COUPLER APPERTISATION THERMIQUE ET HAUTES PRESSIONS REDUIT L’IMPACT DU TRAITEMENT SUR LA QUALITE DES PLATS CUISINES

Les essais menés au CTCPA montrent une réduction significative de la durée de cyle d’appertisation sur un plat cuisiné modèle, quand le traitement thermique est couplé à des hautes pressions. A confirmer, cette innovation limiterait l’impact cuisson sur les produits et ouvrirait la porte à de nouveaux produits aujourd’hui trop fragile pour bénéficier d’une appertisation classique.

Connu pour ses potentialités sur les produits frais, le traitement par hautes pressions prouve aujourd’hui son intérêt pour les produits appertisés. Lancée en 2009, l’étude du CTCPA apporte des preuves de l’amélioration des qualités des plats cuisinés appertisés quand on associe un traitement thermique (115°C) aux hautes pressions (600MPa). Sur un plat cuisiné modèle de poulet, sauce au curry avec pâtes et courgette, choisi pour sa fragilité et sa charge microbienne naturellement élevée, la valeur stérilisatrice à appliquer passe de 15 à moins de 10 min quand on couple les deux types d’actions par rapport à une stérilisation classique. Par ailleurs, le chauffage rapide autorisé par le procédé, et donc la réduction du temps de traitement, améliore les qualités organoleptiques du produit modèle. Ces résultats permettent d’envisager une amélioration des plats cuisinés et le lancement de nouvelles recettes jusqu’alors trop fragiles pour supporter un traitement thermique classique.

Réalisés au CTCPA de Nantes en collaboration avec ONIRIS, les essais ont d’abord consisté en la mise au point du matériel, ou comment associer simultanément les deux traitements. L’équipe a construit un équipement pilote basé sur une enceinte hyperbare entourée d’une double enveloppe dans laquelle circule un fluide caloporteur. Les échantillons ont été fabriqués sur place, d’après la recette définie avec les industriels associés au projet, et conditionnés en Doypack(R). Grâce à différents essais, puis des tests de stabilité, le Centre technique a établi les barèmes à appliquer avec et sans hautes pressions. L’application d’une pression de 600MPa accélère la montée en température du produit et réduit le temps de traitement de moitié à température de palier équivalente (ici 115°C). Cette réduction de traitement thermique explique directement l’amélioration organoleptique du produit fini. Ci-dessous les courbes des traitements appliqués :



Ce projet a impliqué les fabricants de plats cuisinés ressortissants du centre, en particulier ceux présents dans le comité de programmation qui choisit et suit les projets de recherche collective. Cette étude continue en 2011 pour évaluer l’impact de ce nouveau traitement sur les qualités nutritionnelles des produits. Une partie de l’étude portera par ailleurs sur le comportement de l’emballage plastique au cours du traitement. Porté par le CTCPA de Nantes, ce projet bénéficie directement de l’expertise des laboratoires du centre : le laboratoire de microbiologie sur la définition des protocoles d’inoculation en flores sporulées et la validation des barèmes, le laboratoire de micronutriments pour les analyses nutritionnelles et le laboratoire de chimie des emballages pour la conformité des matériaux au contact alimentaire.

Contact : Frédérique Duranton