Pasteurisation par micro-ondes de plats cuisiné à base de produits de la mer

Des plats cuisinés à base de produits de la mer seront traités par microondes dans le cadre d’un projet CTCPA soutenu par le Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais (SYNAFAP), la confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes (CITTPM) et l’office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture (OFIMER). Le projet inclut une étude technique et économique du procédé.

Le CTCPA coordonne un projet de caractérisation de la pasteurisation microondes de plats cuisinés à base de produits de la mer. Des produits modèles, puis quinze produits industriels seront testés sur l’enceinte statique et sur le tunnel continu SAIREM présents au CTCPA d’Avignon. Ce projet intervient alors que les premiers essais menés en interne au CTCPA ont révélé les potentialités de la technologie pour pasteuriser des produits variés (fruits, poisson, …) tout en obtenant une qualité gustative intéressante.

Mettant en mouvement les molécules d’eau (polarisées) du produit, le traitement microondes permet une rapidité de montée en température en s’affranchissant des gradients de température entre cœur et périphérie du produit. Cette technologie ouvre des perspectives pour la pasteurisation de plats cuisinés emballés, que favorise le développement de nouveaux emballages (ex : barquette à valve). On prévoit une amélioration gustative des produits grâce à un traitement de type HTST (high temperature / short time), ainsi qu’une augmentation de la durée de vie microbiologique des produits ainsi pasteurisés.
Outre des tests sur la qualité des produits traités, des essais seront réalisés pour qualifier l’impact du procédé sur les plats cuisinés à base de poisson, en particulier sur la distribution de température et la comparaison des cinétiques de montée en température entre l’enceinte statique et le tunnel continu. L’emballage, point-clé du dispositif, constituera aussi un objet d’étude : recherche d’emballages adaptés, validation de leur adéquation avec le traitement, … Enfin, les aspects économiques et sociaux seront analysés. Energie, amortissement, formation du personnel, sécurité au travail sont des exemples de facteurs qui seront passés au crible dans le cadre de ce projet.

Premier projet de cette ampleur en France sur la technologie microondes, cette étude est portée par le SYNAFAP et la CITTPM, avec un cofinancement OFIMER. Enfin, plusieurs industriels sont intégrés à l’étude et apportent chacun des produits à tester en plus des produits modèles. Cette implication d’organisations professionnelles et d’industriels témoigne de l’intérêt technique et économique de cette technologie pour les filières concernées. Cet engouement est vérifié par le nombre de demandes confidentielles d’industriels pour des essais au CTCPA. La technologie micro-onde va-t-elle réussir son passage de la cuisine à l’usine ?