Développement de produits et de procédés
Confitures : le CTCPA participe à la qualification d’un process innovant
01
Jan
Publié le : 01/01/2008
Un nouveau procédé couplant déshydratation osmotique et chauffage ohmique a fait l’objet d’une thèse de l’Université de Technologie Compiègne (UTC) sur la confiture , les essais industriels menés au CTCPA ont porté leurs fruits.
La fabrication de confitures est connue et maîtrisée depuis longtemps par les industriels. Pourtant, ils ont témoigné de leur intérêt quand a été proposé le sujet de doctorat de Hind ALLALI de l’Université de Technologie Compiègne (UTC – co-directeurs de thèse Luc Marchal et Eugène Vorobiev) sur un procédé innovant. L’objectif de cette thèse, soutenue en juin dernier à l’UTC, était de qualifier un couplage «déshydratation osmotique / chauffage ohmique » pour obtenir une confiture avec morceaux de haute qualité organoleptique. Le but est atteint : la confiture obtenue est riche en morceaux fermes et a conservé la couleur originelle des fruits.
D’abord les fruits sont décongelés, imprégnés sous vide avec de l’acide citrique puis traités par chauffage ohmique. Ce traitement permet l’électro-poration des membranes et facilite la déshydratation osmotique. Ce processus est réalisé en immergeant les fruits dans un sirop sucré : des transferts d’eau et de sucre se font pour rééquilibrer la pression osmotique entre fruit et sirop. Les fruits perdent de l’eau et s’enrichissent en sucre. Réalisé à froid, ce process permet de sucrer les fruits sans perdre leur fermeté et leur qualité. Une dernière étape consiste à introduire au mélange un sirop de pectine permettant ainsi la gélification de la confiture à froid.
Les derniers essais réalisés ont montré qu’il est possible de réaliser ce process en condition aseptique en moins de 3 heures.
Pour ce travail de thèse, Mle ALLALI a a fourni un important travail scientifique en laboratoire sur la déshydratation des fruits favorisée par le chauffage ohmique. Les essais pilotes réalisés ensuite au CTCPA ont permis de confirmer l’intérêt de ce couplage de technologie dans la fabrication d’une confiture haut-de-gamme qui respecte la législation en vigueur sur le terme « confiture ».
La fabrication de confitures est connue et maîtrisée depuis longtemps par les industriels. Pourtant, ils ont témoigné de leur intérêt quand a été proposé le sujet de doctorat de Hind ALLALI de l’Université de Technologie Compiègne (UTC – co-directeurs de thèse Luc Marchal et Eugène Vorobiev) sur un procédé innovant. L’objectif de cette thèse, soutenue en juin dernier à l’UTC, était de qualifier un couplage «déshydratation osmotique / chauffage ohmique » pour obtenir une confiture avec morceaux de haute qualité organoleptique. Le but est atteint : la confiture obtenue est riche en morceaux fermes et a conservé la couleur originelle des fruits.
D’abord les fruits sont décongelés, imprégnés sous vide avec de l’acide citrique puis traités par chauffage ohmique. Ce traitement permet l’électro-poration des membranes et facilite la déshydratation osmotique. Ce processus est réalisé en immergeant les fruits dans un sirop sucré : des transferts d’eau et de sucre se font pour rééquilibrer la pression osmotique entre fruit et sirop. Les fruits perdent de l’eau et s’enrichissent en sucre. Réalisé à froid, ce process permet de sucrer les fruits sans perdre leur fermeté et leur qualité. Une dernière étape consiste à introduire au mélange un sirop de pectine permettant ainsi la gélification de la confiture à froid.
Les derniers essais réalisés ont montré qu’il est possible de réaliser ce process en condition aseptique en moins de 3 heures.
Pour ce travail de thèse, Mle ALLALI a a fourni un important travail scientifique en laboratoire sur la déshydratation des fruits favorisée par le chauffage ohmique. Les essais pilotes réalisés ensuite au CTCPA ont permis de confirmer l’intérêt de ce couplage de technologie dans la fabrication d’une confiture haut-de-gamme qui respecte la législation en vigueur sur le terme « confiture ».
