Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
LES POMMES DE TERRE AU FOUR A MICROONDES : BIEN CUITES ET SANS RISQUE
26
Avr
Publié le : 26/04/2011
Le comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) a fait appel au CTCPA pour valider l’innocuité microbiologique des pommes de terre entières après passage au four à microondes domestique.
Interview : François Fourrier, responsable Qualité, CNIPT, Paris
Vous avez travaillé en 2009-2010 avec le CTCPA d’Amiens sur la qualité microbiologique de la pomme de terre microondable. Quel était l’enjeu du projet?
La majorité des pommes de terre fraîches sont vendues en filet, mais le conditionnement en sachet de 500 g prêt à cuire au four à microondes fait de nombreux adeptes. Ce mode de cuisson permet de cuire rapidement des pommes de terre de petit calibre, tout en retrouvant les caractéristiques d’une cuisson vapeur. Après avoir travaillé avec Arvalis-Institut du Végétal sur les questions culinaires, nous voulions garantir que la cuisson proposée était suffisante pour éliminer tout risque microbiologique. Nous nous sommes tournés vers le CTCPA qui est une référence pour ces questions de maîtrise du risque microbiologique en agroalimentaire.
Comment s’est déroulé le projet?
La première étape a consisté à caractériser la flore présente à la surface des tubercules avec un suivi au cours du stockage dans des conditions de température défavorables. Nous avons constaté à cette occasion que le stockage n’augmentait pas la quantité de flore. Une fois la flore définie, le CTCPA a procédé à un ensemencement contrôlé des tubercules, puis à la cuisson dans un four à microondes ménager. Les analyses ont confirmé que le traitement recommandé, à savoir sept minutes à puissance maximale (850W) était suffisant pour supprimer tout risque pour la santé du consommateur, et ce jusqu’en fin de DLUO puisque la consommation évolue peu pendant le stockage.
Quelle suite à ces résultats pour l’interprofession de la pomme de terre?
Ces résultats intéressent particulièrement les conditionneurs et les distributeurs. Nous avons donc diffusé des résumés dans notre revue « Pomme de terre Hebdo » et dans la revue « La pomme de terre française », et tenons à disposition le détail pour les opérateurs intéressés. Mais ces résultats ne doivent pas inciter à baisser la garde. Nous continuons d’assumer un rôle pédagogique sur l’exigence des bonnes pratiques d’hygiène auprès des conditionneurs, et des bonnes pratiques en magasin pour les distributeurs. Enfin, pour le consommateur, nous souhaitons préciser qu’une fois cuites, les pommes de terre doivent être conservées au frais puisque les microondes n’éliminent pas complètement la contamination microbienne.
Contact CTCPA : Clémence Millet
Contact CNIPT : François Fourrier – Site du CNIPT
Interview : François Fourrier, responsable Qualité, CNIPT, Paris
Vous avez travaillé en 2009-2010 avec le CTCPA d’Amiens sur la qualité microbiologique de la pomme de terre microondable. Quel était l’enjeu du projet?
La majorité des pommes de terre fraîches sont vendues en filet, mais le conditionnement en sachet de 500 g prêt à cuire au four à microondes fait de nombreux adeptes. Ce mode de cuisson permet de cuire rapidement des pommes de terre de petit calibre, tout en retrouvant les caractéristiques d’une cuisson vapeur. Après avoir travaillé avec Arvalis-Institut du Végétal sur les questions culinaires, nous voulions garantir que la cuisson proposée était suffisante pour éliminer tout risque microbiologique. Nous nous sommes tournés vers le CTCPA qui est une référence pour ces questions de maîtrise du risque microbiologique en agroalimentaire.
Comment s’est déroulé le projet?
La première étape a consisté à caractériser la flore présente à la surface des tubercules avec un suivi au cours du stockage dans des conditions de température défavorables. Nous avons constaté à cette occasion que le stockage n’augmentait pas la quantité de flore. Une fois la flore définie, le CTCPA a procédé à un ensemencement contrôlé des tubercules, puis à la cuisson dans un four à microondes ménager. Les analyses ont confirmé que le traitement recommandé, à savoir sept minutes à puissance maximale (850W) était suffisant pour supprimer tout risque pour la santé du consommateur, et ce jusqu’en fin de DLUO puisque la consommation évolue peu pendant le stockage.
Quelle suite à ces résultats pour l’interprofession de la pomme de terre?
Ces résultats intéressent particulièrement les conditionneurs et les distributeurs. Nous avons donc diffusé des résumés dans notre revue « Pomme de terre Hebdo » et dans la revue « La pomme de terre française », et tenons à disposition le détail pour les opérateurs intéressés. Mais ces résultats ne doivent pas inciter à baisser la garde. Nous continuons d’assumer un rôle pédagogique sur l’exigence des bonnes pratiques d’hygiène auprès des conditionneurs, et des bonnes pratiques en magasin pour les distributeurs. Enfin, pour le consommateur, nous souhaitons préciser qu’une fois cuites, les pommes de terre doivent être conservées au frais puisque les microondes n’éliminent pas complètement la contamination microbienne.
Contact CTCPA : Clémence Millet Contact CNIPT : François Fourrier – Site du CNIPT
