un rôle technologique, notamment sur les ingrédients à base de viande.
CONTEXTE
Cette étude a été confiée au CTCPA par les industriels de la filière plats cuisinés, dans le contexte d’une consommation actuelle excessive en sel. En effet, les Français consomment en moyenne 9 à 10 g de sel chaque jour alors que le maximum recommandé est de 6 g (soit 2 à 2,4 g de sodium). Cet excès est directement associé au risque d’hypertension artérielle que le plan du Programme National Nutrition Santé (PNNS) veut réduire. L’Afssa (désormais Anses) s’est saisie de cette problématique de santé publique et a rédigé en 2002, un rapport d’étude sur le sel dans l’alimentation.
Les retombées des recommandations faites dans ce rapport ont eu un impact direct chez les industriels fabriquant des conserves de plats cuisinés, puisque leurs clients – la grande distribution et les consommateurs – sont aujourd’hui demandeurs de plats en teneur réduite en sel.
D’autres pistes sont explorées en parallèle, souvent via le biais d’études scientifiques poussées, et permettent ainsi de lister d’autres leviers très divers à exploiter pour diminuer la teneur en sel des aliments : utiliser du sel fin, habituer le consommateur à consommer moins salé, renforcer les caractéristiques sensorielles du produit grâce aux épices, utiliser des ingrédients à haute valeur umami, jouer sur la perception de l’odeur salée grâce aux arômes, faire durer la perception salée dans le temps.
Contact : Aurélie LUCAN, CTCPA Auch – auch@ctcpa.org.
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A voir également :
La qualité nutritionnelle des produits élaborés au CTCPA.
Le chauffage ohmique améliore la texture d’une purée de pomme fruit avec morceaux, Quel devenir pour les folates des légumes verts au cours des procédés ?, Quelles voies de valorisation pour des coproduits d’oignons?
En 2011, le CTCPA a démontré l’acceptabilité de quatre grandes familles de substituts du sel pour des sauces de plats cuisinés en conserve :
- les substituts minéraux correspondant à des mélanges de différents sels, formulés pour limiter les inconvénients du chlorure de potassium employé seul,
- les substituts d’origine laitière riches en minéraux,
- les mélanges d’arômes,
- les extraits de levure.
Auxquels peuvent être ajoutées des molécules dites d’intérêt telles que les protéines végétales hydrolysées, les levures sèches autolysées, le glutamate monosodique, le guanylate ou d’inosinate, les composés à base de peptides.
L’acceptabilité démontrée, le CTCPA a aussi mis en lumière le fait que la substitution doit se faire au cas par cas suivant le produit. Une simple substitution du sel ne suffit pas, une reformulation du produit peut parfois être nécessaire.
L’objectif de l’étude expérimentale a été d’évaluer différents substituts dans les quatre grandes catégories précitées, grâce à la mise en application sur des matrices sauces distinctes : une sauce rouge de base tomate, plutôt épicée, à pH acide, et une sauce blanche à base de crème fraîche, peu épicée et à pH plus élevé.
Lors d’une première phase d’essais, neuf substituts différents ont été testés pour permettre une réduction de 25 % de la teneur en sel, sans apparition de défauts rédhibitoires pour les dégustateurs. Les sauces ont ensuite été dégustées par trois jurys différents. Les résultats ont montré que les perceptions sont différentes entre les deux sauces mais sans générer de rejet par les consommateurs.
A noter que les substituts testés ont tendance à générer des modifications de couleur, de texture, spécifiquement avec certains substituts, et de pH, plus ou moins marqué selon les substituts.
Lors de la seconde phase d’étude, les substituts ayant donné les résultats les plus intéressants en termes de perception et d’appréciation du goût de sauce et/ou de la saveur salée ont été sélectionnés. Ceux n’apportant pas une saveur salée ou un goût jugé équivalent aux témoins salés à 0,8%, ont été additionnés de KCl ou associés à d’autres substituts d’intérêt, pour permettre d’atteindre une diminution de la teneur en sel de 25%.
Ils ont été proposés à nouveau en dégustation aux professionnels pour réalisation d’un test hédonique simple permettant de cibler les échantillons préférés. Les résultats obtenus confirment ceux de la première phase, notamment que les substituts ne donnent pas de résultats équivalents sur les deux sauces testées et que l’ajout de KCl apparaît surtout intéressant pour l’application sauce blanche.
L’ensemble des résultats semblent prometteurs quant au potentiel d’exploitation des substituts du sel puisque les sauces avec substituts sont jugées très proches des sauces témoins et même parfois préférées à ces dernières.
Quelle que soit la sauce considérée, les consommateurs n’ont mis en avant que peu de différences significatives entre les différents échantillons de sauce. Les différences perçues sont de différents types en fonction de la sauce.
Diminuer le sel revient avant tout à reformuler le produit et non à réaliser une simple substitution (l’impact observé de la substitution partielle du sel dans nos formulations modèles, sur la texture des sauces, en est effectivement l’illustration).
L’acceptabilité des substituts de sel pour les sauces de plats cuisinés est confirmée.
Le projet sera poursuivi en 2012 avec des expérimentations menées sur des plats cuisinés de formulation plus complexes, où le sel joue également un rôle technologique, notamment sur les ingrédients à base de viande.
CONTEXTE
Cette étude a été confiée au CTCPA par les industriels de la filière plats cuisinés, dans le contexte d’une consommation actuelle excessive en sel. En effet, les Français consomment en moyenne 9 à 10 g de sel chaque jour alors que le maximum recommandé est de 6 g (soit 2 à 2,4 g de sodium). Cet excès est directement associé au risque d’hypertension artérielle que le plan du Programme National Nutrition Santé (PNNS) veut réduire. L’Afssa (désormais Anses) s’est saisie de cette problématique de santé publique et a rédigé en 2002, un rapport d’étude sur le sel dans l’alimentation.
Les retombées des recommandations faites dans ce rapport ont eu un impact direct chez les industriels fabriquant des conserves de plats cuisinés, puisque leurs clients – la grande distribution et les consommateurs – sont aujourd’hui demandeurs de plats en teneur réduite en sel.
D’autres pistes sont explorées en parallèle, souvent via le biais d’études scientifiques poussées, et permettent ainsi de lister d’autres leviers très divers à exploiter pour diminuer la teneur en sel des aliments : utiliser du sel fin, habituer le consommateur à consommer moins salé, renforcer les caractéristiques sensorielles du produit grâce aux épices, utiliser des ingrédients à haute valeur umami, jouer sur la perception de l’odeur salée grâce aux arômes, faire durer la perception salée dans le temps.
Contact : Aurélie LUCAN, CTCPA Auch – auch@ctcpa.org.__________________________________________________________________________________
A voir également :
La qualité nutritionnelle des produits élaborés au CTCPA. Le chauffage ohmique améliore la texture d’une purée de pomme fruit avec morceaux, Quel devenir pour les folates des légumes verts au cours des procédés ?, Quelles voies de valorisation pour des coproduits d’oignons?
