Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
LE TRAITEMENT THERMIQUES A TEMPERATURE VARIABLE : UNE APPROCHE INNOVANTE POUR AMELIORER LA QUALITE DES PRODUITS APPERTISES
05
Sep
Publié le : 05/09/2012
Le CTCPA vient de publier début septembre la synthèse d’un projet de cinq ans sur les traitements thermiques à température variable. Ce projet, mené en collaboration avec AgroParisTech et avec le soutien de FranceAgriMer et de l’ANRT, a mis en évidence les avantages d’un traitement thermique à température variable : amélioration de la qualité du produit et gain économique.
Les traitements thermiques à température variable peuvent apporter des améliorations qualitatives (cuisson, texture, saveur, couleur…) ou économiques (par la minimisation de la durée totale du cycle de traitement) au procédé d’appertisation.
Un projet de recherche collective du CTCPA a été mené sur cinq ans en collaboration avec AgroParisTech. Le but de l’étude, dans le cadre d’un travail de thèse, a été de rechercher, et d’établir, en se basant sur la simulation numérique et l’expérimentation, une méthodologie de calcul des traitements thermiques à température variable afin d’améliorer la qualité des produits appertisés, en termes de critères de cuisson et des propriétés organoleptiques.
Ce travail s’est concrétisé sous la forme d’un outil logiciel pour la modélisation et la simulation des traitements thermiques : Stéri’opt®
En parallèle a été conçu, programmé et validé le logiciel Adjust’fh® de calcul par simulation numérique, permettant d’estimer par ajustement / itération, les paramètres de pénétration de chaleur, à partir d’enregistrements industriels de température à cœur des produits et en ambiance autoclave. Adjust’fh® permet d’évaluer de façon simple et pratique, les paramètres techniques nécessaires aux calculs de barèmes optimisés.
Ces logiciels ont été conçus pour une application facile et une utilisation ergonomique avec une interface sous forme de fenêtres, menus, etc., pour une utilisation par les personnels techniques du CTCPA assurant les calculs de traitements thermiques.
La maîtrise de cet outil de R&D permet au CTCPA de proposer des barèmes optimisés, établis sur la base des critères choisis par l’utilisateur, après échange au moyen d’un questionnaire technique simple à remplir.
Le traitement thermique des produits préemballés est actuellement réalisé, dans la plupart des cas, avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave : produits appertisés, produits pasteurisés. Ce sont des traitements qui, même optimisés, provoquent de fortes différences de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits, notamment les produits à caractère conductif, mais aussi certains produits à caractère semi-convectif. Ces effets de surcuisson indésirables sont d’autant plus prononcés pour les produits conditionnés dans de gros formats. Le traitement thermique à température variable peut alors apporter une réponse à l’amélioration de la qualité des produits traités thermiquement.
Contact : Dr. François Zuber, CTCPA Avignon (avignon@ctcpa.org)
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A voir également :
Optimisation des barèmes : l’outil STERI’OPT
L’accompagnement à l’optimisation des lignes agroalimentaires
La recherche en traitements thermiques
Les traitements thermiques à température variable peuvent apporter des améliorations qualitatives (cuisson, texture, saveur, couleur…) ou économiques (par la minimisation de la durée totale du cycle de traitement) au procédé d’appertisation.
Un projet de recherche collective du CTCPA a été mené sur cinq ans en collaboration avec AgroParisTech. Le but de l’étude, dans le cadre d’un travail de thèse, a été de rechercher, et d’établir, en se basant sur la simulation numérique et l’expérimentation, une méthodologie de calcul des traitements thermiques à température variable afin d’améliorer la qualité des produits appertisés, en termes de critères de cuisson et des propriétés organoleptiques.
Ce travail s’est concrétisé sous la forme d’un outil logiciel pour la modélisation et la simulation des traitements thermiques : Stéri’opt®
En parallèle a été conçu, programmé et validé le logiciel Adjust’fh® de calcul par simulation numérique, permettant d’estimer par ajustement / itération, les paramètres de pénétration de chaleur, à partir d’enregistrements industriels de température à cœur des produits et en ambiance autoclave. Adjust’fh® permet d’évaluer de façon simple et pratique, les paramètres techniques nécessaires aux calculs de barèmes optimisés.
Ces logiciels ont été conçus pour une application facile et une utilisation ergonomique avec une interface sous forme de fenêtres, menus, etc., pour une utilisation par les personnels techniques du CTCPA assurant les calculs de traitements thermiques.
La maîtrise de cet outil de R&D permet au CTCPA de proposer des barèmes optimisés, établis sur la base des critères choisis par l’utilisateur, après échange au moyen d’un questionnaire technique simple à remplir.
Le traitement thermique des produits préemballés est actuellement réalisé, dans la plupart des cas, avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave : produits appertisés, produits pasteurisés. Ce sont des traitements qui, même optimisés, provoquent de fortes différences de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits, notamment les produits à caractère conductif, mais aussi certains produits à caractère semi-convectif. Ces effets de surcuisson indésirables sont d’autant plus prononcés pour les produits conditionnés dans de gros formats. Le traitement thermique à température variable peut alors apporter une réponse à l’amélioration de la qualité des produits traités thermiquement.
Contact : Dr. François Zuber, CTCPA Avignon (avignon@ctcpa.org)___________________________________________________________________________________
A voir également :
Optimisation des barèmes : l’outil STERI’OPTL’accompagnement à l’optimisation des lignes agroalimentairesLa recherche en traitements thermiques
