HAUTES PRESSIONS : DEBUT D’UNE THESE AU CTCPA DE NANTES

Au premier novembre a débuté à Nantes la thèse de Frédérique DURANTON dans le cadre de l’Unité mixte entre CTCPA et ONIRIS. Pendant trois ans, l’objectif de Frédérique est de creuser le potentiel des hautes pressions pour formuler les produits carnés de manière raisonnée.

L’innovation technologique continue d’être une priorité pour le CTCPA. C’est pourquoi le CTCPA a souhaité accueillir Frédérique dans le cadre d’une thèse qui fait l’objet d’une convention CIFRE avec l’Agence nationale de la recherche et de la technologie (ANRT). Ce sujet de doctorat est un des aboutissements des études déjà réalisées par les structures nantaises sur la technologie hautes pressions. Des pistes existent en effet sur la manière dont les hautes pressions peuvent améliorer la conservation du produit, en particulier les produits carnés, tout en conservant au mieux leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques. L’objectif de cette thèse sera donc d’apporter des éléments scientifiques sur les mécanismes d’actions des hautes pressions. Elle doit ainsi aboutir à des éléments concrets pour guider les entreprises dans des démarches de type « clean label ».

Née au Royaume-Uni dans les années 90, la démarche « clean label » vient de la volonté de réduire, voire éliminer des additifs parfois cibles d’alertes des agences sanitaires. Aujourd’hui, cette démarche consiste à alléger l’étiquette en supprimant les additifs non naturels. Les deux voies exploitées par les industriels sont la substitution par des ingrédients naturels et l’utilisation d’auxiliaires technologiques. L’étape ultime dans laquelle rentre cette thèse est la mise en œuvre de technologies alternatives qui facilitent la réduction des additifs utilisés. Les trois ans d’étude prévus vont donc permettre de faire un grand pas dans la connaissance des hautes pressions et leurs applications concrètes sur les produits carnés formulés.

Les résultats obtenus seront suivis de près par les entreprises déjà sensibilisées à la technologie. Notons qu’une action collective menée au niveau de la région Pays de la Loire en 2008-2009 a déjà permis de sensibiliser plusieurs acteurs industriels majeurs à l’efficacité de cette technologie. Subventionnée par le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche (DGER ) et le conseil régional des Pays de la Loire, l’Unité Hautes Pressions (UHP) va permettre de développer la connaissance scientifique des mécanismes mis en jeu. Elle alimentera les dossiers techniques dans le cadre du règlement (CE) n° 258/97 relatif aux nouveaux aliments auxquels sont soumis actuellement les produits traités par le procédé hautes pressions.

Doctorante :
Frédérique DURANTON, 02 40 40 47 41