L’AFNOR PUBLIE UNE NOUVELLE METHODE MISE AU POINT PAR LE CTCPA SUR LE DENOMBREMENT DES SPORES D’ALTERATION DES PRODUITS APPERTISES

En mai 2011 a été publiée une nouvelle norme de dénombrement des spores d’altération des produits appertisés sous la référence V08-602 rédigée par le CTCPA. Développée par le centre technique dans les années 90, cette méthode permet de suivre facilement les contaminations en spores bactériennes thermorésistants sur les matières premières et les eaux de process. La normalisation permet d’officialiser cette méthode et de l’inclure dans des cahiers des charges fournisseurs.

Pourquoi mettre au point cette méthode ?

La présence de spores bactériennes thermorésistantes de germes d’altération, sans risque pour la santé, est utilisée aujourd’hui comme indicateur de l’hygiène des lignes de transformation. Le CTCPA a développé une forte connaissance sur ces germes thermorésistants par les analyses réalisées sur des cas de non-stabilités révélés après stockage, incubation (37°C ou 55°C) ou lors de diagnostics microbiologiques de ligne. Leur première caractéristique est que le traitement thermique d’appertisation s’avère parfois insuffisant pour stabiliser le produit. D’où l’importance de maîtriser la contamination en spores avant le traitement assainissant. Cette contamination provient de la matière première ou résulte d’accumulation et/ou de prolifération microbienne sur la ligne, par exemple dans des zones chaudes ou difficile à nettoyer. C’est pourquoi les entreprises souhaitaient suivre ces contaminations dans les matières premières et sur les lignes pour identifier les sources de contamination et procéder si besoin à des actions correctives.
Aucune méthode n’existait pour répondre aux besoins spécifiques des industriels, à savoir une méthode couvrant l’ensemble des germes susceptibles d’être à l’origine d’une altération (thermophiles aérobies et anaérobies, mésophiles aérobies et anaérobies), adaptée aux produits humides, aux produits secs, aux liquides et aux prélèvements sur ligne et assez rapide pour être réalisée en routine. Développée vers la fin des années 90 par le laboratoire Microbiologie du CTCPA, la méthode de dénombrement a prouvé son efficacité et est utilisée par le centre comme par les entreprises de la filière des produits appertisés.

Pourquoi normaliser la méthode ?

Les matières premières ou l’accumulation sur ligne étant à l’origine d’une contamination, les fournisseurs de matière première et de produits de nettoyage jouent un rôle clé dans leur maîtrise. Pour contractualiser un critère microbiologique maximum, il était indispensable d’avoir une méthode normée faisant référence dans les cahiers des charges fournisseurs. C’est pourquoi les entreprises de l’appertisé ont missionné le CTCPA une seconde fois, pour officialiser cette méthode par la normalisation auprès de l’Association française de normalisation (Afnor).

Quels sont les enjeux techniques principaux de la méthode?

Les principales étapes de la méthode de dénombrement sont :
– la préparation des échantillons par dilution
– la sélection thermique choisie en fonction des germes à dénombrer
– la culture sur gélose et les paramètres d’incubation (température, durée)
– le comptage des colonies

Les nombreux essais menés pour la mise au point de la méthode, puis la normalisation ont permis de valider les choix techniques : température et durée de la sélection thermique, température d’incubation, durée d’incubation nécessaire pour éviter toute sous-estimation et suffisante pour être réalisable en routine. Enfin, le dossier de normalisation contient une étude de la répétabilité des résultats, basée sur des analyses réalisées sur de nombreux échantillons (produit sec, humide, eau, jus à différents niveaux de contamination).

Comment s’est déroulée la normalisation ?
L’Afnor a créé un groupe d’experts composés d’entreprises, de laboratoires, du CTCPA et de l’Afnor. Ce groupe a validé le projet de norme présenté par le CTCPA. Après quelques exigences supplémentaires de l’Afnor, le projet a été accepté et la norme a été publiée en mai 2011 sous la référence V08-602 « Microbiologie des aliments – Dénombrement des spores dans les produits alimentaires avant traitement d’appertisation, surfaces et eaux de process – dénombrement des spores aérobies mésophiles, anaérobies mésophiles, aérobies thermophiles, anaérobies thermophiles par comptage de colonies ».

Ce projet mené en 2010 a été un vif succès pour les professionnels de l’appertisé comme pour le CTCPA qui a géré concrètement la démarche. Il a bénéficié de l’organisation d’un centre technique : implication et proximité des entreprises, mutualisation des moyens techniques et financiers, expertise scientifique et technique acquise au cours des projets menés pour la filière. Aujourd’hui utilisable par tous, qu’ils soient fabricants de produits alimentaires, laboratoires d’analyses ou fournisseurs de matières premières. Avec une méthode normalisée, tous peuvent parler le même langage et contribuer ensemble à l’amélioration de la qualité des produits alimentaires.

 Contact : Stéphane André, Laboratoire Microbiologie Avignon

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Voir également :

 La maîtrise des germes thermophiles dans les matières premières : analyses disponibles
Fiche sur la gestion des cas de non-stabilités
 La recherche en microbiologie au CTCPA
 Les dernières actualités en microbiologie