LE CHAUFFAGE OHMIQUE AMELIORE LA TEXTURE D’UNE PUREE DE POMME FRUIT AVEC MORCEAUX

Lucy Espinosa a soutenu le 31 janvier dernier à AgroParisTech sa thèse: « Texture de la purée de pomme: Influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle – effet du traitement mécanique ». Son projet a intégré l’impact du chauffage ohmique sur les qualités sensorielle et nutritionnelle avec l’aide du CTCPA d’Avignon. Retour sur le projet.

Comment fabriquer une bonne purée de pommes avec morceaux ? C’est l’objectif principal de la thèse de Lucy Espinosa soutenue fin janvier à AgroParisTech. Pendant trois ans, elle a essayé de comprendre les relations entre les propriétés physiques, les procédés de fabrication et leur appréciation par les consommateurs. « J’ai donc travaillé sur de nouveaux procédés pour créer des structures et des textures variées à partir d’une pomme Golden Delicious » explique Lucy Espinosa. « J’ai comparé dans la halle technologique du CTCPA les procédés de pasteurisation conventionnels comme l’autoclave avec la technologie du chauffage ohmique ». A la suite de la phase d’études des procédés, les différents produits obtenus ont été soumis à un panel consommateur lors d’une analyse sensorielle. « La texture des produits obtenus grâce au chauffage ohmique a la faveur des consommateurs », conclut l’étudiante.

Au préalable, la doctorante a relié les propriétés physiques des purées de pomme en morceaux avec leur appréciation par les consommateurs. Elle a ainsi fabriqué des purées en faisant varier leur consistance, leur granulosité et leur viscosité. « L’étude a montré que les consommateurs étaient surtout sensibles aux deux premiers paramètres », révèle la thésarde. Une fois le produit cible défini, la recherche du procédé optimal menée par la doctorante a conclu à l’intérêt du chauffage ohmique. Les résultats de la thèse montrent ainsi que la texture peut être pilotée à partir de quelques grandeurs clés (la consistance et la granulosité) couplé à des innovations technologiques

TEMPANTIOX 2008-2010 – 48 mois 45 personnes impliquées Budget total : 1 500 000 € Dont 535 931 € financement ANR Labellisation projet : PEIFL Coordination : UMR Sécurité et qualité des produits d’origine végétale INRA Université d’Avignon, 10 partenaires : CONSERVES France, VAL-DE-VIRE, REUS, CTCPA, Unité de recherches cidricoles INRA Rennes, UMR Génie des procédés industriels CNRS Université Technologique de Compiègne, UMR Génie alimentaire INRA AgroParisTech Massy, UMR Science de l’aliment et de l’emballage INRA AgroParisTech CNAM Massy, UMR Marches, organisations, institutions et stratégies d’acteurs INRA SupAgro IAMM Montpellier, UTC

La thèse de Lucy fait partie du projet Tempantiox dans lequel le CTCPA a fortement été impliqué. Ce projet cofinancé par l’Agence nationale de la recherche (ANR) visait à étudier des procédés innovants, tels que le chauffage ohmique, pour proposer des produits transformés à base de fruits aux qualités organoleptiques et nutritionnelles optimisées. Le CTCPA a dû instrumenter son pilote de chauffage ohmique afin de mesurer et relever différents paramètres en temps réel (temps, intensité, débit, …). L’objectif était de modéliser leur impact sur la qualité du produit final en tenant compte des études sensorielles menées par les partenaires dont la doctorante. Mené en collaboration avec neuf autres partenaires industriels et scientifiques, ce projet est un exemple des démarches actuelles pour encourager la consommation de fruits et légumes au travers de produits innovants plus attractifs pour le consommateur.

 

Contact : CTCPA Stéphane Georgé  avignon@ctcpa.org

A voir aussi:

INNOVATION PROCESS POUR LA QUALITE NUTRITIONNELLE : PROJET ANR TEMPANTIOX

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