Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
NUTRITION : LE CTCPA LANCE UNE THESE SUR L’IMPACT NUTRITIONNEL DES PROCEDES
01
Jan
Publié le : 01/01/2011
Impact nutritionnel des procédés : Le CTCPA a démarré au 1er septembre 2009 une thèse CIFRE sur la diffusion des micronutriments d’origine végétale, encadrée par l’UMR408 SQPOV de l’INRA et Université d’Avignon. Nommé DEMAVEG, ce projet de trois ans aboutira à mieux comprendre l’impact de la transformation des produits sur la diffusion des composés d’intérêt, liée directement aux notions de biodisponibilité et donc d’effet santé.
On ne mange pas des clous pour enrichir son alimentation en fer ! Cette image simpliste illustre l’objectif principal du projet DEMAVEG : ce n’est pas la quantité totale en composés d’intérêt qui implique un effet santé, mais bien la quantité biodisponible, quantité que le corps va être capable d’absorber. C’est pourquoi le CTCPA s’intéresse aujourd’hui à l’impact des procédés sur la diffusion des micronutriments présents dans les végétaux. En trois ans, la thèse suivie par Antoine DEGROU doit éclaircir la manière dont les composés lipophiles d’intérêt (caroténoïdes, en particulier lycopène et béta-carotène) diffusent hors de l’aliment lors d’une fabrication. Aujourd’hui, les connaissances scientifiques sont insuffisantes pour relier la composition des fruits et légumes à leurs effets nutritionnels. La structure du tissu végétal peut influencer la proportion de micronutriments qui peuvent atteindre les muqueuses digestives indépendamment de leur quantité.
L’étude va se porter sur deux étapes-clés : la libération des molécules d’intérêt par la rupture des parois cellulaires au cours de la transformation, puis la migration des composés lipophiles libérés vers une phase lipidique mimant le milieu digestif. Le principe est que la quantité absorbée est augmentée si la diffusion des molécules est meilleure (voir détail)Le doctorant va d’abord se pencher sur la mesure de la déstructuration de la matrice alimentaire selon les procédés subis. L’étude avancera ensuite sur le phénomène de diffusion afin de trouver une méthode de qualification des micronutriments.
L’enjeu principal de ce projet est de confronter les approches théoriques à la réalité. Une partie importante de DEMAVEG sera consacrée à la validation des méthodes de caractérisation sur des produits industriels à base de tomate. A terme, le projet doit conclure sur l’impact de la variété, du stockage et des modes de fabrication. En mesurant les phénomènes physico-chimiques en jeu, ce doctorat pourrait apporter des leviers supplémentaires pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits transformés. Le projet DEMAVEG est financé principalement par les entreprises ressortissantes du centre technique via leur programme de recherche collective. L’Association nationale de la recherche et de la technologie (ANRT) cofinance ce projet par la procédure CIFRE. Deuxième doctorat en cours au laboratoire « qualité nutritionnelle » du CTCPA, DEMAVEG rentre dans le cadre de l’Unité mixte technologique CTCPA / INRA sur les micronutriments des produits végétaux transformés, renouvelée par le Ministère de l’Agriculture pour deux ans en septembre 2009.
Contact : Antoine DEGROU, doctorant, Tél. : 04 90 84 17 09, adegrou@ctcpa.org
Encadrement :
INRA : Catherine RENARD, Tél. : 04 32 72 25 28, catherine.renard@avignon.inra.fr
CTCPA : Stéphane GEORGÉ, Tél. : 04 90 84 32 44, sgeorge@ctcpa.org
On ne mange pas des clous pour enrichir son alimentation en fer ! Cette image simpliste illustre l’objectif principal du projet DEMAVEG : ce n’est pas la quantité totale en composés d’intérêt qui implique un effet santé, mais bien la quantité biodisponible, quantité que le corps va être capable d’absorber. C’est pourquoi le CTCPA s’intéresse aujourd’hui à l’impact des procédés sur la diffusion des micronutriments présents dans les végétaux. En trois ans, la thèse suivie par Antoine DEGROU doit éclaircir la manière dont les composés lipophiles d’intérêt (caroténoïdes, en particulier lycopène et béta-carotène) diffusent hors de l’aliment lors d’une fabrication. Aujourd’hui, les connaissances scientifiques sont insuffisantes pour relier la composition des fruits et légumes à leurs effets nutritionnels. La structure du tissu végétal peut influencer la proportion de micronutriments qui peuvent atteindre les muqueuses digestives indépendamment de leur quantité.
L’étude va se porter sur deux étapes-clés : la libération des molécules d’intérêt par la rupture des parois cellulaires au cours de la transformation, puis la migration des composés lipophiles libérés vers une phase lipidique mimant le milieu digestif. Le principe est que la quantité absorbée est augmentée si la diffusion des molécules est meilleure (voir détail)Le doctorant va d’abord se pencher sur la mesure de la déstructuration de la matrice alimentaire selon les procédés subis. L’étude avancera ensuite sur le phénomène de diffusion afin de trouver une méthode de qualification des micronutriments.
L’enjeu principal de ce projet est de confronter les approches théoriques à la réalité. Une partie importante de DEMAVEG sera consacrée à la validation des méthodes de caractérisation sur des produits industriels à base de tomate. A terme, le projet doit conclure sur l’impact de la variété, du stockage et des modes de fabrication. En mesurant les phénomènes physico-chimiques en jeu, ce doctorat pourrait apporter des leviers supplémentaires pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits transformés. Le projet DEMAVEG est financé principalement par les entreprises ressortissantes du centre technique via leur programme de recherche collective. L’Association nationale de la recherche et de la technologie (ANRT) cofinance ce projet par la procédure CIFRE. Deuxième doctorat en cours au laboratoire « qualité nutritionnelle » du CTCPA, DEMAVEG rentre dans le cadre de l’Unité mixte technologique CTCPA / INRA sur les micronutriments des produits végétaux transformés, renouvelée par le Ministère de l’Agriculture pour deux ans en septembre 2009.
Contact : Antoine DEGROU, doctorant, Tél. : 04 90 84 17 09, adegrou@ctcpa.org
Encadrement :
INRA : Catherine RENARD, Tél. : 04 32 72 25 28, catherine.renard@avignon.inra.fr
CTCPA : Stéphane GEORGÉ, Tél. : 04 90 84 32 44, sgeorge@ctcpa.org
