Sachets souples : les recommandations du CTCPA pour optimiser les traitements thermiques

Le CTCPA vient de publier pour ses membres les résultats de trois ans de programme de recherche sur la stérilisation des aliments conditionnés en sachet souple tenant debout type doypack® et en poche grand format. Mené au CTCPA de Nantes dans le cadre de la recherche collective du centre technique, cette publication contient de nombreuses recommandations pour optimiser le traitement thermique suite aux essais réalisés sur différents produits modèles. L’étude compare aussi les différents types d’agitation sur les temps de stérilisation, et évalue les différences de temps de traitement entre sachet et boîte de même volume. Un rapport précieux alors que de nombreuses entreprises de l’appertisé lancent une gamme « sachet souple » en complément de la boîte métal.

L’étude a commencé en 2006 avec la création d’un outil fiabilisant la prise de température au cœur du sachet. Le porte-sonde conçu garantit le lieu précis de prise de température et a permis dans un premier temps de déterminer le point froid au tiers bas du sachet, information préalable à tout calcul de barème. Quatre produits représentatifs de produits industriels ont ensuite été étudiés : un modèle convectif, un modèle convectif avec morceaux, un modèle conductif et un modèle à changement de phase. Les nombreux essais ont conclu à l’intérêt de coucher les sachets et parfois de les aplatir pour réduire le temps de traitement. L’agitation s’est aussi révélée intéressante pour réduire les temps de traitement : -20% à -50% par un autoclave rotatif ou pendulaire et jusqu¿à 60% avec des secousses type Shaka®. Dans ce dernier cas, il faut tenir compte des effets collatéraux si les produits sont fragiles. Enfin, l’étude comparant les temps de traitement entre emballage souple et boîte métal à volume identique apporte des éléments très intéressants : pour un doypack, on obtient une réduction de 30% du temps de palier de stérilisation par rapport à une boîte de même volume. En revanche, les résultats sont moins tranchés pour les poches grand format adaptées à la RHF : le temps de stérilisation est réduit si le produit est conductif, mais augmenté dans certains cas si le produit est convectif.

Ce projet de recherche choisi dès 2006 par les membres du centre et cofinancé par FranceAgriMer apporte une aide à la décision pour toute entreprise qui souhaite élargir sa gamme. Le passage de la boîte métal au sachet exige de revoir ses barèmes de traitement thermique pour optimiser au mieux la stérilisation, et ainsi les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. En 2010, le CTCPA continue à travailler sur les traitements thermiques avec en particulier un projet sur l’optimisation des barèmes de traitement thermique en stérilisation continu, ainsi qu’un projet sur les emballages souples et l’impact sur la DLUO du produit appertisé. A noter qu’il propose aussi des formations sur ce thème, en inter ou intra entreprise.

Contact : Nicolas Belaubre – chef de projet technologie -CTCPA Nantes – nbelaubre@ctcpa.org