Naturalpack : le magret de canard traité à l’huile essentielle de cannelle

Le CTCPA a participé au développement d’un emballage antimicrobien à l’huile essentielle de cannelle pour améliorer la conservation du magret de canard.

La phytothérapie pour aliments ! C’est ce que le projet NATURALPACK vise grâce au développement d’une nouvelle génération d’emballage actif antimicrobien enduit d’huiles essentielles. Le CTCPA s’est associé à ce projet coordonné par l’université de Saragosse (Espagne), en appliquant le principe au magret de canard séché. Clôturé en avril dernier après 18 mois de travail, ce projet entre dans le cadre des programmes INTERREG III France-Espagne et fut cofinancé par la région Midi-Pyrénées sur l’application magret.

L’efficacité de l’huile de cannelle sur la conservation du magret a été testée sur des critères microbiologiques et sensoriels. Des inhibitions des flores aérobies mésophiles, des bactéries lactiques et des coliformes ont été observées par rapport au témoin non traité. En revanche, aucun effet sur les salmonelles n’a été observé , et les listeria se dégradent après un mois de conditionnement sur le témoin comme sur les produits traités. Les résultats sensoriels sont plus difficiles à interpréter car les jurys espagnols et français diffèrent dans leur avis. Ces résultats doivent donc être étoffés pour comprendre l’enjeu sensoriel lié à la maturation du magret, phénomène qui semble être sensible à la présence d’huile essentielle.

Outre la validation concrète de l’effet de l’huile essentielle sur la conservation, le projet inclut aussi la mise en place d’un protocole de dépôt du principe actif sur le film et sur la plaquette cartonnée aluminisée. Il définit également la concentration optimale de l’huile pour cette application (a priori 2% d’huile essentielle dans la composition du vernis déposé sur le complexe plastique et sur la plaquette). Le magret est seulement l’une des applications étudiées, parmi lesquelles on trouve aussi les biscuits, la saucisse sèche et les fromages à pâte molle (sur des recettes typiquement espagnoles), avec des essais sur la cannelle et l’origan. A terme, l’allongement de la conservation via l’emballage doit améliorer les circuits de distribution des produits alimentaires traditionnels artisanaux. L’originalité du projet NATURALPACK se trouve donc dans la solution étudiée, mais l’objectif rejoint les aspirations de nombreux artisans et industriels.