CONCEVOIR LES LIGNES DE CONSERVES DE LEGUMES DE DEMAIN SUR DES CRITERES HYGIENIQUES

Le CTCPA a associé les principes théoriques de conception hygiénique à des audits de ligne de conserves de légumes pour aider les conserveurs à faire évoluer leurs équipements. Le centre technique énumère les points sensibles à améliorer, principalement dans les zones chaudes de la ligne, pour éviter l’encrassement et favoriser le nettoyage. Ces recommandations contribuent à réduire l’occurrence des cas ponctuels de conserves non-stables à 55°C provoqués par des germes d’altération thermorésistants ; ce projet a été mené en 2009-2010 dans le cadre de la mission d’intérêt général du centre technique et cofinancé par FranceAgriMer.

Le CTCPA a déjà travaillé dès 2005 sur la maintenance et la conception hygiénique des lignes industrielles en adaptant les principes théoriques aux métiers de la conserve. Il réalise par ailleurs régulièrement des audits de ligne pour identifier les sources de contamination des cas ponctuels de conserves constatées non-stables à 55°C. En s’appuyant sur cette expérience, le projet mené ces dernières années apporte des éléments complémentaires ; il illustre concrètement les points sensibles d’une conserverie de légumes vis-à-vis de l’encrassement et de la prolifération de germes d’altération. Des défauts de vidange de blancheur, des bras morts sur les piquages de sondes de température ou des soudures grossières sont autant d’exemples identifiés en usine sur lesquels les professionnels peuvent travailler. L’étude révèle également les pertes en eau que ces défauts de conception entraînent – plus de 67 000 litres pour le seul nettoyage au jet d’eau haute pression d’une juteuse mal conçue sur une campagne de production – et le temps supplémentaire passé par les équipes de nettoyage. Enfin, le rapport expose des leviers d’amélioration que doivent connaître les équipes de maintenance, sans attendre de nouveaux investissements.

Trois types d’audits ont été menés par le centre technique pour cette étude. D’abord des audits de ligne de conserves à l’arrêt pour accéder à des zones inaccessibles pendant une campagne, et afin de repérer les points critiques en matière de conception hygiénique. Puis, l’équipe CTCPA a suivi la ligne en fonctionnement, pour identifier les points de rétention de matière et vérifier les défauts de conception pressentis dans la première phase. Parallèlement, des analyses bactériologiques d’échantillons prélevées aux points critiques ont été faites et ont permis de confirmer ces points à risque. Enfin, des audits de nettoyage ont permis d’identifier les difficultés de nettoyage sur certains équipements, de mesurer les durées de nettoyage et les consommations d’eau qui en découlent. Photos et descriptifs à l’appui, les professionnels de la conserve bénéficient d’un document très concret pour améliorer l’hygiène de leur ligne.

Ce projet est dans la continuité des travaux initiés par le centre technique sur la conception hygiénique. Membre du groupement européen pour la promotion de la conception hygiénique des équipements en agroalimentaire (European hygienic engineering and design group – EHEDG), le CTCPA est aussi animateur du Réseau mixte technologique Conception hygiénique des lignes et nettoyabilité des équipements (Chlean) et accompagne les entreprises dans la prise en compte de ces critères pour l’amélioration des lignes. Ce projet a été financé par la taxe fiscale affectée au CTCPA dans le cadre de sa mission d’intérêt général pour les professionnels de la conserve, avec cofinancement de FranceAgriMer.

 

  Contact : Dr Nicolas Bélaubre, CTCPA Nantes: nantes@ctcpa.org

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Voir aussi:

Les actualités:  Conception hygiénique : recherche sur des protocoles et diffusion d’informations techniques au bilan 2010 du RMT Chlean